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description: "Cómo calcular bien el porcentaje de coste de comida a partir de inventarios y no de facturas, qué separa lo teórico de lo real, y qué hacer cuando la brecha se ensancha."
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# Porcentaje de food cost: el número que lee tu salud

Cómo calcular bien el porcentaje de coste de comida a partir de inventarios y no de facturas, qué separa lo teórico de lo real, y qué hacer cuando la brecha se ensancha.

2026-06-15 · 7 min de lectura

![Ilustración de un anillo de porcentaje junto a líneas de informe](https://gosufra.com/blog/food-cost-percentage.svg)

## Puntos clave

- Calcula a partir del coste de mercancías consumidas (apertura + compras − cierre), nunca solo con facturas de compra.
- Lo teórico sale de las recetas; lo real, de los inventarios — la brecha entre ambos es desperdicio, robo y error.
- Una brecha por encima del 2 % merece investigación. Por encima del 5 % tienes un problema operativo ahora mismo.
- No hay un porcentaje universalmente correcto — compárate contigo mismo, mes a mes.

Si solo pudieras vigilar un número en tu restaurante, vigila el **porcentaje de food cost**. Es la señal más rápida de que algo ha cambiado: un precio de proveedor, un tamaño de ración o una puerta trasera dejada abierta.

## La definición

```
  food cost % = coste de comida consumida ÷ ventas netas de comida × 100  
```

El error más común es poner las **facturas de compra** en el numerador. Las compras no son consumo: el mes en que llenas un congelador de vacuno parece catastrófico, el siguiente parece brillante, y ambos están mal.

La versión correcta pasa por tu inventario:

```
  coste de mercancías consumidas = stock de apertura + compras − stock de cierre  
```

Un ejemplo mensual:

| Línea | Importe |
| --- | --- |
| Stock de apertura | 180,000 |
| Compras | 420,000 |
| Stock de cierre | 210,000 |
| **Coste consumido** | **390,000** |
| Ventas netas de comida | 1,200,000 |
| **Food cost %** | **32.5%** |

Sin el inventario habrías leído 420,000 ÷ 1,200,000 = 35 % y perseguido un problema que no existe.

## Teórico frente a real

Esta es la parte que de verdad cambia cómo se dirige un restaurante.

- **Teórico:** lo que tus ventas *deberían* haber costado, a partir de recetas multiplicadas por cantidades vendidas.

- **Real:** lo que costaron de verdad, a partir del inventario.

```
  variación = real − teórico  
```

| Variación | Lectura |
| --- | --- |
| Menos del 1 % | Muy bien gestionado |
| 1 % – 2 % | Normal en un local ocupado |
| 2 % – 5 % | Revisa raciones, desperdicio y recepción |
| Más del 5 % | Fuga real: robo, recetas no aplicadas o un mal conteo |

En un restaurante que factura un millón al mes, cada punto porcentual de variación son **10,000** saliendo por la puerta.

## De dónde suele venir la brecha

1. **Raciones flojas.** El chef que añade «un poco más» de queso a cada pizza te cuesta más que cualquier proveedor.
2. **Recepción sin pesar.** Firmar por 20 kg, recibir 18,5, y has pagado la diferencia.
3. **Desperdicio sin registrar.** Un plato quemado tirado sin registro reaparece luego como variación de inventario que nadie puede explicar.
4. **Comidas del personal.** Tienen un coste. Regístralas como comidas del personal y no como nada.
5. **Conteos precipitados.** Un inventario hecho tras la medianoche con manos cansadas produce cifras sobre las que no puedes actuar.

## Hacer que el número aparezca solo

Calcular a mano significa enterarte del número dos semanas después del cierre de mes — mucho después del momento en que podrías haber actuado.

Cuando recetas, inventario y ventas viven en un solo sistema, como en GoSufra, ambas mitades se producen solas: teórico a partir de recetas ligadas a ventas, real a partir de inventarios, albaranes de recepción y registros de desperdicio. La variación aparece semanalmente en lugar de sorprenderte cuando ya te ha costado un mes entero.

## Referencias aproximadas

Aproximadas, y no una regla:

| Tipo | Rango habitual |
| --- | --- |
| Café y bebidas | 18 % – 25 % |
| Servicio rápido | 25 % – 32 % |
| Servicio completo | 28 % – 35 % |
| Mariscos / steak | 35 % – 45 % |

Un restaurante al 40 % con buen beneficio está en mejor forma que uno al 28 % con mesas vacías. **El porcentaje es una herramienta para compararte contigo mismo, no una competición.**

## Un plan de cuatro semanas

- **Semana 1:** Arregla el inventario. Cuenta los ítems de alto valor cada semana y el resto cada mes, el mismo día, a la misma hora.

- **Semana 2:** Escribe recetas de tus veinte más vendidos y calcula el coste teórico.

- **Semana 3:** Empieza a registrar bien el desperdicio y las comidas del personal.

- **Semana 4:** Compara teórico y real y empieza por las tres mayores brechas.

En dos meses, la variación pasa a ser un número que sigues y no una sorpresa que esperas.

- food cost
- inventario
- rentabilidad
- KPIs

## En el producto

### [Recetas y coste de platos](https://gosufra.com/es/funcionalidades/software-escandallos/)

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### [Inventario y compras](https://gosufra.com/es/funcionalidades/software-inventario-restaurante/)

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