--- title: "Calcular o custo de um prato com desperdício e rendimento — exemplo | GoSufra" description: "Como calcular o custo real de um prato depois do desperdício e do rendimento, com um exemplo em números de um wrap de frango: porque é que o custo que tem na cabeça fica sete pontos abaixo e como o cálculo de receitas do GoSufra o atualiza sozinho a cada preço de ingrediente." url: "https://gosufra.com/pt/blog/calcular-o-custo-dos-pratos/" language: "pt" source: "https://gosufra.com" --- # Calcular o custo dos pratos e o efeito do desperdício: a sua margem real em cada prato Como calcular o custo real de um prato depois do desperdício e do rendimento, com um exemplo em números de um wrap de frango: porque é que o custo que tem na cabeça fica sete pontos abaixo e como o cálculo de receitas do GoSufra o atualiza sozinho a cada preço de ingrediente. 2026-09-30 · 9 min de leitura ![Um prato, uma balança e uma seta a mostrar o custo antes e depois do desperdício](https://gosufra.com/blog/meal-cost-and-waste.svg) ## Pontos-chave - Custo real de um ingrediente = preço de compra ÷ rendimento. Um quilo de frango que dá 700 g aproveitáveis custa na verdade mais 43 % do que diz a fatura. - No exemplo, um wrap que o dono julga custar 31 % do preço custa na realidade 39 % depois do desperdício — mais de 900 € por mês num só artigo. - O desperdício é de três tipos: perdas de preparação, produtos estragados ou fora de validade, e pratos devolvidos. Cada um tem o seu remédio. - O GoSufra põe o rendimento dentro da receita, desconta os ingredientes a cada venda e atualiza o custo e a margem de cada prato quando muda o preço de um ingrediente. A maioria dos donos de restaurantes sabe quanto custa um prato «mais ou menos». O problema é que o mais ou menos fica sempre **abaixo da realidade**, porque avalia os ingredientes pelo que pagou, não pela quantidade que chega mesmo ao prato depois de limpar, cozinhar e estragar. Essa diferença é o desperdício, e é aí que a margem de muitos restaurantes desaparece em silêncio. Este artigo mostra, com números, como calcular o **custo real de um prato**, o que o desperdício lhe faz e como um [software de custo de receitas](https://gosufra.com/pt/funcionalidades/software-de-fichas-tecnicas/) faz isso por si. ## A fórmula que importa: o rendimento O **rendimento** é a parte de um ingrediente que continua aproveitável depois da preparação. Um quilo de peito de frango limpo e grelhado pode dar só 700 g — um rendimento de 70 %. > **Custo real por quilo = preço de compra por quilo ÷ rendimento** Se o frango custa 8 € o quilo com rendimento de 70 %: 8 ÷ 0,70 = **11,43 €** por quilo realmente aproveitável — mais 43 % do que o valor da fatura. ## Um exemplo completo: o wrap de frango | Ingrediente | Quantidade | Custo a preço de compra | Custo após rendimento | | --- | --- | --- | --- | | Frango (8 €/kg, rendimento 70 %) | 150 g cozinhado | 1,20 € | 1,71 € | | Tortilha | 1 | 0,30 € | 0,30 € | | Molho de alho | 30 g | 0,25 € | 0,25 € | | Salada e pickles | — | 0,20 € | 0,20 € | | Embalagem | 1 | 0,25 € | 0,25 € | | **Total** | | **2,20 €** | **2,71 €** | Com um preço de venda de 7,00 € sem IVA: - **Food cost que tem na cabeça:** 2,20 ÷ 7,00 = **31,4 %** - **Food cost real:** 2,71 ÷ 7,00 = **38,8 %** São 0,51 € por wrap. Se vende 60 por dia: 0,51 × 60 × 30 = **mais de 900 € por mês** num só artigo, invisíveis em qualquer relatório porque foram «comidos» pelo desperdício. ## E agora? Três alavancas Para voltar a um food cost à volta de 32 %: 1. **Ajustar o preço:** 2,71 ÷ 0,32 ≈ 8,50 €. O mercado pode não aceitar de uma vez — veja [subir os preços do menu quando os custos sobem](https://gosufra.com/pt/blog/subir-os-precos-da-carta/). 2. **Melhorar o rendimento:** um fornecedor com peitos mais bem limpos, formação de corte, ou mais controlo do tempo e da temperatura de confeção. Cada 5 pontos de rendimento mudam o custo do prato. 3. **Ajustar a dose:** 150 g podem passar a 130 g sem o cliente notar, se o prato estiver equilibrado. Normalmente a resposta combina as três. O importante é **decidir com os números reais**, não com o mais ou menos. ## Os três tipos de desperdício num restaurante ### 1. Perdas de preparação Ossos, pele, gordura, cascas e o peso que se perde a cozinhar. É o desperdício esperado, e o seu lugar é **dentro da receita**, como percentagem de rendimento. ### 2. Estragado e fora de validade Ingredientes fora de prazo, mal conservados ou preparados a mais e não vendidos. É o desperdício que **tem de ser registado** para ser visto. Gerir o stock por lote e validade reduz-o. ### 3. Pratos devolvidos Pratos que voltam da sala ou pedidos mal preparados. Dizem-lhe algo sobre a dose, a qualidade ou a precisão dos pedidos. O primeiro vai para o custo; o segundo e o terceiro para o **registo de desperdício**. Mais detalhes em [desperdício e rendimento](https://gosufra.com/pt/blog/desperdicio-e-rendimento/) . ## Como o cálculo de custos do GoSufra trata disto - **Uma receita por artigo e por tamanho:** um wrap pequeno e um grande têm duas receitas, não uma multiplicada a olho. - **Rendimento e desperdício dentro do custo:** introduz uma vez o rendimento de um ingrediente e todas as receitas que o usam ficam bem calculadas. - **Custo e margem atualizam-se sozinhos:** regista uma compra de frango a um preço novo e cada prato com frango recebe novo custo e nova margem. - **Desconto automático a cada venda:** cada wrap vendido retira 150 g de frango, uma tortilha e molho do [stock da loja](https://gosufra.com/pt/funcionalidades/software-de-stock-restaurante/), para ver as ruturas antes de acontecerem. - **Um registo de desperdício e excedentes:** regista o que se estraga com o motivo, e vende os excedentes em vez de os deitar fora. - **Substituições de ingredientes:** se um acaba e usa outro, custo e stock seguem o substituto. - **Alergénios e informação nutricional** por prato. Receitas, desperdício, excedentes e stock estão **todos no plano gratuito**, por isso pode calcular o custo de todo o menu hoje. ## O inventário diz-lhe se a receita está certa Depois de uma semana de vendas, conte o stock. Se falta mais frango do que as receitas descontaram, é uma de três coisas: a cozinha serve mais do que a receita, o rendimento é mais baixo do que o introduzido, ou algo sai pela porta. A diferença entre **consumo teórico e real** é o número mais importante da cozinha — veja [detetar furtos nos relatórios de um restaurante](https://gosufra.com/pt/blog/os-sinais-de-roubo/) . ## Perguntas frequentes ### Como se calcula o custo de um prato num restaurante? Some o custo de cada ingrediente na quantidade que vai no prato, depois de dividir o preço de cada ingrediente pelo seu rendimento, e junte a embalagem. Divida pelo preço de venda sem IVA para obter a percentagem de food cost. ### Qual é uma boa percentagem de food cost? Depende do conceito, mas muitos restaurantes apontam para entre 28 % e 35 %. O importante é calculá-la sobre o custo real depois do desperdício. Veja [a percentagem de custo dos alimentos](https://gosufra.com/pt/blog/percentual-de-food-cost/) . ### O software atualiza os custos automaticamente? Sim. No GoSufra, quando muda o preço de compra de um ingrediente, atualizam-se o custo e a margem de cada prato que o contém. ### Por onde começo? Pelos seus dez artigos mais vendidos. Costumam ser a maior parte das vendas, e calculá-los bem importa mais do que tudo o resto. - calcular custo de um prato - software de fichas técnicas - custo do desperdício alimentar - percentagem de rendimento - food cost restaurante ## No produto ### [Receitas e custo de pratos](https://gosufra.com/pt/funcionalidades/software-de-fichas-tecnicas/) Explorar ### [Inventário e compras](https://gosufra.com/pt/funcionalidades/software-de-stock-restaurante/) Explorar ## Faça tudo isto a partir de um único sistema POS, cozinha, inventário, custo de receitas, pessoal e contabilidade — ligados, e grátis para começar. [Criar a minha conta grátis](https://app.gosufra.com/register?lang=pt) ## Artigos relacionados ![Ilustração de um prato dividido em componentes de receita com uma etiqueta de preço](https://gosufra.com/blog/plate-costing.svg) Custos 2026-06-01 · 8 min de leitura ### [Custo do prato: calcule pela receita, não pelo feeling](https://gosufra.com/pt/blog/custo-do-prato/) Um guia prático para custear cada prato do cardápio — do preço unitário ao rendimento e ao desperdício, até um preço de venda que realmente protege a margem. Ler artigo ![Ilustração de um funil que se estreita de cima para baixo](https://gosufra.com/blog/waste-and-yield.svg) Inventário 2026-06-29 · 6 min de leitura ### [Desperdício e rendimento: a lacuna entre o quilo que você compra e o que serve](https://gosufra.com/pt/blog/desperdicio-e-rendimento/) Como medir o rendimento por ingrediente, separar os quatro tipos de desperdício e transformar o shrink de um número vago de fim de mês em algo que você gerencia toda semana. Ler artigo ![Ilustração de um anel de percentual ao lado de linhas de relatório](https://gosufra.com/blog/food-cost-percentage.svg) Custos 2026-06-15 · 7 min de leitura ### [Percentual de food cost: o número que lê a sua saúde](https://gosufra.com/pt/blog/percentual-de-food-cost/) Como calcular corretamente o percentual de food cost a partir de inventários em vez de faturas, o que separa o teórico do real e o que fazer quando a lacuna aumenta. Ler artigo [← Todos os artigos](https://gosufra.com/pt/blog/) [Contacte-nos](https://t.me/GoSufraSupport)