--- title: "Food-Cost-Prozentsatz: die eine Zahl, die Ihre Gesundheit liest | GoSufra" description: "Wie Sie den Food-Cost-Prozentsatz richtig aus Inventuren statt aus Rechnungen berechnen, was theoretisch von tatsächlich trennt und was zu tun ist, wenn die Lücke wächst." url: "https://gosufra.com/de/blog/food-cost-prozentsatz/" language: "de" source: "https://gosufra.com" --- # Food-Cost-Prozentsatz: die eine Zahl, die Ihre Gesundheit liest Wie Sie den Food-Cost-Prozentsatz richtig aus Inventuren statt aus Rechnungen berechnen, was theoretisch von tatsächlich trennt und was zu tun ist, wenn die Lücke wächst. 2026-06-15 · 7 Min. Lesezeit ![Illustration eines Prozentrings neben Berichtzeilen](https://gosufra.com/blog/food-cost-percentage.svg) ## Kernpunkte - Berechnen Sie aus dem Wareneinsatz (Anfangsbestand + Einkäufe − Endbestand), nie allein aus Einkaufsrechnungen. - Theoretisch kommt aus Rezepten, tatsächlich aus Inventuren — die Lücke dazwischen sind Schwund, Diebstahl und Fehler. - Eine Lücke über 2 % verdient eine Untersuchung. Über 5 % haben Sie jetzt ein Betriebsproblem. - Es gibt keinen universell richtigen Prozentsatz — vergleichen Sie sich mit sich selbst, Monat für Monat. Wenn Sie nur eine Zahl in Ihrem Restaurant beobachten könnten, beobachten Sie den **Food-Cost-Prozentsatz**. Er ist das schnellste Signal, dass sich etwas geändert hat: ein Lieferantenpreis, eine Portionsgröße oder eine offene Hintertür. ## Die Definition ``` food cost % = Kosten der verbrauchten Lebensmittel ÷ Nettoumsatz Lebensmittel × 100 ``` Der häufigste Fehler ist, **Einkaufsrechnungen** in den Zähler zu setzen. Einkäufe sind kein Verbrauch: Der Monat, in dem Sie einen Gefrierschrank mit Rind füllen, wirkt katastrophal, der nächste brillant — und beide sind falsch. Die richtige Version geht über Ihre Inventur: ``` Wareneinsatz = Anfangsbestand + Einkäufe − Endbestand ``` Ein Monatsbeispiel: | Zeile | Betrag | | --- | --- | | Anfangsbestand | 180,000 | | Einkäufe | 420,000 | | Endbestand | 210,000 | | **Verbrauchte Kosten** | **390,000** | | Nettoumsatz Lebensmittel | 1,200,000 | | **Food cost %** | **32.5%** | Ohne Inventur hätten Sie 420,000 ÷ 1,200,000 = 35 % gelesen und ein Problem gejagt, das nicht existiert. ## Theoretisch versus tatsächlich Das ist der Teil, der wirklich verändert, wie ein Restaurant geführt wird. - **Theoretisch:** was Ihre Verkäufe *hätten* kosten sollen, aus Rezepten multipliziert mit verkauften Mengen. - **Tatsächlich:** was sie gekostet haben, aus der Inventur. ``` Abweichung = tatsächlich − theoretisch ``` | Abweichung | Lesart | | --- | --- | | Unter 1 % | Eng geführt | | 1 % – 2 % | Normal für einen belebten Betrieb | | 2 % – 5 % | Portionen, Schwund und Wareneingang prüfen | | Über 5 % | Echter Abfluss: Diebstahl, nicht angewandte Rezepte oder schlechte Zählung | Bei einem Restaurant mit einer Million Umsatz im Monat ist jeder Prozentpunkt Abweichung **10,000**, die zur Tür hinausgehen. ## Woher die Lücke meist kommt 1. **Lockere Portionierung.** Der Koch, der zu jeder Pizza „etwas Extra“ Käse gibt, kostet Sie mehr als jeder Lieferant. 2. **Wareneingang ohne Wiegen.** Für 20 kg unterschreiben, 18,5 bekommen — und Sie haben die Differenz bezahlt. 3. **Nicht erfasster Schwund.** Ein angebrannter Teller ohne Eintrag taucht später als Inventurdifferenz auf, die niemand erklären kann. 4. **Mitarbeiteressen.** Sie haben Kosten. Erfassen Sie sie als Mitarbeiteressen statt als nichts. 5. **Eilige Zählungen.** Eine Inventur nach Mitternacht mit müden Händen erzeugt Zahlen, auf die Sie nicht handeln können. ## Die Zahl von selbst erscheinen lassen Von Hand rechnen heißt, die Zahl zwei Wochen nach Monatsende zu erfahren — lange nachdem Sie hätten handeln können. Wenn Rezepte, Bestand und Verkäufe in einem System liegen, wie in GoSufra, entstehen beide Hälften automatisch: theoretisch aus Rezepten an Verkäufe gekoppelt, tatsächlich aus Inventuren, Wareneingängen und Schwundprotokollen. Die Abweichung erscheint wöchentlich, statt Sie zu überraschen, nachdem sie bereits einen ganzen Monat gekostet hat. ## Grobe Benchmarks Annähernd, und keine Regel: | Typ | Üblicher Bereich | | --- | --- | | Kaffee und Getränke | 18 % – 25 % | | Quick Service | 25 % – 32 % | | Full Service | 28 % – 35 % | | Seafood / Steak | 35 % – 45 % | Ein Restaurant bei 40 % mit gutem Gewinn steht besser da als eines bei 28 % mit leeren Tischen. **Der Prozentsatz ist ein Werkzeug, um sich mit sich selbst zu vergleichen — kein Wettbewerb.** ## Ein Vier-Wochen-Plan - **Woche 1:** Inventur richten. Hochwertige Artikel wöchentlich zählen, alles andere monatlich — gleicher Tag, gleiche Uhrzeit. - **Woche 2:** Rezepte für Ihre Top-zwanzig-Seller schreiben und theoretische Kosten berechnen. - **Woche 3:** Schwund und Mitarbeiteressen sauber erfassen. - **Woche 4:** Theoretisch mit tatsächlich vergleichen und mit den drei größten Lücken starten. Nach zwei Monaten wird die Abweichung eine Zahl, die Sie tracken — keine Überraschung, auf die Sie warten. - Food Cost - Inventur - Rentabilität - KPIs ## Im Produkt ### [Rezepte & Tellerkalkulation](https://gosufra.com/de/funktionen/rezeptkalkulation-software/) Ansehen ### [Bestand & Einkauf](https://gosufra.com/de/funktionen/warenwirtschaft-gastronomie/) Ansehen ## Erledigen Sie all das von einem System aus Kasse, Küche, Bestand, Rezeptkalkulation, Personal und Buchhaltung — verbunden, und kostenlos zum Starten. [Kostenloses Konto erstellen](https://app.gosufra.com/register?lang=de) ## Verwandte Artikel ![Illustration eines Tellers, aufgeteilt in Rezeptbestandteile mit Preisschild](https://gosufra.com/blog/plate-costing.svg) Kalkulation 2026-06-01 · 8 Min. 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