--- title: "Her sabah görmeniz gereken on bir sayı | GoSufra" description: "Pratik bir restoran paneli: satışlar, ortalama hesap, yemek maliyeti, işgücü, prime cost, indirimler ve iptaller — formüller, aralıklar ve hareket ettiklerinde ne yapılacağı." url: "https://gosufra.com/tr/blog/her-sabah-gormeniz-gereken-on-bir-sayi/" language: "tr" source: "https://gosufra.com" --- # Her sabah görmeniz gereken on bir sayı Pratik bir restoran paneli: satışlar, ortalama hesap, yemek maliyeti, işgücü, prime cost, indirimler ve iptaller — formüller, aralıklar ve hareket ettiklerinde ne yapılacağı. 2026-07-20 · 9 dk okuma ![Trend çizgili çubuk grafik illüstrasyonu](https://gosufra.com/blog/restaurant-kpis.svg) ## Ana noktalar - Karşılaştırmasız bir metrik işe yaramaz: her zaman dünle ve geçen haftanın aynı günüyle karşılaştırın. - Prime cost (yemek + işgücü) operasyonel sağlığın en hızlı okumasıdır. - İndirimler, iptaller ve iadeler satış metriklerinden önce bütünlük metrikleridir. - Günlük gözden geçirilen üç sayı, yazdırılıp kimsenin okumadığı otuzdan iyidir. Çoğu restoran veri eksikliğinden değil, veriye boğulmaktan muzdariptir. Çok rapor, az karar. İşte gerçekten zamanınıza değen on bir sayı; size ne söylediklerine göre gruplanmış. --- ## Satış sayıları ### 1. Net satış ``` net sales = gross sales − discounts − refunds − tax ``` Her zaman **geçen haftanın aynı günüyle** karşılaştırın, dünle değil. Perşembe, salıyla karşılaştırılmaz. ### 2. İşlem sayısı Satış düşüşünün iki çok farklı nedenini ayırır: daha az misafir, ya da aynı misafirlerin daha az harcaması. Çözüm tamamen farklıdır. ### 3. Ortalama hesap ``` average check = net sales ÷ transaction count ``` İyileştirmesi en ucuz sayı. Günde 300 hesapta hesap başına on fazla, tek bir yeni müşteri olmadan ayda 90.000 eder. Ana kaldıraç yapılandırılmış upselling’dir: bir yan ürün, boyut yükseltme, bir içecek. ### 4. Saatlik satış Gerçek yoğun saatinizi gösterir ve vardiya planlamanın temelidir. Öğleden gece yarısına aynı şekilde personel tutan bir restoran, satmayan saatlerde ücret öder. --- ## Maliyet sayıları ### 5. Yemek maliyeti yüzdesi ``` (opening + purchases − closing) ÷ net food sales ``` Tam yöntem yemek maliyeti makalesindedir — yaygın hata yalnızca alımlardan hesaplamaktır. ### 6. İşgücü maliyeti yüzdesi ``` total labour cost ÷ net sales ``` Ücretler, teşvikler ve işveren tarafı yükler dahil. Yaygın aralık hizmet stiline göre %25 – %35’tir. ### 7. Prime cost ``` prime cost = (food cost + labour cost) ÷ net sales ``` Tek bir sayı izleyecekseniz bunu izleyin. Gerçekten etkileyebileceğiniz iki en büyük kalemdir — kira bu ay değişmez; porsiyonlar ve planlama değişir. | Oran | Okuma | | --- | --- | | %55’in altı | Mükemmel | | %55 – %65 | Sağlıklı | | %65 – %70 | Baskı altında | | %70 üzeri | Kâr sıfıra yakın | ### 8. İşgücü saati başına satış ``` net sales ÷ total paid hours ``` Yalnızca işgücü yüzdesinden daha keskin bir verimlilik ölçüsüdür; çünkü personel arasındaki ücret farklarından bozulmaz. --- ## Bütünlük ve kalite sayıları ### 9. İndirimler, iptaller ve iadeler Üç şeyi izleyin: tutar, satış yüzdesi **ve kim yaptı**. Belirli vardiyalarda bir kasiyerde ani iptal artışı, bir soruyu hak eden bir örüntüdür — eğitim eksikliği olabilir, olmayabilir de. İptali kullanıcı adı ve zaman damgasıyla kaydeden bir sistem, soruyu mümkün kılar. ### 10. Ortalama hazırlık süresi Mutfak sağlığını ölçer; puanlar ve tekrar oranıyla doğrudan ilişkilidir. ### 11. Tekrar müşteri oranı ``` customers who ordered more than once in 90 days ÷ total customers ``` En önemli uzun vadeli sayı. Yeni müşteri kazanmak, mevcut birini tutmaktan birkaç kat pahalıdır. --- ## Pratikte çalıştırmak **Günlük (5 dakika):** net satış, işlemler, ortalama hesap, indirimler ve iptaller. **Haftalık (30 dakika):** yemek maliyeti, işgücü maliyeti, prime cost, işgücü saati başına satış, hazırlık süresi. **Aylık (2 saat):** menü mühendisliği, tekrar oranı, şube karşılaştırması, tedarikçi incelemesi. ## Son bir kural Bağlamsız bir sayı dekorasyondur. Her metriğe üç şey verin: **değeri, karşılaştırması ve eşiği**. «Yemek maliyeti %34,2 (geçen aya +1,8, hedef %32)» bir karar üretir. Tek başına «%34,2» hiçbir şey üretmez. Satışlar, stok, tarifler ve personel tek sistemde yaşadığında, bu metrikler sayıları uyuşmayan dört dosyadan derlenmek yerine tek kaynaktan gelir. - KPI - raporlama - yönetim - kârlılık ## Üründe ### [Analitik, Şubeler ve Kontrol](https://gosufra.com/tr/ozellikler/restoran-analitik-yazilimi/) İncele ## Tüm bunları tek bir sistemden yönetin POS, mutfak, envanter, tarif maliyetlendirme, personel ve muhasebe — bağlı, ve başlamak ücretsiz. [Ücretsiz hesabınızı oluşturun](https://app.gosufra.com/register?lang=tr) ## İlgili makaleler ![Rapor satırlarının yanında bir yüzde halkası illüstrasyonu](https://gosufra.com/blog/food-cost-percentage.svg) Maliyet 2026-06-15 · 7 dk okuma ### [Food cost yüzdesi: sağlığınızı okuyan tek rakam](https://gosufra.com/tr/blog/food-cost-yuzdesi/) Food cost yüzdesini faturalardan değil stok sayımlarından doğru hesaplamak, teorik ile gerçek arasındaki farkı ayırmak ve boşluk büyüdüğünde ne yapmak. Makaleyi oku ![Yiyecek ve işgücü maliyetlerinin tek çubukta yığıldığı illüstrasyon](https://gosufra.com/blog/prime-cost.svg) Maliyet 2026-08-12 · 7 dk okuma ### [Prime cost: satışları kutlamadan önce yemek ve işgücünü toplayın](https://gosufra.com/tr/blog/prime-cost-satislari-kutlamadan-once-yemek/) Prime cost’un (yemek + işgücü) restoran sağlığının en hızlı okuması olmasının nedeni, nasıl hesaplanacağı ve %65’i aştığında ne yapılacağı. Makaleyi oku ![İşgücü maliyeti yüzde halkasının yanında bir saat illüstrasyonu](https://gosufra.com/blog/labor-cost-percentage.svg) Personel 2026-08-08 · 8 dk okuma ### [İşgücü maliyeti yüzdesi: yemekten sonra kârı yiyen rakam](https://gosufra.com/tr/blog/isgucu-maliyeti-yuzdesi/) Restoran işgücü maliyetini doğru hesaplamak, hangi aralıkların normal olduğu ve sayıyı hizmeti kesmeden hareket ettiren vardiya değişiklikleri. Makaleyi oku [← Tüm makaleler](https://gosufra.com/tr/blog/) [Bize ulaşın](https://t.me/GoSufraSupport)