--- title: "Costo del piatto: calcolalo dalla ricetta, non a sensazione | GoSufra" description: "Una guida pratica per costificare ogni piatto del menu — dal prezzo unitario allo yield e allo spreco, fino a un prezzo di vendita che protegge davvero il margine." url: "https://gosufra.com/it/blog/costo-del-piatto/" language: "it" source: "https://gosufra.com" --- # Costo del piatto: calcolalo dalla ricetta, non a sensazione Una guida pratica per costificare ogni piatto del menu — dal prezzo unitario allo yield e allo spreco, fino a un prezzo di vendita che protegge davvero il margine. 2026-06-01 · 8 min di lettura ![Illustrazione di un piatto diviso in componenti di ricetta con un cartellino del prezzo](https://gosufra.com/blog/plate-costing.svg) ## Punti chiave - Il costo del piatto è la somma dei costi degli ingredienti dopo yield e spreco — non il prezzo d’acquisto grezzo. - Il chilo che compri non è il chilo che servi: pulitura e cottura ne tolgono dal 5% al 40%. - Scrivi una ricetta separata per ogni formato. Un large raramente costa il doppio di un small. - Riprezza ogni piatto il cui costo si è mosso di oltre il 10% dall’ultima revisione. La maggior parte dei ristoratori conosce il fatturato al centesimo. Molto meno sa quanto guadagna su un singolo piatto. Il risultato è familiare: sala piena ogni sera e un saldo bancario che non si muove. La causa di solito non sono vendite deboli. È che **il prezzo è stato fissato a sensazione** — uno sguardo al concorrente, un margine approssimativo sopra, e avanti. E quando i prezzi dei fornitori salgono, cosa che fanno sempre, niente nel sistema ti dice che un piatto preciso ha iniziato a perdere soldi in silenzio. Ecco come costificare un piatto correttamente. ## Passo 1: il vero prezzo unitario Parti dalla fattura, non dalla memoria. Ogni ingrediente ha bisogno di tre numeri: | Campo | Esempio | | --- | --- | | Unità di acquisto | Cartone da 10 kg di pollo | | Prezzo di acquisto | 750 | | Prezzo unitario | 75 / kg | Sembra ovvio, ma l’errore comune è **mescolare le unità di misura**. Compra l’olio a litri e lo usi a millilitri; compri la spezia a chili e la usi a grammi. Una ricetta che mescola le due può sbagliarsi di un fattore mille. Scegli un’unità base per ingrediente — grammi per i secchi, millilitri per i liquidi, pezzi per gli articoli contati — e fai parlare tutte le ricette in quella lingua. ## Passo 2: lo yield È qui che sparisce la maggior parte del margine. Il chilo che entra in cucina non è il chilo che arriva nel piatto. Un pollo intero perde peso nella pulizia e nella disossatura, i pomodori nel taglio, la carne di manzo in cottura. > Yield = peso utilizzabile ÷ peso all’acquisto. Ordini di grandezza tipici in cucina: | Ingrediente | Yield tipico | Costo effettivo per chilo utilizzabile | | --- | --- | --- | | Pollo intero → petto disossato | 40% – 45% | più del doppio del prezzo d’acquisto | | Manzo (rifilo + cottura) | 65% – 75% | circa +35% | | Pomodoro fresco (a dadini) | 90% – 95% | circa +7% | | Patata (pelata) | 80% – 85% | circa +20% | **La formula di lavoro:** ``` costo unitario effettivo = prezzo unitario d’acquisto ÷ yield ``` Compra pollo intero a 75/kg con uno yield del 42% sul petto disossato, e il chilo che metti davvero nel piatto ti costa: ``` 75 ÷ 0.42 = 178.6 per kg ``` Chi costifica a 75 pensa che il margine sia eccellente. A volte sta vendendo in perdita. ## Passo 3: scrivere la ricetta in quantità Per ogni voce del menu, registra le quantità che la cucina usa davvero — non quelle idealizzate in testa. Un sandwich di shawarma di pollo: | Ingrediente | Quantità | Costo unitario effettivo | Costo | | --- | --- | --- | --- | | Pollo marinato | 140 g | 178.6 /kg | 25.00 | | Pane saj | 1 pc | 3.50 /pc | 3.50 | | Salsa all’aglio | 25 ml | 48 /L | 1.20 | | Pickles + pomodoro | 40 g | 22 /kg | 0.88 | | Packaging | 1 | 1.60 | 1.60 | | **Totale** | | | **32.18** | Nota la riga packaging. Carta, buste e posate di plastica non sono «spese generali» — appartengono al piatto, e in un ristorante con tanta delivery sono un numero materiale. ## Passo 4: dal costo al prezzo Una volta noto il costo, il prezzo diventa aritmetica invece di istinto: ``` prezzo di vendita = costo del piatto ÷ percentuale di food cost obiettivo ``` A 32.18 con un obiettivo del 30%: ``` 32.18 ÷ 0.30 = 107.3 ``` Poi arrotonda a qualcosa che il mercato legge come sensato — 109 o 110. Se il mercato non regge quel prezzo, hai esattamente tre mosse: ridurre il grammaggio, rinegoziare l’ingrediente o ridisegnare il piatto. Vendere sotto costo sperando di «recuperare sul volume» è il modo più rapido per chiudere un ristorante pieno. ## Passo 5: tenere i numeri vivi Una ricetta costificata una volta in un foglio di calcolo è sbagliata in poche settimane, perché i prezzi dei fornitori non stanno fermi. La soluzione è smettere di costificare a mano. In GoSufra una ricetta è collegata agli articoli reali di magazzino, quindi a ogni vendita succedono tre cose automaticamente: 1. Le quantità di ingredienti escono dallo stock della filiale. 2. Il costo del piatto è ricalcolato dai prezzi d’acquisto più recenti. 3. Il margine per voce appare nel reporting di performance del menu. E perché una ricetta è scritta per formato, eviti l’errore classico di assumere che un large sia il «doppio» di un small — di solito è meno del doppio sull’ingrediente principale e più del doppio sul packaging. ## Errori che tornano - **Ignorare lo spreco operativo.** Piatti bruciati, ordini annullati e assaggi del personale sono costi reali. Registrali invece di lasciarli sparire nella varianza di inventario. - **Dimenticare gli extra gratis.** Ogni salsa «omaggio» ha un costo, e il totale mensile sorprende. - **Prezzi per imitazione.** Il costo del tuo concorrente non è il tuo: fornitore diverso, contratto diverso, volume diverso, yield diverso. - **Revisionare una volta all’anno.** Rivedi i tuoi dieci best seller ogni mese e tutto il resto ogni trimestre. ## Una breve lista di esecuzione 1. Elenca gli ingredienti e prendi i prezzi unitari dall’ultima fattura. 2. Imposta uno yield realistico per tutto ciò che viene rifilato o cotto. 3. Scrivi una ricetta per ogni voce — e ogni formato. 4. Metti il packaging dentro la ricetta. 5. Prezza dal tuo food cost obiettivo, poi verifica rispetto al mercato. 6. Rivedi i dieci best seller ogni mese. Inizia con dieci voci — i tuoi best seller. Probabilmente scoprirai che due perdono soldi e che uno poteva costare di più senza una sola lamentela. - costo del piatto - ricette - prezzi - margine ## Nel prodotto ### [Ricette e costo del piatto](https://gosufra.com/it/funzionalita/software-food-cost/) Scopri ## Gestisci tutto questo da un unico sistema POS, cucina, magazzino, costo ricette, personale e contabilità — connessi, e gratis per iniziare. 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