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description: "Come calcolare correttamente la percentuale di food cost dagli inventari invece che dalle fatture, cosa separa il teorico dall’effettivo e cosa fare quando il gap si allarga."
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# Percentuale di food cost: il numero che legge la tua salute

Come calcolare correttamente la percentuale di food cost dagli inventari invece che dalle fatture, cosa separa il teorico dall’effettivo e cosa fare quando il gap si allarga.

2026-06-15 · 7 min di lettura

![Illustrazione di un anello percentuale accanto a righe di report](https://gosufra.com/blog/food-cost-percentage.svg)

## Punti chiave

- Calcola dal costo delle merci consumate (apertura + acquisti − chiusura), mai dalle sole fatture di acquisto.
- Il teorico nasce dalle ricette, l’effettivo dagli inventari — il gap tra i due è spreco, furto ed errore.
- Un gap sopra il 2% merita un’indagine. Sopra il 5% hai un problema operativo adesso.
- Non esiste una percentuale universalmente corretta — confrontati con te stesso, mese dopo mese.

Se potessi guardare un solo numero nel tuo ristorante, guarda la **percentuale di food cost**. È il segnale più rapido che qualcosa è cambiato: un prezzo del fornitore, una porzione o una porta sul retro lasciata aperta.

## La definizione

```
  food cost % = costo del cibo consumato ÷ vendite nette di cibo × 100  
```

L’errore più comune è mettere le **fatture di acquisto** al numeratore. Gli acquisti non sono consumo: il mese in cui riempi un freezer di manzo sembra catastrofico, il successivo sembra brillante, ed entrambi sono sbagliati.

La versione corretta passa dall’inventario:

```
  costo delle merci consumate = stock di apertura + acquisti − stock di chiusura  
```

Un esempio mensile:

| Voce | Importo |
| --- | --- |
| Stock di apertura | 180,000 |
| Acquisti | 420,000 |
| Stock di chiusura | 210,000 |
| **Costo consumato** | **390,000** |
| Vendite nette di cibo | 1,200,000 |
| **Food cost %** | **32.5%** |

Senza inventario avresti letto 420,000 ÷ 1,200,000 = 35% e cacciato un problema che non esiste.

## Teorico versus effettivo

Questa è la parte che cambia davvero come si gestisce un ristorante.

- **Teorico:** quanto le tue vendite *avrebbero dovuto* costare, dalle ricette moltiplicate per le quantità vendute.

- **Effettivo:** quanto hanno costato davvero, dall’inventario.

```
  varianza = effettivo − teorico  
```

| Varianza | Lettura |
| --- | --- |
| Sotto l’1% | Gestito in modo stretto |
| 1% – 2% | Normale per un locale pieno |
| 2% – 5% | Controlla porzioni, spreco e ricezione |
| Sopra il 5% | Perdita reale: furto, ricette non applicate o conteggio sbagliato |

Su un ristorante che vende un milione al mese, ogni punto percentuale di varianza è **10,000** che escono dalla porta.

## Da dove di solito arriva il gap

1. **Porzioni lasche.** Lo chef che aggiunge «un po’ di più» di formaggio a ogni pizza ti costa più di qualsiasi fornitore.
2. **Ricezione senza pesare.** Firmare per 20 kg, ricevere 18,5, e hai pagato la differenza.
3. **Spreco non registrato.** Un piatto bruciato buttato senza traccia riappare dopo come varianza di inventario che nessuno sa spiegare.
4. **Pasti del personale.** Hanno un costo. Registrali come pasti del personale invece che come niente.
5. **Conteggi frettolosi.** Un inventario fatto dopo mezzanotte da mani stanche produce numeri su cui non puoi agire.

## Far comparire il numero da solo

Calcolare a mano significa sapere il numero due settimane dopo la fine del mese — molto dopo il momento in cui avresti potuto agire.

Quando ricette, magazzino e vendite stanno in un solo sistema, come in GoSufra, entrambe le metà si producono automaticamente: teorico dalle ricette legate alle vendite, effettivo da inventari, buoni di ricezione e log di spreco. La varianza compare settimanalmente invece di sorprenderti dopo averti già costato un mese intero.

## Benchmark approssimativi

Approssimativi, e non una regola:

| Tipo | Intervallo comune |
| --- | --- |
| Caffè e drink | 18% – 25% |
| Quick service | 25% – 32% |
| Full service | 28% – 35% |
| Seafood / steak | 35% – 45% |

Un ristorante al 40% con buon profitto sta meglio di uno al 28% con tavoli vuoti. **La percentuale è uno strumento per confrontarti con te stesso, non una gara.**

## Un piano di quattro settimane

- **Settimana 1:** Sistema l’inventario. Conta gli articoli ad alto valore ogni settimana e tutto il resto ogni mese, stesso giorno, stessa ora.

- **Settimana 2:** Scrivi le ricette dei tuoi venti best seller e calcola il costo teorico.

- **Settimana 3:** Inizia a registrare bene spreco e pasti del personale.

- **Settimana 4:** Confronta teorico ed effettivo e parti dai tre gap più grandi.

Dopo due mesi la varianza diventa un numero che monitori invece di una sorpresa che aspetti.

- food cost
- inventario
- redditività
- KPI

## Nel prodotto

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