--- title: "Elf Zahlen, die Sie jeden Morgen sehen sollten | GoSufra" description: "Ein praktisches Restaurant-Dashboard: Umsatz, Durchschnittsbon, Wareneinsatz, Personal, Prime Cost, Rabatte und Stornos — mit Formeln, Spannen und was zu tun ist, wenn sie sich bewegen." url: "https://gosufra.com/de/blog/elf-zahlen-die-sie-jeden-morgen-sehen/" language: "de" source: "https://gosufra.com" --- # Elf Zahlen, die Sie jeden Morgen sehen sollten Ein praktisches Restaurant-Dashboard: Umsatz, Durchschnittsbon, Wareneinsatz, Personal, Prime Cost, Rabatte und Stornos — mit Formeln, Spannen und was zu tun ist, wenn sie sich bewegen. 2026-07-20 · 9 Min. Lesezeit ![Illustration von Balkendiagrammen mit einer Trendlinie](https://gosufra.com/blog/restaurant-kpis.svg) ## Kernpunkte - Eine Kennzahl ohne Vergleich ist nutzlos: vergleichen Sie immer mit gestern und mit demselben Wochentag der Vorwoche. - Prime Cost (Ware + Personal) ist der schnellste Blick auf die operative Gesundheit. - Rabatte, Stornos und Rückerstattungen sind zuerst Integritätskennzahlen, dann Umsatzkennzahlen. - Drei täglich geprüfte Zahlen schlagen dreißig ausgedruckte, die niemand liest. Die meisten Restaurants leiden nicht unter fehlenden Daten. Sie ertrinken darin. Viele Berichte, wenige Entscheidungen. Hier sind elf Zahlen, die Ihre Zeit wirklich verdienen, gruppiert danach, was sie aussagen. --- ## Umsatzzahlen ### 1. Nettoumsatz ``` net sales = gross sales − discounts − refunds − tax ``` Vergleichen Sie immer mit **demselben Wochentag der Vorwoche**, nie mit gestern. Ein Donnerstag vergleicht sich nicht mit einem Dienstag. ### 2. Transaktionsanzahl Das trennt zwei sehr unterschiedliche Ursachen eines Umsatzrückgangs: weniger Gäste oder dieselben Gäste, die weniger ausgeben. Das Mittel ist völlig anders. ### 3. Durchschnittsbon ``` average check = net sales ÷ transaction count ``` Die günstigste Zahl zum Verbessern. Zehn mehr pro Bon bei 300 Bons am Tag sind 90.000 im Monat ohne einen einzigen neuen Kunden. Der Haupthebel ist strukturiertes Upselling: eine Beilage, eine Größensteigerung, ein Getränk. ### 4. Umsatz nach Stunde Zeigt Ihre echte Spitze und ist die Grundlage der Schichtplanung. Ein Restaurant, das von mittags bis mitternachts gleich besetzt, zahlt Löhne in Stunden, die nicht verkaufen. --- ## Kostenzahlen ### 5. Wareneinsatzquote ``` (opening + purchases − closing) ÷ net food sales ``` Die volle Methode steht im Wareneinsatz-Artikel — der übliche Fehler ist die Berechnung nur aus Einkäufen. ### 6. Personalkostenquote ``` total labour cost ÷ net sales ``` Einschließlich Löhne, Zulagen und Arbeitgeberanteile. Eine übliche Spanne ist 25 % – 35 % je nach Serviceform. ### 7. Prime Cost ``` prime cost = (food cost + labour cost) ÷ net sales ``` Wenn Sie eine Zahl verfolgen, verfolgen Sie diese. Es sind die zwei größten Positionen, die Sie wirklich beeinflussen können — die Miete ändert sich diesen Monat nicht, Portionen und Schichtplanung schon. | Quote | Lesart | | --- | --- | | Unter 55 % | Ausgezeichnet | | 55 % – 65 % | Gesund | | 65 % – 70 % | Unter Druck | | Über 70 % | Gewinn nahe null | ### 8. Umsatz pro Arbeitsstunde ``` net sales ÷ total paid hours ``` Ein schärferes Produktivitätsmaß als die Personalkostenquote allein, weil es nicht durch Lohnunterschiede zwischen Mitarbeitern verzerrt wird. --- ## Integritäts- und Qualitätszahlen ### 9. Rabatte, Stornos und Rückerstattungen Verfolgen Sie drei Dinge: den Wert, den Prozentsatz vom Umsatz, **und wer es getan hat**. Ein plötzlicher Anstieg der Stornos bei einem Kassierer in bestimmten Schichten ist ein Muster, das eine Frage verdient — es kann fehlendes Training sein, oder auch nicht. Ein System, das den Storno mit Benutzername und Zeitstempel speichert, macht die Frage möglich. ### 10. Durchschnittliche Prep-Zeit Misst die Gesundheit der Küche und korreliert direkt mit Bewertungen und Wiederkehrrate. ### 11. Stammkundenrate ``` customers who ordered more than once in 90 days ÷ total customers ``` Die wichtigste Langfristzahl. Einen neuen Kunden zu gewinnen kostet ein Vielfaches davon, einen bestehenden zu halten. --- ## In der Praxis **Täglich (5 Minuten):** Nettoumsatz, Transaktionen, Durchschnittsbon, Rabatte und Stornos. **Wöchentlich (30 Minuten):** Wareneinsatz, Personalkosten, Prime Cost, Umsatz pro Arbeitsstunde, Prep-Zeit. **Monatlich (2 Stunden):** Menü-Engineering, Stammkundenrate, Filialvergleich, Lieferantenreview. ## Eine letzte Regel Eine Zahl ohne Kontext ist Dekoration. Geben Sie jeder Kennzahl drei Dinge: **ihren Wert, ihren Vergleich und ihren Schwellenwert**. „Wareneinsatz 34,2 % (+1,8 vs. Vormonat, Ziel 32 %)“ erzeugt eine Entscheidung. „34,2 %“ allein erzeugt nichts. Wenn Umsatz, Bestand, Rezepte und Personal in einem System leben, kommen diese Kennzahlen aus einer Quelle — statt aus vier Dateien, deren Zahlen nicht übereinstimmen. - KPIs - Reporting - Management - Rentabilität ## Im Produkt ### [Analysen, Filialen & Kontrolle](https://gosufra.com/de/funktionen/restaurant-analytics-software/) Ansehen ## Erledigen Sie all das von einem System aus Kasse, Küche, Bestand, Rezeptkalkulation, Personal und Buchhaltung — verbunden, und kostenlos zum Starten. [Kostenloses Konto erstellen](https://app.gosufra.com/register?lang=de) ## Verwandte Artikel ![Illustration eines Prozentrings neben Berichtzeilen](https://gosufra.com/blog/food-cost-percentage.svg) Kalkulation 2026-06-15 · 7 Min. 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