---
title: "Costul farfuriei: calculează-l din rețetă, nu din instinct | GoSufra"
description: "Un ghid practic pentru costificarea fiecărui preparat din meniu — de la prețul unitar la randament și risipă, până la un preț de vânzare care chiar îți protejează marja."
url: "https://gosufra.com/ro/blog/costul-farfuriei-calculeaza-l-din-reteta/"
language: "ro"
source: "https://gosufra.com"
---
# Costul farfuriei: calculează-l din rețetă, nu din instinct

Un ghid practic pentru costificarea fiecărui preparat din meniu — de la prețul unitar la randament și risipă, până la un preț de vânzare care chiar îți protejează marja.

2026-06-01 · 8 min de citit

![Ilustrație a unei farfurii împărțite în componente de rețetă cu o etichetă de preț](https://gosufra.com/blog/plate-costing.svg)

## Puncte cheie

- Costul farfuriei este suma costurilor ingredientelor după randament și risipă — nu prețul brut de achiziție.
- Kilogramul pe care îl cumperi nu este kilogramul pe care îl servești: curățarea și gătitul iau între 5% și 40%.
- Scrie o rețetă separată pentru fiecare mărime. Un large rareori costă dublu față de un small.
- Reprețuiește orice preparat al cărui cost s-a mișcat cu peste 10% de la ultima revizuire.

Majoritatea patronilor de restaurante își cunosc cifra de afaceri la leu. Mult mai puțini știu cât câștigă pe un singur preparat. Rezultatul e familiar: sală plină în fiecare seară și un sold bancar care nu se mișcă.

Cauza de obicei nu sunt vânzările slabe. Este că **prețul a fost pus din instinct** — o privire la competitor, o marjă aproximativă deasupra, și ziua merge mai departe. Iar când prețurile furnizorilor cresc, ceea ce fac mereu, nimic din sistem nu îți spune că un preparat anume a început în liniște să piardă bani.

Iată cum costifici corect o farfurie.

## Pasul 1: prețul unitar real

Pornește de la factură, nu din memorie. Fiecare ingredient are nevoie de trei cifre:

| Câmp | Exemplu |
| --- | --- |
| Unitate de achiziție | Cutie de 10 kg de pui |
| Preț de achiziție | 750 |
| Preț unitar | 75 / kg |

Pare evident, dar greșeala frecventă este **amestecarea unităților de măsură**. Cumperi uleiul la litru și îl folosești la mililitru; cumperi condimentul la kilogram și îl folosești la gram. O rețetă care le amestecă pe amândouă poate greși cu un factor de o mie.

Alege o unitate de bază pe ingredient — grame pentru uscate, mililitri pentru lichide, bucăți pentru articole numărate — și fă toate rețetele să vorbească acea limbă.

## Pasul 2: randamentul

Aici dispare cea mai mare parte a marjei.

Kilogramul care intră în bucătărie nu este kilogramul care ajunge pe farfurie. Un pui întreg pierde greutate la curățare și dezosare, roșiile la tăiere, vita la gătire.

> Randament = greutate utilizabilă ÷ greutate la achiziție.

Cifre aproximative în majoritatea bucătăriilor:

| Ingredient | Randament tipic | Cost efectiv pe kilogram utilizabil |
| --- | --- | --- |
| Pui întreg → piept dezosat | 40% – 45% | mai mult decât dublul prețului de achiziție |
| Vită (curățare + gătire) | 65% – 75% | aproximativ +35% |
| Roșie proaspătă (tăiată) | 90% – 95% | aproximativ +7% |
| Cartof (curățat) | 80% – 85% | aproximativ +20% |

**Formula de lucru:**

```
  cost unitar efectiv = preț unitar de achiziție ÷ randament  
```

Cumperi pui întreg la 75/kg cu randament de 42% pe pieptul dezosat, iar kilogramul pe care îl pui cu adevărat pe farfurie te costă:

```
  75 ÷ 0.42 = 178.6 per kg  
```

Oricine costifică la 75 crede că marja e excelentă. Uneori vinde în pierdere.

## Pasul 3: scrie rețeta în cantități

Pentru fiecare articol din meniu, notează cantitățile pe care bucătăria le folosește cu adevărat — nu pe cele idealizate din cap.

Un sandwich shawarma de pui:

| Ingredient | Cantitate | Cost unitar efectiv | Cost |
| --- | --- | --- | --- |
| Pui marinat | 140 g | 178.6 /kg | 25.00 |
| Pâine saj | 1 pc | 3.50 /pc | 3.50 |
| Sos de usturoi | 25 ml | 48 /L | 1.20 |
| Murături + roșie | 40 g | 22 /kg | 0.88 |
| Ambalaj | 1 | 1.60 | 1.60 |
| **Total** |   |   | **32.18** |

Observă linia de ambalaj. Hârtia, pungile și tacâmurile din plastic nu sunt «cheltuieli generale» — aparțin farfuriei, iar într-un restaurant cu mult delivery sunt o cifră materială.

## Pasul 4: de la cost la preț

Odată ce știi costul, prețul devine aritmetică, nu instinct:

```
  preț de vânzare = costul farfuriei ÷ procentul țintă de food cost  
```

La 32.18 cu țintă de 30%:

```
  32.18 ÷ 0.30 = 107.3  
```

Apoi rotunjește la ceva ce piața citește ca rezonabil — 109 sau 110.

Dacă piața nu duce acel preț, ai exact trei mutări: reduci gramajul, renegociezi ingredientul sau redesenezi preparatul. Să vinzi sub cost sperând să «recuperezi din volum» este cel mai rapid mod de a închide un restaurant plin.

## Pasul 5: ține cifrele în viață

O rețetă costificată o dată într-un spreadsheet e greșită în câteva săptămâni, pentru că prețurile furnizorilor nu stau pe loc.

Soluția e să nu mai costifici de mână. În GoSufra o rețetă e legată de articolele reale de stoc, așa că la fiecare vânzare se întâmplă automat trei lucruri:

1. Cantitățile de ingrediente ies din stocul filialei.
2. Costul farfuriei e recalculat din ultimele prețuri de achiziție.
3. Marja pe articol apare în raportarea de performanță a meniului.

Și pentru că rețeta e scrisă pe mărime, eviți greșeala clasică de a presupune că un large e «dublul» unui small — de obicei e mai puțin decât dublu pe ingredientul principal și mai mult decât dublu pe ambalaj.

## Greșeli care revin

- **Ignorarea risipei operaționale.** Farfurii arse, comenzi anulate și degustări ale personalului sunt costuri reale. Înregistrează-le în loc să le lași să dispară în variația de inventar.

- **Uitarea extra-urilor gratuite.** Fiecare sos «din partea casei» are un cost, iar totalul lunar surprinde.

- **Prețuri prin imitație.** Costul competitorului nu e costul tău: alt furnizor, alt contract, alt volum, alt randament.

- **Revizuire o dată pe an.** Revizuiește cele mai bune zece vânzări lunar și restul trimestrial.

## O listă scurtă de execuție

1. Listează ingredientele și ia prețurile unitare de pe ultima factură.
2. Setează un randament realist pentru orice e curățat sau gătit.
3. Scrie o rețetă pentru fiecare articol — și fiecare mărime.
4. Pune ambalajul în rețetă.
5. Prețuiește din procentul țintă de cost, apoi verifică față de piață.
6. Revizuiește top zece vânzări în fiecare lună.

Începe cu zece articole — cele mai vândute. Probabil vei găsi că două pierd bani și că unul ar fi putut costa mai mult fără nicio plângere.

- costul farfuriei
- rețete
- prețuri
- marjă

## În produs

### [Rețete și costul preparatelor](https://gosufra.com/ro/functionalitati/software-cost-retete/)

Explorează

## Gestionați toate acestea dintr-un singur sistem

POS, bucătărie, inventar, costul rețetelor, personal și contabilitate — conectate, și gratuit pentru a începe.

[Creați-vă contul gratuit](https://app.gosufra.com/register?lang=ro)

## Articole conexe

![Ilustrație a unui inel procentual lângă linii de raport](https://gosufra.com/blog/food-cost-percentage.svg)

Costuri 2026-06-15 · 7 min de citit

### [Procentul de food cost: cifra care îți citește sănătatea](https://gosufra.com/ro/blog/procentul-de-food-cost/)

Cum să calculezi corect procentul de food cost din inventare, nu din facturi, ce separă teoreticul de actual și ce să faci când decalajul se mărește.

Citește articolul

![Ilustrație a unei pâlnii care se îngustează de sus în jos](https://gosufra.com/blog/waste-and-yield.svg)

Inventar 2026-06-29 · 6 min de citit

### [Risipă și randament: decalajul dintre kilogramul pe care îl cumperi și cel pe care îl servești](https://gosufra.com/ro/blog/risipa-si-randament/)

Cum să măsori randamentul pe ingredient, să separi cele patru tipuri de risipă și să transformi shrink-ul dintr-o cifră vagă de sfârșit de lună în ceva pe care îl gestionezi săptămânal.

Citește articolul

![Ilustrație a unei matrici cu patru casete cu un cadran evidențiat](https://gosufra.com/blog/menu-engineering.svg)

Meniu 2026-07-06 · 8 min de citit

### [Menu engineering: patru casete care îți decid profitul](https://gosufra.com/ro/blog/menu-engineering-patru-casete-care-iti-decid/)

Cum să sortezi meniul după popularitate și marjă în stars, puzzles, plowhorses și dogs, ce să faci cu fiecare și cum layout-ul meniului schimbă ce comandă oamenii.

Citește articolul

[← Toate articolele](https://gosufra.com/ro/blog/)

[Contactați-ne](https://t.me/GoSufraSupport)