---
title: "Procentul de food cost: cifra care îți citește sănătatea | GoSufra"
description: "Cum să calculezi corect procentul de food cost din inventare, nu din facturi, ce separă teoreticul de actual și ce să faci când decalajul se mărește."
url: "https://gosufra.com/ro/blog/procentul-de-food-cost/"
language: "ro"
source: "https://gosufra.com"
---
# Procentul de food cost: cifra care îți citește sănătatea

Cum să calculezi corect procentul de food cost din inventare, nu din facturi, ce separă teoreticul de actual și ce să faci când decalajul se mărește.

2026-06-15 · 7 min de citit

![Ilustrație a unui inel procentual lângă linii de raport](https://gosufra.com/blog/food-cost-percentage.svg)

## Puncte cheie

- Calculează din costul mărfurilor consumate (deschidere + achiziții − închidere), niciodată doar din facturile de achiziție.
- Teoreticul vine din rețete, actualul din inventare — decalajul dintre ele e risipă, furt și eroare.
- Un decalaj peste 2% merită o investigație. Peste 5% ai o problemă operațională chiar acum.
- Nu există un procent universal corect — compară-te cu tine însuți, lună de lună.

Dacă ai putea urmări o singură cifră în restaurant, urmărește **procentul de food cost**. Este semnalul cel mai rapid că ceva s-a schimbat: un preț de furnizor, o mărime de porție sau o ușă din spate lăsată deschisă.

## Definiția

```
  food cost % = costul hranei consumate ÷ vânzări nete de mâncare × 100  
```

Cea mai frecventă greșeală e să pui **facturile de achiziție** la numărător. Achizițiile nu sunt consum: luna în care umpli un congelator cu vită pare catastrofală, următoarea pare strălucitoare, iar ambele sunt greșite.

Versiunea corectă trece prin inventar:

```
  costul mărfurilor consumate = stoc de deschidere + achiziții − stoc de închidere  
```

Un exemplu lunar:

| Linie | Sumă |
| --- | --- |
| Stoc de deschidere | 180,000 |
| Achiziții | 420,000 |
| Stoc de închidere | 210,000 |
| **Cost consumat** | **390,000** |
| Vânzări nete de mâncare | 1,200,000 |
| **Food cost %** | **32.5%** |

Fără inventar ai fi citit 420,000 ÷ 1,200,000 = 35% și ai fi vânat o problemă care nu există.

## Teoretic versus actual

Aceasta e partea care chiar schimbă modul în care e condus un restaurant.

- **Teoretic:** cât ar *fi trebuit* să coste vânzările, din rețete înmulțite cu cantitățile vândute.

- **Actual:** cât au costat cu adevărat, din inventar.

```
  varianță = actual − teoretic  
```

| Varianță | Citire |
| --- | --- |
| Sub 1% | Condus strâns |
| 1% – 2% | Normal pentru un local aglomerat |
| 2% – 5% | Verifică porțiile, risipa și recepția |
| Peste 5% | Scurgere reală: furt, rețete neaplicate sau numărare greșită |

Pe un restaurant care vinde un milion pe lună, fiecare punct procentual de varianță e **10,000** care ies pe ușă.

## De unde vine de obicei decalajul

1. **Porționare laxă.** Bucătarul care adaugă «un pic în plus» brânză la fiecare pizza te costă mai mult decât orice furnizor.
2. **Recepție fără cântărire.** Semnezi pentru 20 kg, primești 18,5 — și ai plătit diferența.
3. **Risipă neînregistrată.** O farfurie arsă aruncată fără evidență reapare mai târziu ca variație de inventar pe care nimeni nu o poate explica.
4. **Mesele personalului.** Au un cost. Înregistrează-le ca mese ale personalului, nu ca nimic.
5. **Numărări grăbite.** Un inventar făcut după miezul nopții de mâini obosite produce cifre pe care nu poți acționa.

## Să apară cifra de la sine

Calculul de mână înseamnă să afli cifra la două săptămâni după sfârșitul lunii — mult după momentul în care ai fi putut acționa.

Când rețetele, stocul și vânzările stau într-un singur sistem, ca în GoSufra, ambele jumătăți se produc automat: teoretic din rețete legate de vânzări, actual din inventare, note de recepție și jurnale de risipă. Varianța apare săptămânal în loc să te surprindă după ce te-a costat deja o lună întreagă.

## Benchmark-uri aproximative

Aproximative, nu o regulă:

| Tip | Interval comun |
| --- | --- |
| Cafea și băuturi | 18% – 25% |
| Serviciu rapid | 25% – 32% |
| Serviciu complet | 28% – 35% |
| Fructe de mare / steak | 35% – 45% |

Un restaurant la 40% cu profit bun stă mai bine decât unul la 28% cu mese goale. **Procentul e un instrument ca să te compari cu tine, nu o competiție.**

## Un plan pe patru săptămâni

- **Săptămâna 1:** Pune la punct inventarul. Numără articolele de valoare mare săptămânal și restul lunar, aceeași zi, aceeași oră.

- **Săptămâna 2:** Scrie rețete pentru top douăzeci de vânzări și calculează costul teoretic.

- **Săptămâna 3:** Începe să înregistrezi corect risipa și mesele personalului.

- **Săptămâna 4:** Compară teoreticul cu actualul și începe cu cele trei cele mai mari decalaje.

În două luni, varianța devine o cifră pe care o urmărești, nu o surpriză pe care o aștepți.

- food cost
- inventar
- rentabilitate
- KPI-uri

## În produs

### [Rețete și costul preparatelor](https://gosufra.com/ro/functionalitati/software-cost-retete/)

Explorează

### [Inventar și achiziții](https://gosufra.com/ro/functionalitati/software-stocuri-restaurant/)

Explorează

## Gestionați toate acestea dintr-un singur sistem

POS, bucătărie, inventar, costul rețetelor, personal și contabilitate — conectate, și gratuit pentru a începe.

[Creați-vă contul gratuit](https://app.gosufra.com/register?lang=ro)

## Articole conexe

![Ilustrație a unei farfurii împărțite în componente de rețetă cu o etichetă de preț](https://gosufra.com/blog/plate-costing.svg)

Costuri 2026-06-01 · 8 min de citit

### [Costul farfuriei: calculează-l din rețetă, nu din instinct](https://gosufra.com/ro/blog/costul-farfuriei-calculeaza-l-din-reteta/)

Un ghid practic pentru costificarea fiecărui preparat din meniu — de la prețul unitar la randament și risipă, până la un preț de vânzare care chiar îți protejează marja.

Citește articolul

![Ilustrație a unei pâlnii care se îngustează de sus în jos](https://gosufra.com/blog/waste-and-yield.svg)

Inventar 2026-06-29 · 6 min de citit

### [Risipă și randament: decalajul dintre kilogramul pe care îl cumperi și cel pe care îl servești](https://gosufra.com/ro/blog/risipa-si-randament/)

Cum să măsori randamentul pe ingredient, să separi cele patru tipuri de risipă și să transformi shrink-ul dintr-o cifră vagă de sfârșit de lună în ceva pe care îl gestionezi săptămânal.

Citește articolul

![Ilustrație a costurilor de mâncare și forță de muncă stivuite într-o bară](https://gosufra.com/blog/prime-cost.svg)

Costuri 2026-08-12 · 7 min de citit

### [Prime cost: adună mâncarea și forța de muncă înainte să celebrezi vânzările](https://gosufra.com/ro/blog/prime-cost-aduna-mancarea-si-forta/)

De ce prime cost (mâncare + forță de muncă) e cea mai rapidă lectură a sănătății unui restaurant, cum îl calculezi și ce să faci când trece de 65%.

Citește articolul

[← Toate articolele](https://gosufra.com/ro/blog/)

[Contactați-ne](https://t.me/GoSufraSupport)