--- title: "Onze números que deve ver todas as manhãs | GoSufra" description: "Um painel prático de restaurante: vendas, ticket médio, food cost, mão de obra, prime cost, descontos e anulações — com fórmulas, intervalos e o que fazer quando se mexem." url: "https://gosufra.com/pt/blog/onze-numeros-que-deve-ver-todas/" language: "pt" source: "https://gosufra.com" --- # Onze números que deve ver todas as manhãs Um painel prático de restaurante: vendas, ticket médio, food cost, mão de obra, prime cost, descontos e anulações — com fórmulas, intervalos e o que fazer quando se mexem. 2026-07-20 · 9 min de leitura ![Ilustração de gráficos de barras com uma linha de tendência](https://gosufra.com/blog/restaurant-kpis.svg) ## Pontos-chave - Uma métrica sem comparação é inútil: compare sempre com ontem e com o mesmo dia da semana passada. - O prime cost (comida + mão de obra) é a leitura mais rápida da saúde operacional. - Descontos, anulações e reembolsos são métricas de integridade antes de serem de vendas. - Três números revistos diariamente vencem trinta impressos e lidos por ninguém. A maioria dos restaurantes não sofre por falta de dados. Afoga-se neles. Muitos relatórios, poucas decisões. Aqui estão onze números que merecem mesmo o seu tempo, agrupados pelo que lhe dizem. --- ## Números de vendas ### 1. Vendas líquidas ``` net sales = gross sales − discounts − refunds − tax ``` Compare sempre com **o mesmo dia da semana passada**, nunca com ontem. Uma quinta-feira não se compara com uma terça. ### 2. Contagem de transações Separa duas causas muito diferentes de uma queda de vendas: menos clientes, ou os mesmos clientes a gastar menos. O remédio é completamente diferente. ### 3. Ticket médio ``` average check = net sales ÷ transaction count ``` O número mais barato de melhorar. Dez a mais por ticket em 300 tickets por dia são 90.000 por mês sem um único cliente novo. A alavanca principal é o upselling estruturado: uma guarnição, um upgrade de tamanho, uma bebida. ### 4. Vendas por hora Revela o seu pico real e é a base do planeamento de turnos. Um restaurante que escala igual do meio-dia à meia-noite paga salários em horas que não vendem. --- ## Números de custo ### 5. Percentagem de food cost ``` (opening + purchases − closing) ÷ net food sales ``` O método completo está no artigo de food cost — o erro comum é calcular só a partir das compras. ### 6. Percentagem de custo de mão de obra ``` total labour cost ÷ net sales ``` Incluindo salários, incentivos e quaisquer encargos do empregador. Um intervalo comum é 25 % – 35 % conforme o estilo de serviço. ### 7. Prime cost ``` prime cost = (food cost + labour cost) ÷ net sales ``` Se acompanhar um só número, acompanhe este. São as duas maiores linhas que realmente pode influenciar — a renda não muda este mês; as porções e os turnos sim. | Rácio | Leitura | | --- | --- | | Abaixo de 55 % | Excelente | | 55 % – 65 % | Saudável | | 65 % – 70 % | Sob pressão | | Acima de 70 % | O lucro está perto de zero | ### 8. Vendas por hora de trabalho ``` net sales ÷ total paid hours ``` Uma medida de produtividade mais afiada do que a percentagem de mão de obra sozinha, porque não é distorcida por diferenças de pagamento entre colaboradores. --- ## Números de integridade e qualidade ### 9. Descontos, anulações e reembolsos Acompanhe três coisas: o valor, a percentagem das vendas, **e quem o fez**. Uma subida súbita de anulações por um caixa em turnos específicos é um padrão que merece uma pergunta — pode ser falta de formação, ou não. Um sistema que regista a anulação com nome de utilizador e carimbo temporal torna a pergunta possível. ### 10. Tempo médio de preparação Mede a saúde da cozinha e correlaciona diretamente com avaliações e taxa de repetição. ### 11. Taxa de clientes recorrentes ``` customers who ordered more than once in 90 days ÷ total customers ``` O número mais importante a longo prazo. Ganhar um cliente novo custa várias vezes mais do que manter um existente. --- ## Correr isto na prática **Diário (5 minutos):** vendas líquidas, transações, ticket médio, descontos e anulações. **Semanal (30 minutos):** food cost, custo de mão de obra, prime cost, vendas por hora de trabalho, tempo de preparação. **Mensal (2 horas):** engenharia de menu, taxa de repetição, comparação de lojas, revisão de fornecedores. ## Uma última regra Um número sem contexto é decoração. Dê a cada métrica três coisas: **o seu valor, a sua comparação e o seu limiar**. «Food cost 34,2 % (+1,8 vs mês passado, meta 32 %)» produz uma decisão. «34,2 %» sozinho não produz nada. Quando vendas, inventário, receitas e pessoal vivem num só sistema, estas métricas vêm de uma fonte única em vez de serem montadas a partir de quatro ficheiros cujos números não batem certo. - KPIs - relatórios - gestão - rentabilidade ## No produto ### [Análises, filiais e controlo](https://gosufra.com/pt/funcionalidades/software-de-analises-restaurante/) Explorar ## Faça tudo isto a partir de um único sistema POS, cozinha, inventário, custo de receitas, pessoal e contabilidade — ligados, e grátis para começar. [Criar a minha conta grátis](https://app.gosufra.com/register?lang=pt) ## Artigos relacionados ![Ilustração de um anel de percentual ao lado de linhas de relatório](https://gosufra.com/blog/food-cost-percentage.svg) Custos 2026-06-15 · 7 min de leitura ### [Percentual de food cost: o número que lê a sua saúde](https://gosufra.com/pt/blog/percentual-de-food-cost/) Como calcular corretamente o percentual de food cost a partir de inventários em vez de faturas, o que separa o teórico do real e o que fazer quando a lacuna aumenta. Ler artigo ![Ilustração de custos de comida e mão de obra empilhados numa barra](https://gosufra.com/blog/prime-cost.svg) Custos 2026-08-12 · 7 min de leitura ### [Prime cost: some comida e mão de obra antes de celebrar as vendas](https://gosufra.com/pt/blog/prime-cost-some-comida-e-mao/) Por que o prime cost (comida + mão de obra) é a leitura mais rápida da saúde de um restaurante, como o calcular e o que fazer quando passa os 65%. 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