--- title: "Prime Cost: addieren Sie Ware und Personal, bevor Sie den Umsatz feiern | GoSufra" description: "Warum Prime Cost (Ware + Personal) der schnellste Blick auf die Gesundheit eines Restaurants ist, wie Sie ihn rechnen, und was zu tun ist, wenn er 65 % überschreitet." url: "https://gosufra.com/de/blog/prime-cost-addieren-sie-ware-und-personal/" language: "de" source: "https://gosufra.com" --- # Prime Cost: addieren Sie Ware und Personal, bevor Sie den Umsatz feiern Warum Prime Cost (Ware + Personal) der schnellste Blick auf die Gesundheit eines Restaurants ist, wie Sie ihn rechnen, und was zu tun ist, wenn er 65 % überschreitet. 2026-08-12 · 7 Min. Lesezeit ![Illustration von Waren- und Personalkosten, gestapelt zu einem Balken](https://gosufra.com/blog/prime-cost.svg) ## Kernpunkte - Prime Cost = Wareneinsatz + Personalkosten. Miete und Marketing kommen danach; diese zwei entscheiden, ob der Monat tragen kann. - Ein übliches Ziel liegt unter 60–65 % vom Nettoumsatz. Darüber haben die Gemeinkosten fast keine Luft mehr. - Jagen Sie Ware und Personal nicht als getrennte Kämpfe — ein billiger Dienstplan, der Lebensmittel verschwendet, ist kein Gewinn. - Sie brauchen beide Zahlen aus derselben Woche. Ein Wareneinsatz vom letzten Monat plus die Löhne dieser Woche ist Rauschen. Der Umsatz kann steigen, und der Inhaber geht trotzdem mit weniger nach Hause. Der übliche Grund: **Ware und Leute haben sich zusammen bewegt**, und niemand hat sie addiert. Diese Summe ist **Prime Cost**. Es ist die eine Zahl, die sagt, ob der Betriebskern gesund ist, bevor Miete, Marketing und die Stromrechnung mitreden. ## Die Definition ``` Prime Cost % = (Wareneinsatz + Personalkosten) ÷ Nettoumsatz × 100 ``` Nehmen Sie den **verbrauchten** Wareneinsatz (Anfangsbestand + Einkäufe − Endbestand), nicht Einkaufsrechnungen. Nehmen Sie die **gesamten Personalkosten**, nicht die Lohnzeile allein. Ein Monatsbeispiel: | Zeile | Betrag | % vom Umsatz | | --- | --- | --- | | Nettoumsatz | 1,200,000 | 100% | | Verbrauchte Ware | 384,000 | 32% | | Gesamte Personalkosten | 336,000 | 28% | | **Prime Cost** | **720,000** | **60%** | | Miete + Energie + Sonstiges | 240,000 | 20% | | **Bleibt für Inhaber / Steuer / Schulden** | **240,000** | **20%** | Bei 60 % Prime Cost hat der Rest der GuV noch Luft. Bei 70 % fängt eine normale Miete an, den Monat zu löschen. ## Warum diese Zahl schlägt, Ware oder Personal allein zu beobachten Manager tauschen die zwei, ohne es zu merken. - Zwei Köche streichen → Tickets werden langsam → mehr Gratisgänge und Schwund → Wareneinsatz steigt. - Überportionieren, um „den Service leichter zu machen“ → Wareneinsatz steigt → Sie stellen einen weiteren Prep-Koch ein, um hinterherzukommen. Jedes Meeting wirkt wie Fortschritt. Prime Cost bleibt stehen oder klettert. | Prime Cost | Lesart | | --- | --- | | Unter 55 % | Ungewöhnlich, oder ein Konzept mit sehr hohen Preisen | | 55 % – 63 % | Gesund für die meisten Casual-Betriebe | | 63 % – 68 % | Eng — eine schlechte Woche Schwund oder Überstunden tut weh | | Über 68 % | Der Monat trägt keine normalen Gemeinkosten | Ein Steakhouse bei 66 % kann in Ordnung sein. Eine Kaffeetheke bei 66 % ist in Schwierigkeiten. **Das Ziel wandert mit dem Konzept; die Disziplin nicht.** ## Die drei Lecks, die hier zuerst auftauchen 1. **Eine Abweichung, die Sie nie untersuchen.** Theoretischer Wareneinsatz aus Rezepten versus tatsächlich aus der Inventur. Eine 3-Punkte-Lücke ist schon ein Prime-Cost-Problem. 2. **Stunden, die nicht zur Kurve passen.** Personal, das einen toten Nachmittag sitzt, ist Prime Cost, den Sie auf einem Umsatz-nach-Stunde-Chart sehen. 3. **Gerichte, die ihr Personal nicht tragen.** Ein Gericht bei 22 % Wareneinsatz, das zwölf Minuten eines Senior-Kochs braucht, ist nicht günstig. Tellerkosten ohne Zeit sind unvollständig. ## Ein Vier-Wochen-Weg auf eine Seite - **Woche 1:** Beide Inputs sauber erzeugen — eine Inventur für die Ware, eine volle Personalkostensumme. - **Woche 2:** Prime Cost nach Wochentag teilen. Freitag bei 58 % und Dienstag bei 72 % ist ein Schichtproblem, kein „Waren“-Problem. - **Woche 3:** Die schlechtere Hälfte nehmen. Liegt die Warenabweichung über 2 %, dort starten. Ist der Spike die Stunden in der Totzone, dort starten. Nicht beides auf einmal. - **Woche 4:** Zwei Gerichte neu bepreisen oder streichen, deren Ware plus Prep-Zeit keinen 60-%-Prime-Cost-Beitrag schaffen. Wenn Rezepte, Inventuren, Stempeluhr und Payroll in einem System liegen — wie in GoSufra — ist Prime Cost eine Wochenzahl, keine Rekonstruktion am Monatsende. Sie sehen die Summe, solange Sie Dienstplan oder Portion noch ändern können, nicht nachdem die Miete schon weg ist. Beobachten Sie Prime Cost so, wie Sie samstags die Tür beobachten. Wenn diese Zahl falsch ist, ist jede Zahl danach Dekoration. - Prime Cost - Wareneinsatz - Personalkosten - Rentabilität ## Im Produkt ### [Rezepte & Tellerkalkulation](https://gosufra.com/de/funktionen/rezeptkalkulation-software/) Ansehen ### [Lohnabrechnung](https://gosufra.com/de/funktionen/lohnabrechnung-gastronomie/) Ansehen ## Erledigen Sie all das von einem System aus Kasse, Küche, Bestand, Rezeptkalkulation, Personal und Buchhaltung — verbunden, und kostenlos zum Starten. 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