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description: "Wie Sie Restaurant-Personalkosten richtig rechnen, welche Spannen normal sind, und welche Schichtänderungen die Zahl bewegen, ohne den Service zu kürzen."
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# Personalkostenquote: die Zahl, die den Gewinn nach der Ware auffrisst

Wie Sie Restaurant-Personalkosten richtig rechnen, welche Spannen normal sind, und welche Schichtänderungen die Zahl bewegen, ohne den Service zu kürzen.

2026-08-08 · 8 Min. Lesezeit

![Illustration einer Uhr neben einem Personalkosten-Prozentring](https://gosufra.com/blog/labor-cost-percentage.svg)

## Kernpunkte

- Personalkosten % = gesamte Personalkosten ÷ Nettoumsatz. Inklusive Überstunden, Sozialabgaben und Serviceanteil — nicht nur Grundlohn.
- Vergleichen Sie denselben Wochentag, und trennen Sie Küche vom Service — eine Mischzahl versteckt das Leck.
- Die meiste Verschwendung sitzt in Stunden im Gastraum, wenn der Raum leer ist — nicht im Freitagabend-Team.
- Sie können keine Zahl steuern, die zwei Wochen nach dem Zahltag kommt. Anwesenheit muss die Payroll in derselben Woche speisen.

Wareneinsatz bekommt die Meetings. Personalkosten nehmen den Rest, leise. An vielen Standorten sind sie die größere der beiden Zahlen, und die, an die Manager am wenigsten heranwollen — weil Leute kürzen sich anfühlt wie Service kürzen.

Sie fangen nicht damit an, Leute zu kürzen. Sie fangen damit an, die Stunden zu messen, die Sie schon für leere Tische zahlen.

## Die Definition

```
  Personalkosten % = gesamte Personalkosten ÷ Nettoumsatz × 100  
```

**Gesamte Personalkosten** sind nicht die Lohnzeile. Es sind:

- Grundlöhne und Gehälter

- Überstunden

- Arbeitgeberanteile an Sozialversicherung und Steuer

- Service- oder Trinkgeldanteil, den Sie als Kosten behandeln

- Zeitarbeit / Aushilfen

- Managergehälter (oder ein fairer Anteil)

Lassen Sie eines davon weg, sieht der Prozentsatz gesund aus, während Cash zur Seitentür rausgeht.

Ein Monatsbeispiel:

| Zeile | Betrag |
| --- | --- |
| Löhne und Gehälter | 210,000 |
| Überstunden | 28,000 |
| Sozialabgaben und Steuer | 42,000 |
| Aushilfen | 15,000 |
| **Gesamte Personalkosten** | **295,000** |
| Nettoumsatz | 1,000,000 |
| **Personalkosten %** | **29.5%** |

## Wie „gut“ aussieht

Annähernd, und keine Regel:

| Typ | Üblicher Bereich |
| --- | --- |
| Quick Service / Theke | 22% – 28% |
| Casual Dine-in | 28% – 35% |
| Full Service, hoher Aufwand | 32% – 40% |

Ein Standort bei 38 % mit vollem Gastraum und Warteliste steht besser da als einer bei 26 % mit drei Leuten, die von 15 bis 18 Uhr stillstehen. **Vergleichen Sie sich mit sich selbst, gleicher Wochentag, Woche für Woche.**

## Teilen Sie die Zahl, sonst reparieren Sie das falsche Team

Eine einzige Personalkostenquote ist eine gemischte Lüge.

| Schnitt | Warum |
| --- | --- |
| Küche vs. Service | Prep kann früh sein; Service nicht |
| Stunde des Tages | 16 Uhr ist nicht 20 Uhr |
| Festgehalt vs. Stundenlohn | Überstunden verstecken sich in dem einen, nicht im anderen |

Wenn die Küche bei 18 % vom Umsatz liegt und der Service bei 16 %, ist Ihr Problem nicht „Personal“. Es ist ein Gastraum, der für einen Ansturm besetzt ist, der noch nicht angefangen hat.

## Wo die Extra-Punkte meist sitzen

1. **Besetzung in der Totzone.** Zwei Extra-Leute von 15 bis 18 Uhr, sechs Tage die Woche, sind ein Vollzeitgehalt für Umsatz, den es nicht gibt.
2. **Überstunden als Gewohnheit.** Wenn dieselbe Person vier Abende die Woche in Überstunden schließt, ist der Dienstplan zu knapp — nicht „voll“.
3. **Stempeldrift.** Zehn Minuten zu früh, jede Schicht, jede Person, ist ein Prozentpunkt zum Monatsende.
4. **Manager auf der Lohnzeile.** Wenn der Inhaber sechzig Stunden arbeitet und kein Gehalt nimmt, ist der Prozentsatz Fiktion. Setzen Sie einen Marktlohn ein, auch wenn Sie ihn nicht auszahlen, damit der Betrieb ehrlich ist.
5. **Kein Umsatz pro Arbeitsstunde.** Kopfzahl ohne Output ist ein Gefühl. `Nettoumsatz ÷ Arbeitsstunden` sagt, ob das Team produziert.

## Ein Vier-Wochen-Weg, sie zu bewegen

- **Woche 1:** Holen Sie eine saubere Zahl. Ziehen Sie Anwesenheit und Payroll in eine gesamte Personalkostensumme. Trennen Sie Küche und Service.

- **Woche 2:** Legen Sie Umsatz-nach-Stunde darüber. Markieren Sie jede Stunde, deren Personalkosten 40 % des Stundenumsatzes übersteigen.

- **Woche 3:** Kürzen oder verschieben Sie zuerst diese Stunden — nicht Freitagabend. Später öffnen, einen Bereich schließen oder Prep nach vorne ziehen.

- **Woche 4:** Überstunden deckeln: jede Stunde über den Plan braucht einen Grund, am selben Tag.

Wenn Stempeluhr, Schichten und Überstunden schon die Payroll speisen — wie in GoSufra — ist der Prozentsatz eine Wochenzahl statt einer Überraschung nach dem Zahltag. Sie steuern den Dienstplan gegen den Umsatz von gestern, nicht gegen den Streit vom letzten Monat.

Personal ist keine Kostenposition zum Minimieren. Es sind Kosten, die Sie **takten**. Die Restaurants, die die Zahl halten, sind die, die aufhören, für einen leeren Raum zu zahlen.

- Personalkosten
- Schichtplanung
- Payroll
- KPIs

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