--- title: "Calculul costului pe porție cu pierderi și randament — exemplu | GoSufra" description: "Cum calculezi costul real al unui preparat după pierderi și randament, cu un exemplu în cifre pentru un wrap cu pui: de ce costul pe care îl ai în minte e cu șase puncte mai mic și cum calculul rețetelor din GoSufra îl actualizează singur la fiecare preț de ingredient." url: "https://gosufra.com/ro/blog/calculul-costului-pe-portie-si-al-pierderilor/" language: "ro" source: "https://gosufra.com" --- # Calculul costului pe porție și al pierderilor: marja reală din fiecare farfurie Cum calculezi costul real al unui preparat după pierderi și randament, cu un exemplu în cifre pentru un wrap cu pui: de ce costul pe care îl ai în minte e cu șase puncte mai mic și cum calculul rețetelor din GoSufra îl actualizează singur la fiecare preț de ingredient. 2026-09-30 · 9 min de citit ![O farfurie, un cântar și o săgeată care arată costul înainte și după pierderi](https://gosufra.com/blog/meal-cost-and-waste.svg) ## Puncte cheie - Costul real al unui ingredient = prețul de achiziție ÷ randament. Un kilogram de pui din care rămân 700 g utilizabile costă de fapt cu 43% mai mult decât scrie pe factură. - În exemplu, un wrap pe care proprietarul îl crede la 29% din preț costă de fapt 36% după pierderi — peste 4.000 de lei pe lună la un singur produs. - Pierderile sunt de trei feluri: pierderi la preparare, produse expirate sau stricate și farfurii returnate. Fiecare are remediul ei. - GoSufra pune randamentul în rețetă, scade ingredientele la fiecare vânzare și actualizează costul și marja fiecărui preparat când se schimbă prețul unui ingredient. Majoritatea proprietarilor de restaurante știu cât costă un preparat «cam așa». Problema e că acel «cam așa» e mereu **sub realitate**, pentru că evaluează ingredientele la cât le-ai plătit, nu la cantitatea care ajunge cu adevărat în farfurie după curățare, gătire și ce se strică. Diferența aceasta sunt pierderile, și acolo dispare în liniște marja multor restaurante. Articolul acesta arată, cu cifre, cum calculezi **costul real al unei porții**, ce îi fac pierderile și cum un [program de calcul al costului rețetelor](https://gosufra.com/ro/functionalitati/software-cost-retete/) face asta în locul tău. ## Formula care contează: randamentul **Randamentul** este partea dintr-un ingredient care rămâne utilizabilă după preparare. Un kilogram de piept de pui curățat și făcut la grill poate da doar 700 g — un randament de 70%. > **Costul real pe kilogram = prețul de achiziție pe kilogram ÷ randament** Dacă puiul costă 35 de lei kilogramul, la un randament de 70%: 35 ÷ 0,70 = **50 de lei** pe kilogramul cu adevărat utilizabil — cu 43% mai mult decât cifra de pe factură. ## Un exemplu complet: wrap-ul cu pui | Ingredient | Cantitate | Cost la prețul de achiziție | Cost după randament | | --- | --- | --- | --- | | Pui (35 lei/kg, randament 70%) | 150 g gătit | 5,25 lei | 7,50 lei | | Lipie | 1 | 1,50 lei | 1,50 lei | | Sos de usturoi | 30 g | 1,20 lei | 1,20 lei | | Salată și murături | — | 1,00 lei | 1,00 lei | | Ambalaj | 1 | 1,30 lei | 1,30 lei | | **Total** | | **10,25 lei** | **12,50 lei** | La un preț de vânzare de 35 de lei fără TVA: - **Food cost-ul pe care îl ai în minte:** 10,25 ÷ 35 = **29,3%** - **Food cost-ul real:** 12,50 ÷ 35 = **35,7%** Asta înseamnă 2,25 lei pe wrap. Dacă vinzi 60 pe zi: 2,25 × 60 × 30 = **4.050 de lei pe lună** la un singur produs, invizibili în orice raport pentru că i-au «mâncat» pierderile. ## Și acum? Trei pârghii Ca să aduci food cost-ul înapoi în jurul a 32%: 1. **Ajustezi prețul:** 12,50 ÷ 0,32 ≈ 39 de lei. Poate piața nu acceptă asta dintr-odată — vezi [creșterea prețurilor din meniu când cresc costurile](https://gosufra.com/ro/blog/cum-cresti-preturile-din-meniu-cand-sar/). 2. **Îmbunătățești randamentul:** un furnizor cu piept mai bine curățat, instruire la tranșare sau un control mai bun al timpului și temperaturii de gătire. Fiecare 5 puncte de randament schimbă costul farfuriei. 3. **Ajustezi porția:** 150 g pot deveni 130 g fără ca clientul să observe, dacă farfuria e echilibrată. De obicei răspunsul combină toate trei. Important e să **decizi pe cifrele reale**, nu pe «cam așa». ## Cele trei tipuri de pierderi într-un restaurant ### 1. Pierderi la preparare Oase, piele, grăsime, coji și greutatea pierdută la gătit. Sunt pierderi așteptate, iar locul lor e **în rețetă**, ca procent de randament. ### 2. Expirate și stricate Ingrediente trecute de termen, păstrate greșit sau pregătite în exces și nevândute. Acestea sunt pierderile care **trebuie înregistrate** ca să le vezi. Gestionarea stocului pe lot și termen de valabilitate le reduce. ### 3. Farfurii returnate Preparate trimise înapoi din sală sau comenzi greșite. Îți spun ceva despre porție, calitate sau precizia comenzilor. Primele intră în cost; celelalte două în **registrul de pierderi**. Mai multe detalii în [pierderi și randament](https://gosufra.com/ro/blog/risipa-si-randament/) . ## Cum face asta calculul de cost din GoSufra - **O rețetă pe produs și pe mărime:** un wrap mic și unul mare au două rețete, nu una înmulțită din ochi. - **Randamentul și pierderile în cost:** introduci o dată randamentul unui ingredient și fiecare rețetă care îl folosește e calculată corect. - **Costul și marja se actualizează singure:** înregistrezi o achiziție de pui la un preț nou și fiecare preparat cu pui primește un cost și o marjă noi. - **Scădere automată la fiecare vânzare:** fiecare wrap vândut scoate 150 g de pui, o lipie și sos din [stocul locației](https://gosufra.com/ro/functionalitati/software-stocuri-restaurant/), ca să vezi lipsurile înainte să apară. - **Registru de pierderi și surplus:** înregistrezi ce se strică, cu motivul, și vinzi surplusul în loc să-l arunci. - **Înlocuiri de ingrediente:** dacă un ingredient se termină și folosești altul, costul și stocul urmează înlocuitorul. - **Alergeni și valori nutriționale** pe preparat. Rețetele, pierderile, surplusul și stocul sunt **toate în planul gratuit**, așa că poți calcula costul întregului meniu de azi. ## Inventarul îți spune dacă rețeta e corectă După o săptămână de vânzări, numără stocul. Dacă lipsește mai mult pui decât au scăzut rețetele, e unul dintre trei lucruri: bucătăria pune porții mai mari decât rețeta, randamentul e mai mic decât cel introdus, sau ceva iese pe ușă. Diferența dintre **consumul teoretic și cel real** e cea mai importantă cifră din bucătărie — vezi [cum depistezi furtul în rapoartele unui restaurant](https://gosufra.com/ro/blog/semnele-de-furt-pe-care-rapoartele/) . ## Întrebări frecvente ### Cum se calculează costul unei porții într-un restaurant? Aduni costul fiecărui ingredient la cantitatea din farfurie, după ce împarți prețul fiecărui ingredient la randamentul lui, și adaugi ambalajul. Împarți rezultatul la prețul de vânzare fără TVA ca să obții procentul de food cost. ### Care e un procent bun de food cost? Depinde de concept, dar multe restaurante țintesc aproximativ între 28% și 35%. Important e să-l calculezi pe costul real, după pierderi. Vezi [procentul costului mâncării](https://gosufra.com/ro/blog/procentul-de-food-cost/) . ### Programul actualizează costurile automat? Da. În GoSufra, când se schimbă prețul de achiziție al unui ingredient, se actualizează costul și marja fiecărui preparat care îl conține. ### De unde încep? Cu cele mai vândute zece produse. De obicei ele fac cea mai mare parte din vânzări, iar a le calcula corect contează mai mult decât orice altceva. - calcul cost porție - program rețetar restaurant - costul pierderilor alimentare - procent de randament - food cost restaurant ## În produs ### [Rețete și costul preparatelor](https://gosufra.com/ro/functionalitati/software-cost-retete/) Explorează ### [Inventar și achiziții](https://gosufra.com/ro/functionalitati/software-stocuri-restaurant/) Explorează ## Gestionați toate acestea dintr-un singur sistem POS, bucătărie, inventar, costul rețetelor, personal și contabilitate — conectate, și gratuit pentru a începe. [Creați-vă contul gratuit](https://app.gosufra.com/register?lang=ro) ## Articole conexe ![Ilustrație a unei farfurii împărțite în componente de rețetă cu o etichetă de preț](https://gosufra.com/blog/plate-costing.svg) Costuri 2026-06-01 · 8 min de citit ### [Costul farfuriei: calculează-l din rețetă, nu din instinct](https://gosufra.com/ro/blog/costul-farfuriei-calculeaza-l-din-reteta/) Un ghid practic pentru costificarea fiecărui preparat din meniu — de la prețul unitar la randament și risipă, până la un preț de vânzare care chiar îți protejează marja. Citește articolul ![Ilustrație a unei pâlnii care se îngustează de sus în jos](https://gosufra.com/blog/waste-and-yield.svg) Inventar 2026-06-29 · 6 min de citit ### [Risipă și randament: decalajul dintre kilogramul pe care îl cumperi și cel pe care îl servești](https://gosufra.com/ro/blog/risipa-si-randament/) Cum să măsori randamentul pe ingredient, să separi cele patru tipuri de risipă și să transformi shrink-ul dintr-o cifră vagă de sfârșit de lună în ceva pe care îl gestionezi săptămânal. Citește articolul ![Ilustrație a unui inel procentual lângă linii de raport](https://gosufra.com/blog/food-cost-percentage.svg) Costuri 2026-06-15 · 7 min de citit ### [Procentul de food cost: cifra care îți citește sănătatea](https://gosufra.com/ro/blog/procentul-de-food-cost/) Cum să calculezi corect procentul de food cost din inventare, nu din facturi, ce separă teoreticul de actual și ce să faci când decalajul se mărește. Citește articolul [← Toate articolele](https://gosufra.com/ro/blog/) [Contactați-ne](https://t.me/GoSufraSupport)