--- title: "Gaspillage et rendement : l’écart entre le kilo acheté et le kilo servi | GoSufra" description: "Comment mesurer le rendement par ingrédient, séparer les quatre types de gaspillage, et transformer la shrinkage d’un vague chiffre de fin de mois en quelque chose que vous gérez chaque semaine." url: "https://gosufra.com/fr/blog/gaspillage-et-rendement/" language: "fr" source: "https://gosufra.com" --- # Gaspillage et rendement : l’écart entre le kilo acheté et le kilo servi Comment mesurer le rendement par ingrédient, séparer les quatre types de gaspillage, et transformer la shrinkage d’un vague chiffre de fin de mois en quelque chose que vous gérez chaque semaine. 2026-06-29 · 6 min de lecture ![Illustration d’un entonnoir qui se rétrécit de haut en bas](https://gosufra.com/blog/waste-and-yield.svg) ## Points clés - Mesurez le rendement vous-même avec une balance, une fois par ingrédient — les tables publiées sont des moyennes. - Le gaspillage a quatre natures, avec des causes et des correctifs différents : préparation, périmé, surproduction et service. - Le gaspillage non journalisé réapparaît plus tard comme écart d’inventaire que personne ne peut expliquer. - Le contrôle des portions avec des outils fixes est moins cher et plus rapide que toute négociation fournisseur. Deux chiffres ne correspondent jamais dans un restaurant : ce que vous avez acheté, et ce qui a atteint l’assiette. La distance entre eux, c’est la shrinkage, et soit vous la gérez, soit elle vous gère. ## D’abord : le rendement se mesure, il ne se consulte pas Les tables publiées donnent des moyennes. Votre rendement dépend de votre fournisseur, de vos couteaux et du savoir-faire de l’équipe. Un test de dix minutes : 1. Pesez l’ingrédient à l’achat → **poids brut**. 2. Nettoyez et découpez exactement comme en service. 3. Pesez ce qui est utilisable → **poids net**. 4. `rendement = net ÷ brut`. Exemple : 5 kg de filet de bœuf, 3,7 kg après parage → rendement de 74 %. Répétez trois fois sur des jours différents et prenez la moyenne. Stockez le chiffre sur l’ingrédient lui-même, car chaque recette qui l’utilise sera chiffrée à partir de ce nombre. ## Ensuite : quatre types de gaspillage, quatre correctifs différents | Type | Exemple | Correctif | | --- | --- | --- | | Gaspillage de préparation | Peau, os, parure | Négocier une autre spécification d’achat, ou utiliser la parure pour un fond | | Périmé | Date, mauvais stockage | FIFO, quantités de commande plus serrées, contrôles de température | | Surproduction | Préparer plus que la demande | Petits lots pilotés par la demande horaire | | Gaspillage de service | Assiette retournée, brûlée ou erronée | Formation, et un ticket clair sur l’écran cuisine | La plupart des restaurants attaquent le premier type (achats) et laissent les trois autres — alors que ce sont les trois derniers que vous pouvez vraiment réduire sans négocier avec personne. ## Troisièmement : journalisez le gaspillage au moment où il arrive La seule règle qui compte : **ce qui n’est pas enregistré n’est pas mesuré, et ce qui n’est pas mesuré ne baisse pas.** Faites du journal trois taps sur l’appareil déjà en cuisine : article, quantité, motif. Tout ce qui est plus long n’arrivera pas en rush, et la shrinkage retournera se cacher dans l’écart d’inventaire. ## Quatrièmement : le contrôle des portions est le levier le moins cher Avant de négocier 3 % avec un fournisseur, regardez votre cuisine : - Une cuillère doseuse à taille fixe pour chaque sauce. - Un gobelet mesureur dédié pour le riz et les pâtes. - Une petite balance sur la ligne de préparation pour les articles à forte valeur. - Des photos de référence de l’assiette finie au mur. Dix grammes de fromage en trop sur une pizza vendue 200 fois par jour, c’est 2 kg par jour — environ 60 kg par mois, donnés. ## Cinquièmement : rapportez la shrinkage en argent, pas en poids « On a gaspillé 18 kg » ne fait bouger personne. « On a gaspillé 4 300 en valeur d’ingrédients, et 62 % venaient d’un seul article » change une procédure demain. Quand les prix d’ingrédients vivent dans le même système qui enregistre le gaspillage — comme dans GoSufra, où le stock est lié aux recettes et au journal de gaspillage — le rapport de gaspillage devient de l’argent, trié par motif, article et branche. ## Une demi-heure par semaine Donnez trente minutes par semaine à trois questions : 1. Quelles sont les cinq lignes de gaspillage les plus coûteuses ? 2. Quelle est la cause dominante de chacune ? 3. Quelle seule procédure changeons-nous cette semaine ? C’est tout. N’essayez pas de tout corriger d’un coup — un changement par semaine se compose en une différence visible en trois mois. - gaspillage - rendement - stock - contrôle des coûts ## Dans le produit ### [Recettes et coût des plats](https://gosufra.com/fr/fonctionnalites/logiciel-cout-recettes/) Découvrir ### [Stock et achats](https://gosufra.com/fr/fonctionnalites/logiciel-stock-restaurant/) Découvrir ## Gérez tout cela depuis un seul système Caisse, cuisine, stock, coût des recettes, personnel et comptabilité — connectés, et gratuit pour commencer. 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