--- title: "Spreco e yield: il gap tra il chilo che compri e quello che servi | GoSufra" description: "Come misurare lo yield per ingrediente, separare i quattro tipi di spreco e trasformare lo shrinkage da un vago numero di fine mese in qualcosa che gestisci ogni settimana." url: "https://gosufra.com/it/blog/spreco-e-yield/" language: "it" source: "https://gosufra.com" --- # Spreco e yield: il gap tra il chilo che compri e quello che servi Come misurare lo yield per ingrediente, separare i quattro tipi di spreco e trasformare lo shrinkage da un vago numero di fine mese in qualcosa che gestisci ogni settimana. 2026-06-29 · 6 min di lettura ![Illustrazione di un imbuto che si restringe dall’alto verso il basso](https://gosufra.com/blog/waste-and-yield.svg) ## Punti chiave - Misura lo yield tu stesso con una bilancia, una volta per ingrediente — le tabelle pubblicate sono medie. - Lo spreco arriva in quattro tipi con cause e rimedi diversi: prep, deperimento, sovrapproduzione e servizio. - Lo spreco non registrato riappare dopo come varianza di inventario che nessuno sa spiegare. - Il controllo delle porzioni con strumenti fissi è più economico e veloce di qualsiasi negoziazione con il fornitore. Due numeri non coincidono mai in un ristorante: ciò che hai comprato e ciò che ha raggiunto il piatto. La distanza tra i due è lo shrinkage, e o lo gestisci tu o gestisce te. ## Prima: lo yield si misura, non si consulta Le tabelle pubblicate danno medie. Il tuo yield dipende dal fornitore, dai coltelli e dalla abilità della squadra. Un test di dieci minuti: 1. Pesa l’ingrediente come acquistato → **peso lordo**. 2. Puliscilo e taglialo esattamente come in servizio. 3. Pesa ciò che è utilizzabile → **peso netto**. 4. `yield = netto ÷ lordo`. Esempio: 5 kg di filetto di manzo, 3,7 kg dopo il rifilo → yield del 74%. Ripeti tre volte in giorni diversi e prendi la media. Conserva la cifra sull’ingrediente stesso, perché ogni ricetta che lo usa sarà costificata da quel numero. ## Seconda: quattro tipi di spreco, quattro rimedi diversi | Tipo | Esempio | Rimedio | | --- | --- | --- | | Spreco di prep | Buccia, osso, rifilo | Negozia una specifica d’acquisto diversa, o usa il rifilo per fondo | | Deperimento | Scadenza, cattiva conservazione | FIFO, quantità d’ordine più strette, controlli di temperatura | | Sovrapproduzione | Preparare più della domanda | Lotti piccoli guidati dalla domanda oraria | | Spreco di servizio | Piatto restituito, bruciato o sbagliato | Formazione e un ticket chiaro sullo schermo cucina | La maggior parte dei ristoranti attacca il primo tipo (acquisti) e lascia gli altri tre — anche se proprio gli ultimi tre sono quelli che puoi ridurre davvero senza negoziare con nessuno. ## Terza: registra lo spreco mentre succede L’unica regola che conta: **ciò che non è registrato non è misurato, e ciò che non è misurato non scende.** Rendi la registrazione tre tap sul dispositivo già in cucina: articolo, quantità, motivo. Qualsiasi cosa più lunga non succederà durante un rush, e lo shrinkage tornerà a nascondersi nella varianza di inventario. ## Quarta: il controllo delle porzioni è la leva più economica Prima di negoziare il 3% con un fornitore, guarda la tua cucina: - Un cucchiaio dosatore a misura fissa per ogni salsa. - Un misurino dedicato per riso e pasta. - Una piccola bilancia sulla linea di prep per gli articoli ad alto valore. - Foto di riferimento del piatto finito al muro. Dieci grammi in più di formaggio su una pizza venduta 200 volte al giorno sono 2 kg al giorno — circa 60 kg al mese, regalati. ## Quinta: riporta lo shrinkage in denaro, non in peso «Abbiamo sprecato 18 kg» non muove nessuno. «Abbiamo sprecato 4.300 di valore merce, e il 62% era un solo articolo» cambia una procedura domani. Quando i prezzi degli ingredienti vivono nello stesso sistema che registra lo spreco — come in GoSufra, dove il magazzino è collegato alle ricette e al log di spreco — il report di spreco diventa denaro, ordinato per motivo, articolo e filiale. ## Mezz’ora a settimana Dedica trenta minuti a settimana a tre domande: 1. Quali sono le cinque voci di spreco più costose? 2. Qual è il motivo dominante di ciascuna? 3. Quale unica procedura cambiamo questa settimana? Tutto qui. Non cercare di sistemare tutto in una volta — un cambiamento a settimana si compone in una differenza visibile in tre mesi. - spreco - yield - magazzino - controllo costi ## Nel prodotto ### [Ricette e costo del piatto](https://gosufra.com/it/funzionalita/software-food-cost/) Scopri ### [Magazzino e acquisti](https://gosufra.com/it/funzionalita/software-magazzino-ristorante/) Scopri ## Gestisci tutto questo da un unico sistema POS, cucina, magazzino, costo ricette, personale e contabilità — connessi, e gratis per iniziare. 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