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description: "Um guia prático para custear cada prato do cardápio — do preço unitário ao rendimento e ao desperdício, até um preço de venda que realmente protege a margem."
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# Custo do prato: calcule pela receita, não pelo feeling

Um guia prático para custear cada prato do cardápio — do preço unitário ao rendimento e ao desperdício, até um preço de venda que realmente protege a margem.

2026-06-01 · 8 min de leitura

![Ilustração de um prato dividido em componentes de receita com uma etiqueta de preço](https://gosufra.com/blog/plate-costing.svg)

## Pontos-chave

- O custo do prato é a soma dos custos dos ingredientes após rendimento e desperdício — não o preço bruto de compra.
- O quilo que você compra não é o quilo que serve: limpeza e cocção levam de 5% a 40%.
- Escreva uma receita separada para cada tamanho. Um grande raramente custa o dobro de um pequeno.
- Reajuste o preço de qualquer prato cujo custo tenha se movido mais de 10% desde a última revisão.

A maioria dos donos de restaurante conhece o faturamento ao centavo. Bem menos sabe o que ganha em um único prato. O resultado é familiar: salão cheio toda noite e saldo bancário que não se move.

A causa geralmente não são vendas fracas. É que **o preço foi definido no feeling** — um olhar no concorrente, uma margem aproximada por cima, e segue o dia. E quando os preços do fornecedor sobem, o que sempre fazem, nada no sistema avisa que um prato específico começou a perder dinheiro em silêncio.

Eis como custear um prato corretamente.

## Passo 1: o preço unitário real

Comece da fatura, não da memória. Cada ingrediente precisa de três números:

| Campo | Exemplo |
| --- | --- |
| Unidade de compra | Caixa de 10 kg de frango |
| Preço de compra | 750 |
| Preço unitário | 75 / kg |

Parece óbvio, mas o erro comum é **misturar unidades de medida**. Você compra óleo por litro e usa por mililitro; compra especiaria por quilo e usa por grama. Uma receita que mistura as duas pode errar por um fator de mil.

Escolha uma unidade base por ingrediente — gramas para secos, mililitros para líquidos, peças para itens contados — e faça todas as receitas falarem nessa língua.

## Passo 2: rendimento

É aqui que a maior parte da margem desaparece.

O quilo que entra na cozinha não é o quilo que chega ao prato. Um frango inteiro perde peso na limpeza e na desossa, o tomate no corte, a carne bovina na cocção.

> Rendimento = peso utilizável ÷ peso na compra.

Figuras aproximadas na maioria das cozinhas:

| Ingrediente | Rendimento típico | Custo efetivo por quilo utilizável |
| --- | --- | --- |
| Frango inteiro → peito desossado | 40% – 45% | mais que o dobro do preço de compra |
| Bovino (aparas + cocção) | 65% – 75% | cerca de +35% |
| Tomate fresco (cortado) | 90% – 95% | cerca de +7% |
| Batata (descascada) | 80% – 85% | cerca de +20% |

**A fórmula de trabalho:**

```
  custo unitário efetivo = preço unitário de compra ÷ rendimento  
```

Compre frango inteiro a 75/kg com 42% de rendimento no peito desossado, e o quilo que você realmente coloca no prato custa:

```
  75 ÷ 0.42 = 178.6 per kg  
```

Quem custeia a 75 acha que a margem é excelente. Às vezes está vendendo com prejuízo.

## Passo 3: escreva a receita em quantidades

Para cada item do cardápio, registre as quantidades que a cozinha realmente usa — não as idealizadas na sua cabeça.

Um sanduíche de shawarma de frango:

| Ingrediente | Quantidade | Custo unitário efetivo | Custo |
| --- | --- | --- | --- |
| Frango marinado | 140 g | 178.6 /kg | 25.00 |
| Pão saj | 1 pc | 3.50 /pc | 3.50 |
| Molho de alho | 25 ml | 48 /L | 1.20 |
| Picles + tomate | 40 g | 22 /kg | 0.88 |
| Embalagem | 1 | 1.60 | 1.60 |
| **Total** |   |   | **32.18** |

Note a linha de embalagem. Papel, sacolas e talheres de plástico não são «despesas gerais» — pertencem ao prato, e num restaurante com muita delivery são um número material.

## Passo 4: do custo ao preço

Quando você conhece o custo, o preço vira aritmética em vez de instinto:

```
  preço de venda = custo do prato ÷ percentual de food cost alvo  
```

A 32.18 com meta de 30%:

```
  32.18 ÷ 0.30 = 107.3  
```

Depois arredonde para algo que o mercado leia como sensato — 109 ou 110.

Se o mercado não carrega esse preço, você tem exatamente três movimentos: reduzir a gramatura, renegociar o ingrediente ou redesenhar o prato. Vender abaixo do custo esperando «compensar no volume» é o caminho mais rápido para fechar um restaurante cheio.

## Passo 5: mantenha os números vivos

Uma receita custeada uma vez numa planilha está errada em semanas, porque os preços do fornecedor não ficam parados.

A solução é parar de custear à mão. No GoSufra uma receita está ligada aos itens reais de estoque, então três coisas acontecem automaticamente a cada venda:

1. As quantidades de ingredientes saem do estoque da filial.
2. O custo do prato é recalculado a partir dos últimos preços de compra.
3. A margem por item aparece no reporting de desempenho do cardápio.

E porque a receita é escrita por tamanho, você evita o erro clássico de assumir que um grande é o «dobro» de um pequeno — costuma ser menos que o dobro no ingrediente principal e mais que o dobro na embalagem.

## Erros que se repetem

- **Ignorar o desperdício operacional.** Pratos queimados, pedidos cancelados e degustações da equipe são custos reais. Registre-os em vez de deixá-los sumir na variação de inventário.

- **Esquecer extras gratuitos.** Cada molho «por conta da casa» tem custo, e o total mensal surpreende.

- **Preço por imitação.** O custo do seu concorrente não é o seu: fornecedor diferente, contrato diferente, volume diferente, rendimento diferente.

- **Revisar uma vez por ano.** Revise seus dez mais vendidos mensalmente e o resto trimestralmente.

## Uma lista curta de execução

1. Liste seus ingredientes e tire os preços unitários da última fatura.
2. Defina um rendimento realista para tudo que é aparado ou cozido.
3. Escreva uma receita para cada item — e cada tamanho.
4. Coloque a embalagem dentro da receita.
5. Precifique a partir do percentual de custo alvo e depois valide no mercado.
6. Revise os dez mais vendidos todo mês.

Comece com dez itens — seus mais vendidos. Você provavelmente vai achar que dois perdem dinheiro e que um poderia ter custado mais sem uma única reclamação.

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- receitas
- preços
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