--- title: "Prime cost : additionnez coût matière et main-d’œuvre avant de célébrer les ventes | GoSufra" description: "Pourquoi le prime cost (coût matière + main-d’œuvre) est la lecture la plus rapide de la santé d’un restaurant, comment le calculer, et quoi faire quand il dépasse 65 %." url: "https://gosufra.com/fr/blog/prime-cost-additionnez-cout-matiere-et-main/" language: "fr" source: "https://gosufra.com" --- # Prime cost : additionnez coût matière et main-d’œuvre avant de célébrer les ventes Pourquoi le prime cost (coût matière + main-d’œuvre) est la lecture la plus rapide de la santé d’un restaurant, comment le calculer, et quoi faire quand il dépasse 65 %. 2026-08-12 · 7 min de lecture ![Illustration des coûts matière et de main-d’œuvre empilés en une barre](https://gosufra.com/blog/prime-cost.svg) ## Points clés - Prime cost = coût matière + coût de main-d’œuvre. Loyer et marketing viennent après ; ces deux-là décident si le mois peut tenir. - Une cible courante est sous 60–65 % des ventes nettes. Au-dessus, les charges n’ont presque plus d’air. - Ne chassez pas coût matière et main-d’œuvre comme deux combats séparés — un planning au rabais qui gaspille de la nourriture n’est pas une victoire. - Il vous faut les deux chiffres de la même semaine. Un coût matière du mois dernier plus les salaires de cette semaine, c’est du bruit. Les ventes peuvent monter et le propriétaire rentrer avec moins. La raison habituelle : **la nourriture et les gens ont bougé ensemble**, et personne n’a additionné. Cette somme, c’est le **prime cost**. C’est le chiffre qui dit si le moteur opérationnel est sain, avant que le loyer, le marketing et la facture d’électricité n’aient leur mot. ## La définition ``` prime cost % = (coût matière + coût de main-d’œuvre) ÷ ventes nettes × 100 ``` Utilisez le coût matière **consommé** (ouverture + achats − clôture), pas les factures d’achat. Utilisez le **coût total du personnel**, pas la ligne salaires seule. Un exemple mensuel : | Ligne | Montant | % des ventes | | --- | --- | --- | | Ventes nettes | 1,200,000 | 100% | | Denrées consommées | 384,000 | 32% | | Coût total du personnel | 336,000 | 28% | | **Prime cost** | **720,000** | **60%** | | Occupation + fluides + autres | 240,000 | 20% | | **Reste pour le propriétaire / impôt / dette** | **240,000** | **20%** | À 60 % de prime cost, le reste du compte de résultat a encore de l’air. À 70 %, un loyer normal commence à effacer le mois. ## Pourquoi ce chiffre bat le suivi du coût matière ou de la main-d’œuvre seuls Les managers échangent les deux sans s’en apercevoir. - Coupez deux cuisiniers → les tickets ralentissent → plus de comps et de gaspillage → le coût matière monte. - Sur-portionnez pour « faciliter le service » → le coût matière monte → vous embauchez un autre commis de prep pour suivre. Chaque réunion a l’air d’un progrès. Le prime cost reste là, ou grimpe. | Prime cost | Lecture | | --- | --- | | Sous 55 % | Inhabituel, ou un concept à très hauts prix | | 55 % – 63 % | Sain pour la plupart des sites décontractés | | 63 % – 68 % | Serré — une mauvaise semaine de gaspillage ou d’heures sup fera mal | | Au-dessus de 68 % | Le mois ne peut pas porter des charges normales | Un steakhouse à 66 % peut aller. Un comptoir café à 66 % est en difficulté. **La cible bouge avec le concept ; la discipline, non.** ## Les trois fuites qui apparaissent ici en premier 1. **Un écart que vous n’enquêtez jamais.** Coût matière théorique des recettes versus actuel de l’inventaire. Un écart de 3 points est déjà un problème de prime cost. 2. **Des heures qui ne suivent pas la courbe.** De la main-d’œuvre assise tout un après-midi mort, c’est du prime cost visible sur un graphique ventes-par-heure. 3. **Des plats qui ne portent pas leur main-d’œuvre.** Un plat à 22 % de coût matière qui prend douze minutes d’un cuisinier senior n’est pas bon marché. Le coût assiette sans le temps est incomplet. ## Un plan sur quatre semaines pour l’avoir sur une page - **Semaine 1 :** Produisez correctement les deux entrées — un inventaire pour le coût matière, un total complet du personnel pour la main-d’œuvre. - **Semaine 2 :** Découpez le prime cost par jour de la semaine. Vendredi à 58 % et mardi à 72 %, c’est un problème de planning, pas un problème « nourriture ». - **Semaine 3 :** Prenez la plus mauvaise moitié. Si l’écart matière dépasse 2 %, commencez là. Si les heures dans la zone morte sont le pic, commencez là. Ne faites pas les deux à la fois. - **Semaine 4 :** Retarifez ou retirez deux plats dont le coût matière plus le temps de prep ne passe pas une contribution prime cost de 60 %. Quand recettes, inventaires, pointage et paie vivent dans un seul système — comme dans GoSufra — le prime cost est un chiffre hebdomadaire, pas une reconstruction en fin de mois. Vous voyez la somme tant que vous pouvez encore changer le planning ou la portion, pas après que le loyer soit déjà parti. Surveillez le prime cost comme vous surveillez la porte un samedi. Si ce chiffre est faux, tous ceux qui suivent sont de la décoration. - prime cost - coût matière - main-d’œuvre - rentabilité ## Dans le produit ### [Recettes et coût des plats](https://gosufra.com/fr/fonctionnalites/logiciel-cout-recettes/) Découvrir ### [Paie](https://gosufra.com/fr/fonctionnalites/logiciel-de-paie-restaurant/) Découvrir ## Gérez tout cela depuis un seul système Caisse, cuisine, stock, coût des recettes, personnel et comptabilité — connectés, et gratuit pour commencer. 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