--- title: "Recettes et déduction automatique du stock : comment vendre un plat déplace votre inventaire | GoSufra" description: "Comment une recette relie un article de carte à des matières premières, ce que les pourcentages de rendement et de perte font au coût, et pourquoi la déduction automatique n'est vraie que si la recette l'est." url: "https://gosufra.com/fr/blog/recettes-et-deduction-automatique-du-stock/" language: "fr" source: "https://gosufra.com" --- # Recettes et déduction automatique du stock : comment vendre un plat déplace votre inventaire Comment une recette relie un article de carte à des matières premières, ce que les pourcentages de rendement et de perte font au coût, et pourquoi la déduction automatique n'est vraie que si la recette l'est. 2026-08-28 · 7 min de lecture ![Illustration d'une assiette qui tire ses ingrédients d'un bac de stock](https://gosufra.com/blog/recipes-and-automatic-stock-deduction.svg) ## Points clés - Une recette est une nomenclature : un article de carte, les quantités exactes qu'il consomme. - Rendement et perte séparent le prix de la facture du vrai coût de l'assiette. - La déduction est automatique, la justesse ne l'est pas : une mauvaise recette donne un faux chiffre sûr de lui. - L'écart entre stock théorique et stock compté est le chiffre qui trouve les fuites. « Le stock se met à jour automatiquement » est la phrase que tout système affiche sur son site. Ce qu’elle veut dire en pratique dépend entièrement d’une chose que vous devez construire vous-même : la recette. ## Une recette est une nomenclature Pour chaque article de la carte — et chaque déclinaison, car une grande n’est pas une petite — la recette liste ce qu’une portion consomme : | Ingrédient | Quantité | Unité | | --- | --- | --- | | Poulet mariné | 140 | g | | Pain plat | 1 | pc | | Sauce à l’ail | 25 | ml | | Pickles | 40 | g | Choisissez une unité de base par ingrédient et faites-la parler à toutes les recettes. Acheter l’huile au litre et l’utiliser au millilitre est normal ; l’enregistrer des deux façons fait qu’un coût se trompe d’un facteur mille. ## Rendement et perte : là où l’argent se cache Deux pourcentages figurent sur la recette elle-même, et ils font la différence entre le prix de facture et la vérité : - **Rendement %** — la part de ce que vous avez acheté qui atteint l’assiette. Un poulet entier n’arrive pas dans l’assiette au prix du kilo acheté : parage et désossage prennent leur part. Coût effectif = prix d’achat ÷ rendement. - **Perte %** — la perte de préparation habituelle et attendue pour cet article précis. Un système qui calcule un plat à partir du seul prix de facture vous dira toujours que la marge est meilleure qu’elle ne l’est. C’est un chiffre confortable, et les chiffres confortables sont les plus chers. ## Ce qui se passe à l’instant de la vente À la confirmation de la commande, le système parcourt la recette et écrit un mouvement de stock pour chaque ingrédient, marqué du motif « déduction recette ». Pas une note, pas un traitement nocturne : un mouvement, à cet instant, sur le stock de cet établissement. Ce seul mécanisme rend plusieurs autres choses possibles : - Le coût du plat est inscrit face au prix de vente : la marge se connaît par commande, pas par mois. - Les seuils d’alerte se déclenchent tant que vous pouvez encore commander, pas après la rupture en plein service. - Une annulation ou un remboursement inverse les mêmes mouvements : la nourriture annulée ne reste pas discrètement vendue. - Le stock est par établissement : un vendredi chargé quelque part ne vide pas les chiffres d’ailleurs. ## Substitutions, sans casser le coût Les cuisines substituent. Les recettes autorisent un substitut défini par ingrédient avec un facteur de conversion : remplacer un article par un autre reste cohérent en quantités et en coûts, au lieu de devenir un ajustement non suivi. ## Automatique n’est pas exact Voilà la partie où il faut être franc. La déduction est automatique ; **la justesse est une discipline**. Une recette qui dit 120 g quand la cuisine sert 160 g déduira 120 g, avec assurance, indéfiniment. Votre stock théorique paraîtra sain pendant que l’étagère se vide. Le contrôle, c’est l’inventaire. Comptez l’étagère réelle, comparez à ce que le système croit, et lisez l’écart : | Écart | Signification habituelle | | --- | --- | | Moins de 1 % | Bruit de mesure normal | | 1–3 % | Dérive de portionnement, ou recette périmée | | Plus de 3 % | Pertes non saisies, repas du personnel non tracés, ou vol | Le chiffre ne dit pas laquelle. Il dit où chercher, sur quel ingrédient, dans quel établissement. ## Pertes et surplus sont des écritures distinctes, volontairement Un plateau tombé n’est pas une vente, et la production invendue d’hier soir n’est pas une perte tant qu’elle n’a pas expiré. Les deux sont enregistrés séparément — la perte avec un motif, le surplus avec une péremption et un statut — pour que votre coût matière et vos rapports distinguent « on l’a vendu » de « on l’a jeté ». Les mélanger, c’est perdre la capacité d’expliquer un mauvais mois. ## Par où commencer Ne mettez pas toute votre carte en recettes le premier jour. Faites vos **vingt meilleures ventes**, qui pèsent généralement l’essentiel de votre coût matière, puis étendez. Vingt recettes justes vous apprendront plus sur vos marges que cent recettes devinées. - logiciel de stock restaurant - coût des recettes - coût matière - gestion des stocks ## Dans le produit ### [Recettes et coût des plats](https://gosufra.com/fr/fonctionnalites/logiciel-cout-recettes/) Découvrir ### [Stock et achats](https://gosufra.com/fr/fonctionnalites/logiciel-stock-restaurant/) Découvrir ## Gérez tout cela depuis un seul système Caisse, cuisine, stock, coût des recettes, personnel et comptabilité — connectés, et gratuit pour commencer. 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