--- title: "So finden Sie die Gewinnschwelle Ihres Restaurants | GoSufra" description: "Ein klarer Weg, den Umsatz zu rechnen, den Sie treffen müssen, bevor das Restaurant einen Euro verdient — Fixkosten, Deckungsbeitrag, und was zu tun ist, wenn das Ziel zu hoch liegt." url: "https://gosufra.com/de/blog/so-finden-sie-die-gewinnschwelle-ihres-restaurants/" language: "de" source: "https://gosufra.com" --- # So finden Sie die Gewinnschwelle Ihres Restaurants Ein klarer Weg, den Umsatz zu rechnen, den Sie treffen müssen, bevor das Restaurant einen Euro verdient — Fixkosten, Deckungsbeitrag, und was zu tun ist, wenn das Ziel zu hoch liegt. 2026-08-16 · 8 Min. Lesezeit ![Illustration zweier Linien, die sich an der Gewinnschwelle kreuzen](https://gosufra.com/blog/restaurant-break-even.svg) ## Kernpunkte - Gewinnschwellen-Umsatz = Fixkosten ÷ Deckungsbeitragsquote. Darunter arbeiten Sie für den Vermieter. - Deckungsbeitrag ist, was nach Ware, Verpackung und anderen Kosten bleibt, die mit jeder Bestellung mitlaufen. - Ein täglicher Break-even nützt mehr als ein monatlicher — gegen Abend wissen Sie, ob der Tag gerettet ist. - Wenn das Ziel jeden Abend ein volles Haus braucht, ist das Problem die Kostenbasis, nicht das Marketing. Ein voller Samstag beweist nicht, dass das Restaurant funktioniert. Beweis ist, die **Umsatzzahl zu kennen, die jede fixe Rechnung deckt**, und zu sehen, ob der heutige Tag sie geschafft hat. Diese Zahl ist die Gewinnschwelle. Die meisten Betreiber spüren sie. Wenige können sie auf eine Serviette schreiben. ## Die Definition ``` Gewinnschwellen-Umsatz = Fixkosten ÷ Deckungsbeitragsquote ``` **Fixkosten** bewegen sich nicht mit der nächsten Bestellung: Miete, festangestellte Manager, Versicherungen, Software, die meisten Energiekosten, Kreditraten, ein Basis-Marketing-Retainer. **Deckungsbeitrag** ist, was jeder Euro Umsatz nach den Kosten lässt, die sich *doch* bewegen: Ware, Verpackung, Lieferprovision, Stundenpersonal, das Sie nur einplanen, wenn Sie offen sind, Zahlungsgebühren. ``` Deckungsbeitragsquote = (Nettoumsatz − variable Kosten) ÷ Nettoumsatz ``` Ein Monatsbeispiel: | Zeile | Betrag | | --- | --- | | Nettoumsatz (letzter Monat) | 900,000 | | Variable Kosten (Ware, Verpackung, Stundenpersonal, Provisionen) | 495,000 | | **Deckungsbeitrag** | **405,000** | | **Deckungsbeitragsquote** | **45%** | | Fixkosten | 270,000 | | **Gewinnschwellen-Umsatz** | **270,000 ÷ 0.45 = 600,000** | Letzten Monat lagen Sie 300,000 über der Gewinnschwelle. Das ist die Gewinnmaschine. Fallen die Umsätze nächsten Monat auf 580,000, sind Sie nicht „etwas ruhig“. Sie sind unter Wasser. ## Täglich ist die Version, die Sie wirklich nutzen ``` täglicher Break-even = monatlicher Break-even ÷ Öffnungstage ``` 600,000 ÷ 26 Öffnungstage ≈ **23,100 am Tag**. Stellen Sie diese Zahl an den Pass, oder auf den Morgenbildschirm des Managers. Um 20 Uhr wissen Sie, ob der Tag einen Schub braucht (eine letzte Runde, ein Liefer-Push, ein Spätangebot) oder ob Sie aufhören sollten, Geld ins Problem zu stecken. | Tagestyp | Wie Sie ihn lesen | | --- | --- | | Wochentag unter täglichem Break-even | Erwartbar — das Wochenende muss überkompensieren | | Wochenende unter täglichem Break-even | Der Monat ist schon in Schwierigkeiten | | Jeder Tag unter der Gewinnschwelle | Die Kostenbasis passt nicht zum Geschäft | ## Zwei Arten, wie die Zahl lügt 1. **Alles variabel nennen.** Behandeln Sie festangestellte Köche als variabel, sieht die Gewinnschwelle leicht aus — und dann kommt der Miettag. Behandeln Sie jeden Kellner als fix, sieht sie unmöglich aus, und Sie öffnen nie einen Dienstag. 2. **Lieferprovision ignorieren.** Eine 30-%-Aggregator-Gebühr ist ein variabler Kostenblock. Ein Monat mit 40 % Lieferung hat einen dünneren Deckungsbeitrag als ein Monat mit 40 % Tischgeschäft. Rechnen Sie neu, wenn der Mix sich ändert. ## Was tun, wenn die Gewinnschwelle zu hoch ist Sie haben drei Hebel. Marketing ist der langsamste. 1. **Deckungsbeitrag heben.** Zwei umsatzstarke Gerichte neu bepreisen, einen Lockartikel streichen, Verpackung kürzen oder Volumen vom teuersten Aggregator ziehen. 2. **Fixkosten kürzen.** Ein ungenutzter Lagerraum, ein Software-Stack, den Sie nicht öffnen, eine Festanstellung, deren Arbeit vier Stunden am Tag ist. 3. **Volumen ohne Extra-Fixkosten.** Mittagessen in derselben Küche, ein Takeaway-Fenster, Catering am Ruhetag. Stellen Sie nicht für ein Umsatzziel ein, das Sie nicht getroffen haben. Das hebt die Gewinnschwelle, die Sie gerade überwinden wollen. ## Eine Zwei-Wochen-Übung - **Woche 1:** Teilen Sie die Kosten des letzten Monats in fix und variabel. Seien Sie streng. Rechnen Sie die Quote und die Monats- und Tageszahlen. - **Woche 2:** Schreiben Sie die Tageszahl an die Tafel. Tracken Sie jede Nacht den tatsächlichen Nettoumsatz dagegen. An den zwei schwächsten Wochentagen ändern Sie eine Sache: Stunden, einen Bereich oder den Liefermix. Wenn Umsatz, Rezepte, stundenweise Anwesenheit und Ausgaben an einem Ort leben — wie in GoSufra — ist der Deckungsbeitrag keine Rekonstruktion in einer Tabelle. Das Tagesziel kann neben dem heutigen Umsatz sitzen, statt in einer Datei, die Sie am Ersten des Monats öffnen. Die Restaurants, die bleiben, sind nicht die vollsten. Es sind die, die zum Abendessen wissen, ob der Tag die Miete schon bezahlt hat. - Gewinnschwelle - Fixkosten - Deckungsbeitrag - Planung ## Im Produkt ### [Buchhaltung](https://gosufra.com/de/funktionen/buchhaltungssoftware-gastronomie/) Ansehen ### [Analysen, Filialen & Kontrolle](https://gosufra.com/de/funktionen/restaurant-analytics-software/) Ansehen ## Erledigen Sie all das von einem System aus Kasse, Küche, Bestand, Rezeptkalkulation, Personal und Buchhaltung — verbunden, und kostenlos zum Starten. [Kostenloses Konto erstellen](https://app.gosufra.com/register?lang=de) ## Verwandte Artikel ![Illustration von Waren- und Personalkosten, gestapelt zu einem Balken](https://gosufra.com/blog/prime-cost.svg) Kalkulation 2026-08-12 · 7 Min. Lesezeit ### [Prime Cost: addieren Sie Ware und Personal, bevor Sie den Umsatz feiern](https://gosufra.com/de/blog/prime-cost-addieren-sie-ware-und-personal/) Warum Prime Cost (Ware + Personal) der schnellste Blick auf die Gesundheit eines Restaurants ist, wie Sie ihn rechnen, und was zu tun ist, wenn er 65 % überschreitet. Artikel lesen ![Illustration von Balkendiagrammen mit einer Trendlinie](https://gosufra.com/blog/restaurant-kpis.svg) Analysen 2026-07-20 · 9 Min. Lesezeit ### [Elf Zahlen, die Sie jeden Morgen sehen sollten](https://gosufra.com/de/blog/elf-zahlen-die-sie-jeden-morgen-sehen/) Ein praktisches Restaurant-Dashboard: Umsatz, Durchschnittsbon, Wareneinsatz, Personal, Prime Cost, Rabatte und Stornos — mit Formeln, Spannen und was zu tun ist, wenn sie sich bewegen. Artikel lesen ![Illustration eines steigenden Gewinntrends, bei dem eine Lücke geschlossen wird](https://gosufra.com/blog/increase-restaurant-profit.svg) Wachstum 2026-08-20 · 8 Min. Lesezeit ### [Wie Restaurants den Gewinn wirklich steigern (ohne zuerst die Preise zu erhöhen)](https://gosufra.com/de/blog/wie-restaurants-den-gewinn-wirklich-steigern/) Die Gewinnlecks, die die meisten Restaurants schon haben — Schwund, Totstunden-Personal, Rabatte, Liefermix und eine Karte, die gegen Sie arbeitet — und die Reihenfolge, sie zu schließen. Artikel lesen [← Alle Artikel](https://gosufra.com/de/blog/) [Kontakt](https://t.me/GoSufraSupport)