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# Prime cost: some comida e mão de obra antes de celebrar as vendas

Por que o prime cost (comida + mão de obra) é a leitura mais rápida da saúde de um restaurante, como o calcular e o que fazer quando passa os 65%.

2026-08-12 · 7 min de leitura

![Ilustração de custos de comida e mão de obra empilhados numa barra](https://gosufra.com/blog/prime-cost.svg)

## Pontos-chave

- Prime cost = food cost + custo de mão de obra. A renda e o marketing vêm depois; estes dois decidem se o mês pode funcionar.
- Um alvo comum é abaixo de 60–65% das vendas líquidas. Acima, o overhead quase não tem espaço.
- Não persiga comida e mão de obra como lutas separadas — um quadro barato que desperdiça comida não é uma vitória.
- Precisa dos dois números da mesma semana. Um food cost do mês passado mais os vencimentos desta semana é ruído.

As vendas podem subir e o dono ainda ir para casa com menos. A razão habitual é que **comida e pessoas se moveram juntas**, e ninguém as somou.

Essa soma é o **prime cost**. É o número que diz se o motor operacional está saudável antes de a renda, o marketing e a conta da luz terem voto.

## A definição

```
  prime cost % = (food cost + custo de mão de obra) ÷ vendas líquidas × 100  
```

Use o food cost **consumido** (abertura + compras − fecho), não as faturas de compra. Use o **custo total das pessoas**, não só a linha de vencimentos.

Um exemplo mensal:

| Linha | Valor | % das vendas |
| --- | --- | --- |
| Vendas líquidas | 1,200,000 | 100% |
| Comida consumida | 384,000 | 32% |
| Custo total das pessoas | 336,000 | 28% |
| **Prime cost** | **720,000** | **60%** |
| Ocupação + utilidades + outro | 240,000 | 20% |
| **Resta para o dono / imposto / dívida** | **240,000** | **20%** |

A 60% de prime, o resto do P&L ainda tem ar. A 70%, uma renda normal começa a apagar o mês.

## Por que este número ganha a ver comida ou mão de obra sozinhas

Os gestores trocam as duas sem dar por isso.

- Corte dois cozinheiros → os tickets atrasam → mais ofertas e desperdício → o food cost sobe.

- Porcione a mais para «facilitar o serviço» → o food cost sobe → contrata outro prep cook para acompanhar.

Cada reunião parece progresso. O prime cost fica parado, ou sobe.

| Prime cost | Leitura |
| --- | --- |
| Abaixo de 55% | Invulgar, ou um conceito com preços muito altos |
| 55% – 63% | Saudável para a maioria dos casuais |
| 63% – 68% | Apertado — uma semana má de desperdício ou horas extra vai doer |
| Acima de 68% | O mês não aguenta um overhead normal |

Um steakhouse a 66% pode estar bem. Um balcão de café a 66% está em apuros. **O alvo move-se com o conceito; a disciplina não.**

## As três fugas que aparecem aqui primeiro

1. **Variação que nunca investiga.** Food cost teórico das receitas versus real do inventário. Um desvio de 3 pontos já é um problema de prime cost.
2. **Horas que não acompanham a curva.** Mão de obra sentada num fim de tarde morto é prime cost que vê num gráfico de vendas por hora.
3. **Itens de menu que não aguentam a sua mão de obra.** Um prato a 22% de food cost que leva doze minutos de um cozinheiro sénior não é barato. Custo de prato sem tempo está incompleto.

## Uma forma de quatro semanas para o pôr numa página

- **Semana 1:** Produza os dois inputs a sério — um inventário para a comida, um total completo de custo de pessoas para a mão de obra.

- **Semana 2:** Divida o prime cost por dia da semana. Sexta a 58% e terça a 72% é um problema de turnos, não de «comida».

- **Semana 3:** Escolha a pior metade. Se a variação de comida estiver acima de 2%, comece aí. Se as horas na zona morta forem o pico, comece aí. Não faça os dois ao mesmo tempo.

- **Semana 4:** Volte a precificar ou tire dois pratos cujo comida-mais-tempo-de-preparação não consegue deixar uma contribuição prime abaixo de 60%.

Quando receitas, inventários, ponto e payroll estão num só sistema — como no GoSufra — o prime cost é uma cifra semanal, não uma reconstrução no fim do mês. Vê a soma enquanto ainda pode mudar o quadro ou a porção, não depois de a renda já ter saído.

Veja o prime cost como vê a porta ao sábado. Se este número estiver errado, todos os números a seguir são decoração.

- prime cost
- food cost
- custo de mão de obra
- rentabilidade

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