--- title: "Prime cost: somma cibo e personale prima di festeggiare le vendite | GoSufra" description: "Perché il prime cost (cibo + personale) è la lettura più rapida della salute di un ristorante, come calcolarlo e cosa fare quando supera il 65%." url: "https://gosufra.com/it/blog/prime-cost-somma-cibo-e-personale-prima/" language: "it" source: "https://gosufra.com" --- # Prime cost: somma cibo e personale prima di festeggiare le vendite Perché il prime cost (cibo + personale) è la lettura più rapida della salute di un ristorante, come calcolarlo e cosa fare quando supera il 65%. 2026-08-12 · 7 min di lettura ![Illustrazione di food cost e costo del personale impilati in una barra](https://gosufra.com/blog/prime-cost.svg) ## Punti chiave - Prime cost = food cost + costo del personale. Affitto e marketing vengono dopo; questi due decidono se il mese può funzionare. - Un target comune è sotto il 60–65% delle vendite nette. Sopra, l’overhead non ha quasi più aria. - Non inseguire cibo e personale come lotte separate — dei turni a buon mercato che sprecano cibo non sono una vittoria. - Ti servono entrambi i numeri dalla stessa settimana. Un food cost del mese scorso più le paghe di questa settimana è rumore. Le vendite possono salire e il titolare tornare a casa con meno. Il motivo abituale è che **cibo e persone si sono mossi insieme**, e nessuno li ha sommati. Quella somma è il **prime cost**. È l’unico numero che ti dice se il motore operativo è sano prima che affitto, marketing e bolletta della luce abbiano diritto di voto. ## La definizione ``` prime cost % = (food cost + costo del personale) ÷ vendite nette × 100 ``` Usa il food cost **consumato** (apertura + acquisti − chiusura), non le fatture di acquisto. Usa il **costo totale delle persone**, non la sola riga delle paghe. Un esempio mensile: | Voce | Importo | % delle vendite | | --- | --- | --- | | Vendite nette | 1,200,000 | 100% | | Cibo consumato | 384,000 | 32% | | Costo totale delle persone | 336,000 | 28% | | **Prime cost** | **720,000** | **60%** | | Occupancy + utenze + altro | 240,000 | 20% | | **Resta per titolare / imposte / debito** | **240,000** | **20%** | A un prime del 60% il resto del P&L ha ancora aria. Al 70% un affitto normale inizia a cancellare il mese. ## Perché questo numero batte guardare cibo o personale da soli I manager scambiano i due senza accorgersene. - Taglia due cuochi → i ticket rallentano → più comps e spreco → sale il food cost. - Porzioni larghe per «rendere il servizio più facile» → sale il food cost → assunti un altro prep cook per tenere il passo. Ogni riunione sembra progresso. Il prime cost resta fermo, o sale. | Prime cost | Lettura | | --- | --- | | Sotto il 55% | Insolito, o un concept con prezzi molto alti | | 55% – 63% | Sano per la maggior parte dei casual | | 63% – 68% | Stretto — una settimana brutta di spreco o straordinari fa male | | Sopra il 68% | Il mese non regge un overhead normale | Una steakhouse al 66% può stare bene. Un banco caffè al 66% è in difficoltà. **Il target si muove col concept; la disciplina no.** ## Le tre perdite che compaiono qui per prime 1. **Varianza che non indaghi mai.** Food cost teorico dalle ricette contro effettivo dall’inventario. Un gap di 3 punti è già un problema di prime cost. 2. **Ore che non seguono la curva.** Personale fermo in un pomeriggio morto è prime cost che vedi su un grafico vendite-per-ora. 3. **Voci di menu che non reggono il loro personale.** Un piatto al 22% di food cost che richiede dodici minuti di un cuoco senior non è economico. Il plate cost senza il tempo è incompleto. ## Un modo in quattro settimane per metterlo su una pagina - **Settimana 1:** Produci entrambi gli input per bene — un inventario per il cibo, un totale pieno di costo persone per il personale. - **Settimana 2:** Spezza il prime cost per giorno della settimana. Venerdì al 58% e martedì al 72% è un problema di turni, non di «cibo». - **Settimana 3:** Prendi la metà peggiore. Se la varianza food è sopra il 2%, parti da lì. Se le ore nella zona morta sono il picco, parti da lì. Non fare entrambi insieme. - **Settimana 4:** Riprezza o togli due piatti il cui cibo-più-tempo-di-prep non riesce a lasciare un contributo prime sotto il 60%. Quando ricette, inventari, timbro e payroll stanno in un solo sistema — come in GoSufra — il prime cost è una cifra settimanale, non una ricostruzione a fine mese. Vedi la somma mentre puoi ancora cambiare i turni o la porzione, non dopo che l’affitto è già uscito. Guarda il prime cost come guardi la porta il sabato. Se questo numero è sbagliato, ogni numero dopo è decorazione. - prime cost - food cost - costo del personale - redditività ## Nel prodotto ### [Ricette e costo del piatto](https://gosufra.com/it/funzionalita/software-food-cost/) Scopri ### [Buste paga](https://gosufra.com/it/funzionalita/software-buste-paga-ristorazione/) Scopri ## Gestisci tutto questo da un unico sistema POS, cucina, magazzino, costo ricette, personale e contabilità — connessi, e gratis per iniziare. 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