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description: "Comment calculer correctement le pourcentage de coût matière à partir des inventaires plutôt que des factures, ce qui sépare le théorique de l’actuel, et quoi faire quand l’écart s’élargit."
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# Food cost percentage : le chiffre qui lit votre santé

Comment calculer correctement le pourcentage de coût matière à partir des inventaires plutôt que des factures, ce qui sépare le théorique de l’actuel, et quoi faire quand l’écart s’élargit.

2026-06-15 · 7 min de lecture

![Illustration d’un anneau de pourcentage à côté de lignes de rapport](https://gosufra.com/blog/food-cost-percentage.svg)

## Points clés

- Calculez à partir du coût des marchandises consommées (ouverture + achats − clôture), jamais à partir des seules factures d’achat.
- Le théorique vient des recettes, l’actuel des inventaires — l’écart entre les deux, c’est le gaspillage, le vol et l’erreur.
- Un écart au-dessus de 2 % mérite une enquête. Au-dessus de 5 %, vous avez un problème opérationnel maintenant.
- Il n’existe pas de pourcentage universellement correct — comparez-vous à vous-même, mois après mois.

Si vous ne pouviez surveiller qu’un seul chiffre dans votre restaurant, surveillez le **food cost percentage**. C’est le signal le plus rapide qu’un quelque chose a changé : un prix fournisseur, une taille de portion, ou une porte de derrière laissée ouverte.

## La définition

```
  food cost % = coût des denrées consommées ÷ ventes nettes alimentaires × 100  
```

L’erreur la plus courante est de mettre les **factures d’achat** au numérateur. Les achats ne sont pas la consommation : le mois où vous remplissez un congélateur de bœuf paraît catastrophique, le suivant paraît brillant, et les deux sont faux.

La version correcte passe par votre inventaire :

```
  coût des marchandises consommées = stock d’ouverture + achats − stock de clôture  
```

Un exemple mensuel :

| Ligne | Montant |
| --- | --- |
| Stock d’ouverture | 180,000 |
| Achats | 420,000 |
| Stock de clôture | 210,000 |
| **Coût consommé** | **390,000** |
| Ventes nettes alimentaires | 1,200,000 |
| **Food cost %** | **32.5%** |

Sans l’inventaire, vous auriez lu 420,000 ÷ 1,200,000 = 35 % et chassé un problème qui n’existe pas.

## Théorique versus actuel

C’est la partie qui change vraiment la façon de diriger un restaurant.

- **Théorique :** ce que vos ventes *auraient dû* coûter, à partir des recettes multipliées par les quantités vendues.

- **Actuel :** ce qu’elles ont réellement coûté, à partir de l’inventaire.

```
  écart = actuel − théorique  
```

| Écart | Lecture |
| --- | --- |
| Moins de 1 % | Très bien tenu |
| 1 % – 2 % | Normal pour un site chargé |
| 2 % – 5 % | Vérifiez portions, gaspillage et réception |
| Plus de 5 % | Fuite réelle : vol, recettes non appliquées, ou mauvais comptage |

Sur un restaurant qui vend un million par mois, chaque point de pourcentage d’écart, c’est **10,000** qui sortent par la porte.

## D’où vient généralement l’écart

1. **Portions lâches.** Le chef qui ajoute « un peu plus » de fromage à chaque pizza vous coûte plus cher que n’importe quel fournisseur.
2. **Réception sans pesée.** Signer pour 20 kg, recevoir 18,5, et vous avez payé la différence.
3. **Gaspillage non journalisé.** Une assiette brûlée jetée sans trace réapparaît plus tard comme écart d’inventaire que personne ne peut expliquer.
4. **Repas du personnel.** Ils ont un coût. Enregistrez-les comme repas du personnel plutôt que comme rien du tout.
5. **Comptages précipités.** Un inventaire fait après minuit par des mains fatiguées produit des chiffres sur lesquels vous ne pouvez pas agir.

## Faire apparaître le chiffre tout seul

Calculer à la main signifie apprendre le chiffre deux semaines après la fin du mois — longtemps après le moment où vous auriez pu agir.

Quand recettes, stock et ventes vivent dans un seul système, comme dans GoSufra, les deux moitiés sont produites automatiquement : théorique à partir des recettes liées aux ventes, actuel à partir des inventaires, bons de réception et journaux de gaspillage. L’écart apparaît chaque semaine au lieu de vous surprendre après vous avoir déjà coûté un mois entier.

## Repères approximatifs

Approximatifs, et pas une règle :

| Type | Fourchette courante |
| --- | --- |
| Café et boissons | 18 % – 25 % |
| Restauration rapide | 25 % – 32 % |
| Service à table | 28 % – 35 % |
| Fruits de mer / steak | 35 % – 45 % |

Un restaurant à 40 % avec un bon profit est en meilleure forme qu’un à 28 % avec des tables vides. **Le pourcentage est un outil pour vous comparer à vous-même, pas une compétition.**

## Un plan sur quatre semaines

- **Semaine 1 :** Corrigez l’inventaire. Comptez les articles à forte valeur chaque semaine et le reste chaque mois, le même jour, à la même heure.

- **Semaine 2 :** Écrivez les recettes de vos vingt meilleures ventes et calculez le coût théorique.

- **Semaine 3 :** Commencez à journaliser correctement le gaspillage et les repas du personnel.

- **Semaine 4 :** Comparez théorique et actuel et commencez par les trois plus grands écarts.

Deux mois plus tard, l’écart devient un chiffre que vous suivez plutôt qu’une surprise que vous attendez.

- coût matière
- inventaire
- rentabilité
- KPI

## Dans le produit

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