--- title: "Once números que debería ver cada mañana | GoSufra" description: "Un panel práctico de restaurante: ventas, ticket medio, coste de comida, personal, prime cost, descuentos y anulaciones — con fórmulas, rangos y qué hacer cuando se mueven." url: "https://gosufra.com/es/blog/once-numeros-que-deberia-ver-cada-manana/" language: "es" source: "https://gosufra.com" --- # Once números que debería ver cada mañana Un panel práctico de restaurante: ventas, ticket medio, coste de comida, personal, prime cost, descuentos y anulaciones — con fórmulas, rangos y qué hacer cuando se mueven. 2026-07-20 · 9 min de lectura ![Ilustración de gráficos de barras con una línea de tendencia](https://gosufra.com/blog/restaurant-kpis.svg) ## Puntos clave - Una métrica sin comparación es inútil: compare siempre con ayer y con el mismo día de la semana pasada. - El prime cost (comida + personal) es la lectura más rápida de la salud operativa. - Descuentos, anulaciones y reembolsos son métricas de integridad antes que de ventas. - Tres números revisados a diario vencen a treinta impresos y leídos por nadie. La mayoría de los restaurantes no sufren por falta de datos. Se ahogan en ellos. Muchos informes, pocas decisiones. Aquí van once números que merecen de verdad su tiempo, agrupados por lo que le dicen. --- ## Números de ventas ### 1. Ventas netas ``` net sales = gross sales − discounts − refunds − tax ``` Compare siempre con **el mismo día de la semana pasada**, nunca con ayer. Un jueves no se compara con un martes. ### 2. Número de transacciones Separa dos causas muy distintas de una caída de ventas: menos clientes, o los mismos clientes gastando menos. El remedio es completamente distinto. ### 3. Ticket medio ``` average check = net sales ÷ transaction count ``` El número más barato de mejorar. Diez más por ticket en 300 tickets al día son 90.000 al mes sin un solo cliente nuevo. La palanca principal es el upselling estructurado: una guarnición, un tamaño mayor, una bebida. ### 4. Ventas por hora Revela su pico real, y es la base de la programación de turnos. Un restaurante que staffea igual de mediodía a medianoche paga salarios en horas que no venden. --- ## Números de coste ### 5. Porcentaje de coste de comida ``` (opening + purchases − closing) ÷ net food sales ``` El método completo está en el artículo de coste de comida — el error habitual es calcular solo a partir de compras. ### 6. Porcentaje de coste de personal ``` total labour cost ÷ net sales ``` Incluyendo salarios, incentivos y cualquier carga del empleador. Un rango habitual es 25 % – 35 % según el estilo de servicio. ### 7. Prime cost ``` prime cost = (food cost + labour cost) ÷ net sales ``` Si sigue un solo número, siga este. Son las dos líneas más grandes que realmente puede influir — el alquiler no cambiará este mes; las porciones y los turnos sí. | Ratio | Lectura | | --- | --- | | Bajo 55 % | Excelente | | 55 % – 65 % | Sano | | 65 % – 70 % | Bajo presión | | Sobre 70 % | El beneficio está cerca de cero | ### 8. Ventas por hora de trabajo ``` net sales ÷ total paid hours ``` Una medida de productividad más aguda que el porcentaje de personal solo, porque no la distorsionan las diferencias de sueldo entre empleados. --- ## Números de integridad y calidad ### 9. Descuentos, anulaciones y reembolsos Siga tres cosas: el valor, el porcentaje de ventas, **y quién lo hizo**. Una subida súbita de anulaciones de un cajero en turnos concretos es un patrón que merece una pregunta — puede ser falta de formación, o no. Un sistema que registra la anulación con usuario y marca de tiempo hace posible la pregunta. ### 10. Tiempo medio de preparación Mide la salud de la cocina y correlaciona directamente con valoraciones y tasa de repetición. ### 11. Tasa de clientes recurrentes ``` customers who ordered more than once in 90 days ÷ total customers ``` El número más importante a largo plazo. Conseguir un cliente nuevo cuesta varias veces más que retener uno existente. --- ## Llevarlos a la práctica **Diario (5 minutos):** ventas netas, transacciones, ticket medio, descuentos y anulaciones. **Semanal (30 minutos):** coste de comida, coste de personal, prime cost, ventas por hora de trabajo, tiempo de preparación. **Mensual (2 horas):** ingeniería de menú, tasa de repetición, comparación de locales, revisión de proveedores. ## Una última regla Un número sin contexto es decoración. Dé a cada métrica tres cosas: **su valor, su comparación y su umbral**. «Coste de comida 34,2 % (+1,8 vs mes pasado, objetivo 32 %)» produce una decisión. «34,2 %» solo no produce nada. Cuando ventas, inventario, recetas y personal viven en un solo sistema, estas métricas salen de una fuente única en lugar de armarse a partir de cuatro archivos cuyos números no coinciden. - KPIs - informes - gestión - rentabilidad ## En el producto ### [Analítica, sucursales y control](https://gosufra.com/es/funcionalidades/software-analitica-restaurante/) Ver ## Gestione todo esto desde un solo sistema TPV, cocina, inventario, coste de recetas, personal y contabilidad — conectados, y gratis para empezar. [Crear mi cuenta gratis](https://app.gosufra.com/register?lang=es) ## Artículos relacionados ![Ilustración de un anillo de porcentaje junto a líneas de informe](https://gosufra.com/blog/food-cost-percentage.svg) Costes 2026-06-15 · 7 min de lectura ### [Porcentaje de food cost: el número que lee tu salud](https://gosufra.com/es/blog/porcentaje-de-food-cost/) Cómo calcular bien el porcentaje de coste de comida a partir de inventarios y no de facturas, qué separa lo teórico de lo real, y qué hacer cuando la brecha se ensancha. Leer artículo ![Ilustración de costes de comida y de personal apilados en una barra](https://gosufra.com/blog/prime-cost.svg) Costes 2026-08-12 · 7 min de lectura ### [Prime cost: suma comida y personal antes de celebrar las ventas](https://gosufra.com/es/blog/prime-cost-suma-comida-y-personal-antes/) Por qué el prime cost (comida + personal) es la lectura más rápida de la salud de un restaurante, cómo calcularlo y qué hacer cuando cruza el 65 %. Leer artículo ![Ilustración de un reloj junto a un anillo de porcentaje de coste de personal](https://gosufra.com/blog/labor-cost-percentage.svg) Personal 2026-08-08 · 8 min de lectura ### [Porcentaje de coste de personal: el número que se come el beneficio después de la comida](https://gosufra.com/es/blog/porcentaje-de-coste-de-personal/) Cómo calcular bien el coste de personal de un restaurante, qué rangos son normales y los cambios de turnos que mueven el número sin recortar el servicio. Leer artículo [← Todos los artículos](https://gosufra.com/es/blog/) [Contáctenos](https://t.me/GoSufraSupport)