---
title: "Food cost yüzdesi: sağlığınızı okuyan tek rakam | GoSufra"
description: "Food cost yüzdesini faturalardan değil stok sayımlarından doğru hesaplamak, teorik ile gerçek arasındaki farkı ayırmak ve boşluk büyüdüğünde ne yapmak."
url: "https://gosufra.com/tr/blog/food-cost-yuzdesi/"
language: "tr"
source: "https://gosufra.com"
---
# Food cost yüzdesi: sağlığınızı okuyan tek rakam

Food cost yüzdesini faturalardan değil stok sayımlarından doğru hesaplamak, teorik ile gerçek arasındaki farkı ayırmak ve boşluk büyüdüğünde ne yapmak.

2026-06-15 · 7 dk okuma

![Rapor satırlarının yanında bir yüzde halkası illüstrasyonu](https://gosufra.com/blog/food-cost-percentage.svg)

## Ana noktalar

- Sadece alış faturalarından değil, tüketilen mal maliyetinden hesaplayın (açılış + alışlar − kapanış).
- Teorik tariflerden, gerçek stok sayımlarından gelir — aradaki boşluk israf, hırsızlık ve hatadır.
- %2’nin üstündeki boşluk inceleme ister. %5’in üstü şu an operasyonel sorun demektir.
- Evrensel doğru yüzde yoktur — kendinizi kendinizle, ay ay karşılaştırın.

Restoranınızda yalnızca bir rakamı izleyebilseniz, **food cost yüzdesini** izleyin. Bir şeyin değiştiğinin en hızlı sinyalidir: tedarikçi fiyatı, porsiyon boyutu veya açık bırakılmış arka kapı.

## Tanım

```
  food cost % = tüketilen yiyecek maliyeti ÷ net yiyecek satışları × 100  
```

En yaygın hata, paya **alış faturalarını** koymaktır. Alışlar tüketim değildir: dondurucuyu dana ile doldurduğunuz ay felaket görünür, sonraki ay parlak görünür — ikisi de yanlıştır.

Doğru sürüm stok sayımınızdan geçer:

```
  tüketilen mal maliyeti = açılış stoğu + alışlar − kapanış stoğu  
```

Aylık bir örnek:

| Satır | Tutar |
| --- | --- |
| Açılış stoğu | 180,000 |
| Alışlar | 420,000 |
| Kapanış stoğu | 210,000 |
| **Tüketilen maliyet** | **390,000** |
| Net yiyecek satışları | 1,200,000 |
| **Food cost %** | **32.5%** |

Stok sayımı olmadan 420,000 ÷ 1,200,000 = %35 okur ve var olmayan bir sorunun peşine düşerdiniz.

## Teorik ile gerçek

Bu, bir restoranın nasıl yönetildiğini gerçekten değiştiren kısımdır.

- **Teorik:** satışlarınızın tarifler × satılan miktarlardan *maliyetinin ne olması gerektiği*.

- **Gerçek:** stok sayımından gerçekten neye mal olduğu.

```
  sapma = gerçek − teorik  
```

| Sapma | Okuma |
| --- | --- |
| %1’in altı | Sıkı yönetiliyor |
| %1 – %2 | Yoğun bir işletme için normal |
| %2 – %5 | Porsiyon, israf ve kabulü kontrol edin |
| %5’in üstü | Gerçek sızıntı: hırsızlık, uygulanmayan tarifler veya kötü sayım |

Ayda bir milyon satan bir restoranda her sapma yüzde puanı kapıdan çıkan **10,000** demektir.

## Boşluk genellikle nereden gelir

1. **Gevşek porsiyonlama.** Her pizzaya «biraz ekstra» peynir koyan şef, herhangi bir tedarikçiden daha pahalıya mal olur.
2. **Tartmadan kabul.** 20 kg için imza atıp 18,5 almak — farkı siz ödemişsinizdir.
3. **Kaydedilmeyen israf.** Kayıtsız atılan yanmış tabak sonra kimsenin açıklayamadığı stok sayımı farkı olarak geri gelir.
4. **Personel yemekleri.** Maliyeti vardır. Hiçbir şey olarak değil, personel yemeği olarak kaydedin.
5. **Acele sayımlar.** Gece yarısından sonra yorgun ellerle yapılan stok sayımı, üzerine hareket edemeyeceğiniz rakamlar üretir.

## Rakamın kendiliğinden görünmesini sağlamak

Elle hesaplamak, ay sonundan iki hafta sonra rakamı öğrenmek demektir — harekete geçebileceğiniz andan çok sonra.

Tarifler, stok ve satışlar GoSufra’daki gibi tek sistemde olduğunda iki yarı otomatik üretilir: teorik satışlara bağlı tariflerden, gerçek stok sayımları, mal kabul belgeleri ve israf kayıtlarından. Sapma, size bir ayı zaten mal olduktan sonra sürpriz yapmak yerine haftalık görünür.

## Kabaca kıyaslar

Yaklaşık, kural değil:

| Tür | Yaygın aralık |
| --- | --- |
| Kahve ve içecek | %18 – %25 |
| Hızlı servis | %25 – %32 |
| Tam servis | %28 – %35 |
| Deniz ürünü / steak | %35 – %45 |

İyi kârla %40’ta olan bir restoran, boş masalarla %28’te olandan daha iyi durumdadır. **Yüzde, bir yarış değil; kendinizi kendinizle kıyaslama aracıdır.**

## Dört haftalık plan

- **Hafta 1:** Stok sayımını düzeltin. Yüksek değerli kalemleri haftalık, diğerlerini aylık sayın — aynı gün, aynı saat.

- **Hafta 2:** En çok satan yirmi ürününüz için tarif yazın ve teorik maliyeti hesaplayın.

- **Hafta 3:** İsrafı ve personel yemeklerini düzgün kaydetmeye başlayın.

- **Hafta 4:** Teorik ile gerçeği karşılaştırın; en büyük üç boşlukla başlayın.

İki ay içinde sapma beklediğiniz bir sürpriz değil, takip ettiğiniz bir rakam olur.

- food cost
- stok sayımı
- kârlılık
- KPI’lar

## Üründe

### [Tarifler ve Tabak Maliyetlendirme](https://gosufra.com/tr/ozellikler/recete-maliyet-programi/)

İncele

### [Envanter ve Satın Alma](https://gosufra.com/tr/ozellikler/restoran-stok-programi/)

İncele

## Tüm bunları tek bir sistemden yönetin

POS, mutfak, envanter, tarif maliyetlendirme, personel ve muhasebe — bağlı, ve başlamak ücretsiz.

[Ücretsiz hesabınızı oluşturun](https://app.gosufra.com/register?lang=tr)

## İlgili makaleler

![Fiyat etiketiyle birlikte tarif bileşenlerine ayrılmış bir tabak illüstrasyonu](https://gosufra.com/blog/plate-costing.svg)

Maliyet 2026-06-01 · 8 dk okuma

### [Tabak maliyeti: hissiyattan değil, tariften hesaplayın](https://gosufra.com/tr/blog/tabak-maliyeti-hissiyattan-degil-tariften-hesaplayin/)

Menünüzdeki her yemeği maliyetlendirmek için pratik bir rehber — birim fiyattan fire ve israfa, marjınızı gerçekten koruyan satış fiyatına kadar.

Makaleyi oku

![Yukarıdan aşağıya daralan bir huni illüstrasyonu](https://gosufra.com/blog/waste-and-yield.svg)

Stok 2026-06-29 · 6 dk okuma

### [İsraf ve fire: aldığınız kilo ile servis ettiğiniz kilo arasındaki boşluk](https://gosufra.com/tr/blog/israf-ve-fire/)

Malzeme başına fireyi nasıl ölçeceğiniz, dört israf türünü nasıl ayıracağınız ve shrinkajı belirsiz bir ay sonu rakamından haftalık yönettiğiniz bir şeye nasıl dönüştüreceğiniz.

Makaleyi oku

![Yiyecek ve işgücü maliyetlerinin tek çubukta yığıldığı illüstrasyon](https://gosufra.com/blog/prime-cost.svg)

Maliyet 2026-08-12 · 7 dk okuma

### [Prime cost: satışları kutlamadan önce yemek ve işgücünü toplayın](https://gosufra.com/tr/blog/prime-cost-satislari-kutlamadan-once-yemek/)

Prime cost’un (yemek + işgücü) restoran sağlığının en hızlı okuması olmasının nedeni, nasıl hesaplanacağı ve %65’i aştığında ne yapılacağı.

Makaleyi oku

[← Tüm makaleler](https://gosufra.com/tr/blog/)

[Bize ulaşın](https://t.me/GoSufraSupport)