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description: "Por qué el prime cost (comida + personal) es la lectura más rápida de la salud de un restaurante, cómo calcularlo y qué hacer cuando cruza el 65 %."
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# Prime cost: suma comida y personal antes de celebrar las ventas

Por qué el prime cost (comida + personal) es la lectura más rápida de la salud de un restaurante, cómo calcularlo y qué hacer cuando cruza el 65 %.

2026-08-12 · 7 min de lectura

![Ilustración de costes de comida y de personal apilados en una barra](https://gosufra.com/blog/prime-cost.svg)

## Puntos clave

- Prime cost = coste de comida + coste de personal. Alquiler y marketing vienen después; estos dos deciden si el mes puede funcionar.
- Un objetivo habitual es por debajo del 60–65 % de las ventas netas. Por encima, los gastos generales casi no tienen aire.
- No persigas comida y personal como peleas separadas — un cuadrante barato que desperdicia comida no es una victoria.
- Necesitas ambos números de la misma semana. Un food cost del mes pasado más los sueldos de esta semana es ruido.

Las ventas pueden subir y el dueño irse a casa con menos. La razón habitual es que **comida y gente se movieron juntas**, y nadie las sumó.

Esa suma es el **prime cost**. Es el número que te dice si el motor operativo está sano antes de que el alquiler, el marketing y la factura de la luz tengan voto.

## La definición

```
  prime cost % = (coste de comida + coste de personal) ÷ ventas netas × 100  
```

Usa el coste de comida **consumido** (apertura + compras − cierre), no las facturas de compra. Usa el **coste total de personal**, no solo la línea de salarios.

Un ejemplo mensual:

| Línea | Importe | % de ventas |
| --- | --- | --- |
| Ventas netas | 1,200,000 | 100% |
| Comida consumida | 384,000 | 32% |
| Coste total de personal | 336,000 | 28% |
| **Prime cost** | **720,000** | **60%** |
| Ocupación + suministros + otros | 240,000 | 20% |
| **Queda para dueño / impuestos / deuda** | **240,000** | **20%** |

Al 60 % de prime cost, el resto de la cuenta de resultados todavía tiene aire. Al 70 %, un alquiler normal empieza a borrar el mes.

## Por qué este número gana a vigilar comida o personal por separado

Los managers intercambian los dos sin darse cuenta.

- Recorta dos cocineros → las comandas se atrasan → más cortesías y desperdicio → sube el food cost.

- Sobreraciona para «hacer el servicio más fácil» → sube el food cost → contratas otro prep para aguantar.

Cada reunión parece progreso. El prime cost se queda, o sube.

| Prime cost | Lectura |
| --- | --- |
| Por debajo del 55 % | Inusual, o un concepto con precios muy altos |
| 55 % – 63 % | Sano para la mayoría de locales informales |
| 63 % – 68 % | Ajustado — una mala semana de desperdicio o extra hará daño |
| Por encima del 68 % | El mes no puede cargar gastos generales normales |

Un steakhouse al 66 % puede estar bien. Un mostrador de café al 66 % está en problemas. **El objetivo se mueve con el concepto; la disciplina no.**

## Las tres fugas que aparecen aquí primero

1. **Una variación que nunca investigas.** Food cost teórico de las recetas frente al real del inventario. Una brecha de 3 puntos ya es un problema de prime cost.
2. **Horas que no encajan con la curva.** Personal sentado en una tarde muerta es prime cost que se ve en un gráfico de ventas por hora.
3. **Platos que no aguantan su personal.** Un plato al 22 % de food cost que lleva doce minutos de un cocinero senior no es barato. El coste de plato sin el tiempo está incompleto.

## Un plan de cuatro semanas para tenerlo en una página

- **Semana 1:** Produce bien ambos inputs — un inventario para la comida, un total completo de personal.

- **Semana 2:** Parte el prime cost por día de la semana. Viernes al 58 % y martes al 72 % es un problema de turnos, no un problema «de comida».

- **Semana 3:** Elige la peor mitad. Si la variación de comida supera el 2 %, empieza ahí. Si el pico son las horas en la zona muerta, empieza ahí. No hagas las dos a la vez.

- **Semana 4:** Reprecio o saca dos platos cuyo coste de comida más tiempo de prep no limpia una contribución prime cost del 60 %.

Cuando recetas, inventarios, fichaje y nómina viven en un solo sistema — como en GoSufra — el prime cost es una cifra semanal, no una reconstrucción a fin de mes. Ves la suma mientras aún puedes cambiar el cuadrante o la ración, no después de que el alquiler ya se haya ido.

Vigila el prime cost como vigila la puerta un sábado. Si este número está mal, todos los que vienen después son decoración.

- prime cost
- food cost
- coste de personal
- rentabilidad

## En el producto

### [Recetas y coste de platos](https://gosufra.com/es/funcionalidades/software-escandallos/)

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