--- title: "Percentuale di costo del personale: il numero che mangia il profitto dopo il cibo | GoSufra" description: "Come calcolare correttamente il costo del personale di un ristorante, quali range sono normali e quali cambi di turni muovono il numero senza tagliare il servizio." url: "https://gosufra.com/it/blog/percentuale-di-costo-del-personale/" language: "it" source: "https://gosufra.com" --- # Percentuale di costo del personale: il numero che mangia il profitto dopo il cibo Come calcolare correttamente il costo del personale di un ristorante, quali range sono normali e quali cambi di turni muovono il numero senza tagliare il servizio. 2026-08-08 · 8 min di lettura ![Illustrazione di un orologio accanto a un anello percentuale del costo del personale](https://gosufra.com/blog/labor-cost-percentage.svg) ## Punti chiave - Costo del personale % = costo totale delle persone ÷ vendite nette. Includi straordinari, assicurazioni e quota servizio, non solo le paghe base. - Confronta lo stesso giorno della settimana e separa cucina e sala — un numero mescolato nasconde la perdita. - La maggior parte dello spreco è ore in sala quando la sala è vuota, non la squadra del venerdì sera. - Non puoi gestire un numero che arriva due settimane dopo il giorno di paga. La presenza deve alimentare il payroll nella stessa settimana. Il food cost prende le riunioni. Il costo del personale si prende il resto, in silenzio. In molti locali è il più grande dei due, e quello che i manager si sentono meno in grado di toccare — perché tagliare persone sembra tagliare il servizio. Non si parte tagliando persone. Si parte misurando le ore che stai già pagando per tavoli vuoti. ## La definizione ``` costo del personale % = costo totale delle persone ÷ vendite nette × 100 ``` Il **costo totale delle persone** non è la riga delle paghe. È: - Paghe base e stipendi - Straordinari - Assicurazioni e imposte a carico del datore - Quota servizio o mance che tratti come costo - Agenzia / personale giornaliero - Stipendi dei manager (o una quota equa) Togli anche solo una di queste e la percentuale sembra sana mentre il cash esce dalla porta laterale. Un esempio mensile: | Voce | Importo | | --- | --- | | Paghe e stipendi | 210,000 | | Straordinari | 28,000 | | Assicurazioni e imposte | 42,000 | | Personale giornaliero | 15,000 | | **Costo totale delle persone** | **295,000** | | Vendite nette | 1,000,000 | | **Costo del personale %** | **29.5%** | ## Come si presenta il «buono» Approssimativo, e non una regola: | Tipo | Intervallo comune | | --- | --- | | Quick service / banco | 22% – 28% | | Casual dine-in | 28% – 35% | | Full service, alto contatto | 32% – 40% | Un locale al 38% con sala piena e lista d’attesa sta meglio di uno al 26% con tre persone ferme dalle 15 alle 18. **Confrontati con te stesso, stesso giorno della settimana, settimana dopo settimana.** ## Separa il numero o sistemerai la squadra sbagliata Una percentuale unica di personale è una bugia mescolata. | Split | Perché | | --- | --- | | Cucina vs sala | Il prep può essere in anticipo; il servizio no | | Ora del giorno | Le 16 non sono le 20 | | Stipendiati vs orari | Lo straordinario si nasconde in uno e non nell’altro | Se la cucina è al 18% delle vendite e la sala al 16%, il problema non è «il personale». È una sala staffata per un rush che non è ancora iniziato. ## Dove di solito stanno i punti in più 1. **Copertura nella zona morta.** Due persone in più dalle 15 alle 18, sei giorni a settimana, è uno stipendio full-time per vendite che non esistono. 2. **Straordinario come abitudine.** Se la stessa persona che chiude è in straordinario quattro sere a settimana, i turni sono corti — non «pieno». 3. **Deriva del timbro.** Dieci minuti in anticipo, ogni turno, ogni persona, è un punto percentuale a fine mese. 4. **Manager sulla riga delle paghe.** Se il titolare fa sessanta ore e non prende stipendio, la percentuale è finzione. Metti un salario di mercato, anche se non lo paghi, così l’attività è onesta. 5. **Niente vendite per ora di lavoro.** L’organico senza output è una sensazione. `vendite nette ÷ ore di lavoro` ti dice se la squadra sta producendo. ## Un modo in quattro settimane per spostarlo - **Settimana 1:** Ottieni un numero pulito. Porta presenza e payroll in un solo costo totale delle persone. Separa cucina e sala. - **Settimana 2:** Sovrapponi le vendite per ora. Segna ogni ora il cui costo del personale supera il 40% delle vendite di quell’ora. - **Settimana 3:** Taglia o sposta prima quelle ore — non il venerdì sera. Apri più tardi, chiudi una sezione, o anticipa il prep. - **Settimana 4:** Tappa lo straordinario: ogni ora oltre i turni serve un motivo, lo stesso giorno. Quando timbro, turni e straordinari alimentano già il payroll — come in GoSufra — la percentuale è un numero settimanale invece di una sorpresa dopo il giorno di paga. Gestisci i turni sulle vendite di ieri, non sulla discussione del mese scorso. Il personale non è un costo da minimizzare. È un costo da **temporizzare**. I ristoranti che tengono il numero stabile sono quelli che smettono di pagare una sala vuota. - costo del personale - turni - payroll - KPI ## Nel prodotto ### [HR e personale](https://gosufra.com/it/funzionalita/software-hr-ristorazione/) Scopri ### [Buste paga](https://gosufra.com/it/funzionalita/software-buste-paga-ristorazione/) Scopri ## Gestisci tutto questo da un unico sistema POS, cucina, magazzino, costo ricette, personale e contabilità — connessi, e gratis per iniziare. [Crea il tuo account gratuito](https://app.gosufra.com/register?lang=it) ## Articoli correlati ![Illustrazione di un orologio sopra una griglia dei turni](https://gosufra.com/blog/attendance-scheduling-and-payroll.svg) Personale 2026-08-19 · 8 min di lettura ### [Dalla timbratura al cedolino: come si collegano presenze, turni e paghe](https://gosufra.com/it/blog/dalla-timbratura-al-cedolino/) Come modelli di turno, scambi, saldi ferie e moltiplicatori degli straordinari diventano un cedolino approvato, e perché le ore devono venire dallo stesso sistema che le paga. Leggi l'articolo ![Illustrazione di un anello percentuale accanto a righe di report](https://gosufra.com/blog/food-cost-percentage.svg) Costi 2026-06-15 · 7 min di lettura ### [Percentuale di food cost: il numero che legge la tua salute](https://gosufra.com/it/blog/percentuale-di-food-cost/) Come calcolare correttamente la percentuale di food cost dagli inventari invece che dalle fatture, cosa separa il teorico dall’effettivo e cosa fare quando il gap si allarga. Leggi l'articolo ![Illustrazione di grafici a barre con una linea di tendenza](https://gosufra.com/blog/restaurant-kpis.svg) Analisi 2026-07-20 · 9 min di lettura ### [Undici numeri da vedere ogni mattina](https://gosufra.com/it/blog/undici-numeri-da-vedere-ogni-mattina/) Una dashboard pratica da ristorante: vendite, scontrino medio, food cost, personale, prime cost, sconti e void — con formule, range e cosa fare quando si muovono. Leggi l'articolo [← Tutti gli articoli](https://gosufra.com/it/blog/) [Contattaci](https://t.me/GoSufraSupport)