---
title: "برنامج حساب تكلفة الوجبات وتأثير الهدر — مثال بالأرقام | جوسفرة"
description: "إزاي تحسب تكلفة الوجبة الحقيقية بعد الهدر ونسبة العائد، بمثال بالجنيه على ساندوتش شاورما: ليه التكلفة اللي في دماغك أقل من الحقيقة بـ10 نقط، وإزاي برنامج حساب التكلفة في جوسفرة بيحدّثها لوحده مع كل سعر خامة."
url: "https://gosufra.com/ar/%D9%85%D8%AF%D9%88%D9%86%D8%A9/%D8%A8%D8%B1%D9%86%D8%A7%D9%85%D8%AC-%D8%AD%D8%B3%D8%A7%D8%A8-%D8%AA%D9%83%D9%84%D9%81%D8%A9-%D8%A7%D9%84%D9%88%D8%AC%D8%A8%D8%A7%D8%AA-%D9%88%D8%AA%D8%A3%D8%AB%D9%8A%D8%B1-%D8%A7%D9%84%D9%87%D8%AF%D8%B1/"
language: "ar"
source: "https://gosufra.com"
---
# برنامج حساب تكلفة الوجبات وتأثير الهدر: اعرف ربحك الحقيقي في كل طبق

إزاي تحسب تكلفة الوجبة الحقيقية بعد الهدر ونسبة العائد، بمثال بالجنيه على ساندوتش شاورما: ليه التكلفة اللي في دماغك أقل من الحقيقة بـ10 نقط، وإزاي برنامج حساب التكلفة في جوسفرة بيحدّثها لوحده مع كل سعر خامة.

2026-09-30 · 9 دقائق قراءة

![طبق وميزان وسهم يوضح الفرق بين التكلفة قبل الهدر وبعده](https://gosufra.com/blog/meal-cost-and-waste.svg)

## أهم النقاط

- التكلفة الحقيقية للخامة = سعر الشراء ÷ نسبة العائد. كيلو الفراخ اللي بيطلع منه 700 جرام صالح تكلفته الحقيقية أغلى بـ43% من سعره.
- في المثال، ساندوتش تكلفته في دماغ صاحبه 34.5% من السعر، وتكلفته الحقيقية بعد الهدر 45% — فرق 20 ألف جنيه في الشهر على صنف واحد.
- الهدر تلات أنواع: هدر تجهيز، وهدر تلف وصلاحية، وأكل بيرجع. كل واحد ليه علاج مختلف.
- برنامج حساب تكلفة الوجبات في جوسفرة بيحسب نسبة العائد جوه الوصفة، ويخصم الخامات مع كل بيع، ويحدّث تكلفة الطبق وهامشه لما سعر أي خامة يتغير.

أغلب أصحاب المطاعم عارفين تكلفة الساندوتش “تقريباً”. المشكلة إن التقريب ده دايماً **أقل من الحقيقة**، لأنه بيحسب الخامة بسعر شرائها، مش بالكمية اللي فعلاً بتوصل الطبق بعد التنضيف والطبخ والتالف. الفرق ده اسمه الهدر، وهو المكان اللي أرباح مطاعم كتير بتختفي فيه بهدوء.

المقال ده بيوريك بالأرقام إزاي تحسب **تكلفة الوجبة الحقيقية**، وإيه تأثير الهدر عليها، وإزاي [برنامج حساب تكلفة الوصفات](https://gosufra.com/ar/مميزات/برنامج-تكلفة-الوصفات/) بيعمل ده لوحده.

## المعادلة الأهم: نسبة العائد

**نسبة العائد (Yield)** هي الجزء اللي بيفضل صالح من الخامة بعد التجهيز. كيلو صدور فراخ بعد التنضيف والشوي ممكن يطلع 700 جرام بس، يعني نسبة العائد 70%.

> **التكلفة الحقيقية للكيلو = سعر شراء الكيلو ÷ نسبة العائد**

لو الكيلو بـ180 جنيه ونسبة العائد 70%:
180 ÷ 0.70 = **257 جنيه** للكيلو الصالح فعلاً — يعني أغلى بـ43% من الرقم اللي على الفاتورة.

## مثال كامل: ساندوتش شاورما فراخ

| المكوّن | الكمية | التكلفة بسعر الشراء | التكلفة بعد نسبة العائد |
| --- | --- | --- | --- |
| فراخ (180 ج/كجم، عائد 70%) | 150 جم مطبوخ | 27.00 ج | 38.57 ج |
| عيش | 1 | 3.00 ج | 3.00 ج |
| صوص ثوم | 30 جم | 3.00 ج | 3.00 ج |
| خضار ومخلل | — | 2.00 ج | 2.00 ج |
| تغليف | 1 | 3.00 ج | 3.00 ج |
| **الإجمالي** |   | **38.00 ج** | **49.57 ج** |

لو سعر البيع من غير ضريبة 110 جنيه:

- **نسبة التكلفة اللي في دماغك:** 38 ÷ 110 = **34.5%**

- **نسبة التكلفة الحقيقية:** 49.57 ÷ 110 = **45.1%**

فرق 11.57 جنيه في الساندوتش. لو بتبيع 60 ساندوتش في اليوم:
11.57 × 60 × 30 = **حوالي 20,800 جنيه في الشهر** من صنف واحد، مش ظاهرة في أي حتة لأنها “اتاكلت” في الهدر.

## طيب أعمل إيه؟ تلات اختيارات

لو عايز ترجع نسبة التكلفة لـ35%:

1. **تعدّل السعر:** 49.57 ÷ 0.35 = حوالي 142 جنيه. ممكن السوق مايستحملش ده مرة واحدة — شوف [رفع أسعار المنيو حين ترتفع التكاليف](https://gosufra.com/ar/مدونة/رفع-أسعار-المنيو-حين-ترتفع-التكاليف/).
2. **تحسّن العائد:** مورد بيبيع صدور متنضفة أحسن، أو تدريب على التقطيع، أو ضبط وقت ودرجة الشوي. كل 5 نقط عائد بتفرق جنيهات في الطبق.
3. **تظبط الكمية:** 150 جرام ممكن تبقى 130 من غير ما الزبون يحس، لو الطبق متوازن.

غالباً الحل مزيج من التلاتة. المهم إنك **تقرر بالأرقام الحقيقية** مش بالتقريب.

## أنواع الهدر في المطعم

### 1. هدر التجهيز

العضم، والجلد، والدهن، وقشر الخضار، والوزن اللي بيروح في الطبخ. ده الهدر المتوقع، ومكانه **جوه الوصفة** كنسبة عائد.

### 2. هدر التلف والصلاحية

خامة انتهت صلاحيتها، أو اتخزنت غلط، أو اتعمل منها زيادة ومتباعتش. ده الهدر اللي **لازم يتسجل** عشان تعرفه. تتبّع الصلاحية بالتشغيلة (Batch) بيقلله.

### 3. أكل بيرجع

أطباق بترجع من الصالة، أو طلبات اتعملت غلط. ده بيقولك حاجة عن الكمية أو الجودة أو دقة الطلب.

الأول مكانه في التكلفة، والتاني والتالت مكانهم في **سجل الهدر**. التفاصيل في [الهدر ونسبة العائد](https://gosufra.com/ar/مدونة/الهدر-ونسبة-العائد/) .

## إزاي برنامج حساب تكلفة الوجبات في جوسفرة بيعمل ده

- **وصفة لكل صنف ولكل حجم:** الساندوتش الصغير والكبير ليهم وصفتين، مش وصفة واحدة مضروبة في رقم.

- **نسبة العائد والهدر جوه التكلفة:** بتدخل نسبة العائد للخامة مرة، وكل وصفة بتستخدمها بتتحسب صح.

- **تكلفة الطبق وهامشه بيتحدثوا لوحدهم:** لما تسجّل فاتورة شراء بسعر جديد للفراخ، تكلفة كل طبق فيه فراخ وهامش ربحه بيتغيروا.

- **خصم تلقائي من المخزن مع كل بيع:** كل ساندوتش بيتباع بيخصم الـ150 جرام وعيش وصوص من [مخزون الفرع](https://gosufra.com/ar/مميزات/برنامج-مخزون-مطاعم/)، فتعرف الناقص قبل ما يخلص.

- **سجل الهدر والفائض:** تسجّل التالف بسببه، وتقدر تبيع الفائض بدل ما يترمي.

- **بدائل الخامات:** لو خامة خلصت واستخدمت بديل، التكلفة والمخزون بيتحسبوا على البديل.

- **الحساسية والقيمة الغذائية** لكل طبق.

والوصفات والهدر والفائض والمخزون **موجودين في الخطة المجانية**، فتقدر تحسب تكلفة منيوك كله من النهارده.

## الجرد بيقولك إذا كانت الوصفة صح

بعد أسبوع من البيع، اعمل جرد فعلي. لو المخزن ناقص فراخ أكتر من اللي الوصفات خصمته، يبقى فيه واحد من تلاتة: الكمية في المطبخ أكبر من الوصفة، أو نسبة العائد أقل من اللي كتبتها، أو فيه سرقة. الفرق بين **الاستهلاك النظري والفعلي** هو أهم رقم في المطبخ — واقرأ [علامات السرقة التي تظهر في التقارير](https://gosufra.com/ar/مدونة/علامات-السرقة-التي-تظهر-في-تقارير/) .

## أسئلة شائعة

### إزاي أحسب تكلفة الوجبة في المطعم؟

اجمع تكلفة كل مكوّن بالكمية اللي في الطبق، بعد ما تقسم سعر كل خامة على نسبة العائد بتاعتها، وضيف التغليف. اقسم الناتج على سعر البيع من غير ضريبة عشان تطلع نسبة التكلفة.

### نسبة تكلفة الطعام المثالية كام؟

بتختلف حسب النوع، لكن مطاعم كتير بتستهدف ما بين 28% و35%. المهم تحسبها بالتكلفة الحقيقية بعد الهدر. اقرأ [نسبة تكلفة الطعام](https://gosufra.com/ar/مدونة/نسبة-تكلفة-الطعام/) .

### هل البرنامج بيحدّث التكلفة لوحده؟

أيوه، في جوسفرة لما سعر خامة يتغير في فاتورة شراء، تكلفة كل الأطباق اللي فيها وهامشها بيتحدثوا.

### أبدأ منين؟

ابدأ بأكتر 10 أصناف مبيعاً. دول غالباً 70% من مبيعاتك، وحساب تكلفتهم صح بيفرق أكتر من أي حاجة تانية.

- برنامج حساب تكلفة الوجبات
- حساب تكلفة الوجبة
- تأثير الهدر على التكلفة
- نسبة الهالك في المطاعم
- تكلفة الطبق

## في المنتج

### [الوصفات وتكلفة الطبق](https://gosufra.com/ar/مميزات/برنامج-تكلفة-الوصفات/)

استعرض

### [المخزون والمشتريات](https://gosufra.com/ar/مميزات/برنامج-مخزون-مطاعم/)

استعرض

## شغّل كل هذا من نظام واحد

كاشير ومطبخ ومخزون وتكلفة أطباق وموظفون ومحاسبة — مترابطة، والبداية مجانية.

[أنشئ حسابك المجاني](https://app.gosufra.com/register?lang=ar)

## مقالات ذات صلة

![رسم توضيحي لطبق مقسّم إلى مكوّنات مع بطاقة سعر](https://gosufra.com/blog/plate-costing.svg)

التكاليف 2026-06-01 · 9 دقائق قراءة

### [تكلفة الطبق: كيف تحسبها من الوصفة لا من التخمين](https://gosufra.com/ar/مدونة/تكلفة-الطبق-كيف-تحسبها-من-الوصفة/)

دليل عملي لحساب التكلفة الحقيقية لكل طبق في مطعمك — من سعر المكوّن إلى نسبة العائد والهدر، وصولاً إلى سعر بيع يحمي هامشك.

اقرأ المقال

![رسم توضيحي لقمع يضيق من أعلى إلى أسفل](https://gosufra.com/blog/waste-and-yield.svg)

المخزون 2026-06-29 · 7 دقائق قراءة

### [الهدر ونسبة العائد: الفجوة بين الكيلو المشترى والكيلو المُقدَّم](https://gosufra.com/ar/مدونة/الهدر-ونسبة-العائد/)

كيف تقيس نسبة العائد لكل مكوّن، وتصنّف أنواع الهدر الأربعة، وتحوّل الفاقد من رقم غامض في آخر الشهر إلى بند تديره أسبوعياً.

اقرأ المقال

![رسم توضيحي لحلقة نسبة مئوية بجانب أسطر تقرير](https://gosufra.com/blog/food-cost-percentage.svg)

التكاليف 2026-06-15 · 8 دقائق قراءة

### [نسبة تكلفة الطعام: الرقم الذي يخبرك بصحة مطعمك](https://gosufra.com/ar/مدونة/نسبة-تكلفة-الطعام/)

كيف تحسب نسبة تكلفة الطعام حساباً صحيحاً بالجرد لا بالمشتريات، وما الفرق بين النسبة النظرية والفعلية، وماذا تفعل حين تتسع الفجوة بينهما.

اقرأ المقال

[← كل المقالات](https://gosufra.com/ar/مدونة/)

[تواصل معنا](https://t.me/GoSufraSupport)