---
title: "İşgücü maliyeti yüzdesi: yemekten sonra kârı yiyen rakam | GoSufra"
description: "Restoran işgücü maliyetini doğru hesaplamak, hangi aralıkların normal olduğu ve sayıyı hizmeti kesmeden hareket ettiren vardiya değişiklikleri."
url: "https://gosufra.com/tr/blog/isgucu-maliyeti-yuzdesi/"
language: "tr"
source: "https://gosufra.com"
---
# İşgücü maliyeti yüzdesi: yemekten sonra kârı yiyen rakam

Restoran işgücü maliyetini doğru hesaplamak, hangi aralıkların normal olduğu ve sayıyı hizmeti kesmeden hareket ettiren vardiya değişiklikleri.

2026-08-08 · 8 dk okuma

![İşgücü maliyeti yüzde halkasının yanında bir saat illüstrasyonu](https://gosufra.com/blog/labor-cost-percentage.svg)

## Ana noktalar

- İşgücü maliyeti % = toplam insan maliyeti ÷ net satış. Yalnızca temel ücret değil; fazla mesai, sigorta ve servis ücreti payını da dahil edin.
- Aynı hafta gününü karşılaştırın ve mutfağı salondan ayırın — harmanlanmış bir sayı sızıntıyı gizler.
- İsrafın çoğu Cuma gecesi ekibinde değil, yemek salonu boşken salondaki saatlerdedir.
- Maaş gününden iki hafta sonra gelen bir sayıyı yönetemezsiniz. Puantaj, bordroyu aynı hafta beslemelidir.

Yemek maliyeti toplantıları alır. İşgücü maliyeti gerisini sessizce alır. Birçok işletmede ikisinin büyüğüdür ve yöneticilerin en az dokunabildiğini hissettiği sayıdır — çünkü insan kesmek hizmet kesmek gibi gelir.

İnsan keserek başlamazsınız. Zaten boş masalar için ödediğiniz saatleri ölçerek başlarsınız.

## Tanım

```
  işgücü maliyeti % = toplam insan maliyeti ÷ net satış × 100  
```

**Toplam insan maliyeti** ücret satırı değildir. Şunlardır:

- Temel ücretler ve maaşlar

- Fazla mesai

- İşveren sigortası ve vergisi

- Maliyet olarak işlediğiniz servis ücreti veya bahşiş payı

- Acenta / günlük işgücü

- Yönetici maaşları (veya adil bir payı)

Bunlardan birini dışarıda bırakırsanız yüzde sağlıklı görünür; nakit yan kapıdan çıkar.

Aylık bir örnek:

| Satır | Tutar |
| --- | --- |
| Ücretler ve maaşlar | 210,000 |
| Fazla mesai | 28,000 |
| Sigorta ve vergi | 42,000 |
| Günlük işgücü | 15,000 |
| **Toplam insan maliyeti** | **295,000** |
| Net satış | 1,000,000 |
| **İşgücü maliyeti %** | **29.5%** |

## «İyi» nasıl görünür

Yaklaşık, kural değil:

| Tür | Yaygın aralık |
| --- | --- |
| Hızlı servis / tezgâh | %22 – %28 |
| Günlük salon | %28 – %35 |
| Tam servis, yüksek temas | %32 – %40 |

Dolu salon ve bekleme listesiyle %38’te olan bir işletme, 15–18 arası üç kişinin durduğu %26’dakinden daha iyi durumdadır. **Kendinizi kendinizle, aynı hafta günü, hafta hafta karşılaştırın.**

## Sayıyı bölmezseniz yanlış ekibi düzeltirsiniz

Tek bir işgücü yüzdesi harmanlanmış bir yalandır.

| Ayrım | Neden |
| --- | --- |
| Mutfak vs salon | Hazırlık erken olabilir; servis olamaz |
| Günün saati | 16:00, 20:00 değildir |
| Maaşlı vs saatlik | Fazla mesai birinde gizlenir, diğerinde değil |

Mutfak satışların %18’inde, salon %16’sındaysa sorun «personel» değildir. Henüz başlamamış bir yoğunluk için kadrolanmış bir yemek salonudur.

## Fazladan puanlar genellikle nerede yaşar

1. **Ölü bölgedeki kadro.** 15–18 arası iki fazla kişi, haftada altı gün, var olmayan satışlar için tam zamanlı bir maaştır.
2. **Alışkanlık olarak fazla mesai.** Aynı kapatan kişi haftada dört gece fazla mesaideyse kadro kısadır — «yoğun» değil.
3. **Giriş kayması.** Her vardiya, her kişi on dakika erken: ay sonunda bir yüzde puanıdır.
4. **Ücret satırındaki yöneticiler.** Sahip altmış saat çalışıp maaş almıyorsa yüzde kurgudur. Ödemeseniz bile piyasa ücretini koyun; işletme dürüst olsun.
5. **İşgücü saati başına satış yok.** Çıktısız kafa sayısı bir histir. `net satış ÷ işgücü saati` ekibin üretip üretmediğini söyler.

## Hareket ettirmenin dört haftalık yolu

- **Hafta 1:** Temiz bir sayı alın. Puantaj ve bordroyu tek bir toplam insan maliyetinde toplayın. Mutfak ve salonu ayırın.

- **Hafta 2:** Saatlik satışı üzerine bindirin. İşgücü maliyeti o saatin satışının %40’ını aşan her saati işaretleyin.

- **Hafta 3:** Önce o saatleri kesin veya kaydırın — Cuma gecesini değil. Daha geç açın, bir bölümü kapatın veya hazırlığı erkene alın.

- **Hafta 4:** Fazla mesaiyi sınırlayın: kadronun ötesindeki her saat aynı gün bir gerekçe ister.

Giriş, vardiya ve fazla mesai bordroyu zaten beslediğinde — GoSufra’da olduğu gibi — yüzde, maaş gününden sonraki sürpriz değil haftalık bir sayıdır. Kadroyu geçen ayın tartışmasına göre değil, dünün satışına göre yönetirsiniz.

İşgücü küçülteceğiniz bir maliyet değildir. **Zamanladığınız** bir maliyettir. Sayıyı sabit tutan restoranlar, boş bir salon için ödemeyi bırakanlardır.

- işgücü maliyeti
- vardiya planı
- bordro
- KPI’lar

## Üründe

### [İK ve İş Gücü](https://gosufra.com/tr/ozellikler/restoran-ik-yazilimi/)

İncele

### [Bordro](https://gosufra.com/tr/ozellikler/restoran-bordro-programi/)

İncele

## Tüm bunları tek bir sistemden yönetin

POS, mutfak, envanter, tarif maliyetlendirme, personel ve muhasebe — bağlı, ve başlamak ücretsiz.

[Ücretsiz hesabınızı oluşturun](https://app.gosufra.com/register?lang=tr)

## İlgili makaleler

![Vardiya çizelgesi ızgarası üzerinde bir saat çizimi](https://gosufra.com/blog/attendance-scheduling-and-payroll.svg)

Personel 2026-08-19 · 8 dk okuma

### [Giriş kaydından bordroya: devam, çizelgeler ve maaşlar nasıl bağlanır](https://gosufra.com/tr/blog/giris-kaydindan-bordroya/)

Vardiya şablonları, değişimler, izin bakiyeleri ve fazla mesai katsayıları onaylı bir bordroya nasıl dönüşür ve saatler neden onları ödeyen sistemden gelmeli.

Makaleyi oku

![Rapor satırlarının yanında bir yüzde halkası illüstrasyonu](https://gosufra.com/blog/food-cost-percentage.svg)

Maliyet 2026-06-15 · 7 dk okuma

### [Food cost yüzdesi: sağlığınızı okuyan tek rakam](https://gosufra.com/tr/blog/food-cost-yuzdesi/)

Food cost yüzdesini faturalardan değil stok sayımlarından doğru hesaplamak, teorik ile gerçek arasındaki farkı ayırmak ve boşluk büyüdüğünde ne yapmak.

Makaleyi oku

![Trend çizgili çubuk grafik illüstrasyonu](https://gosufra.com/blog/restaurant-kpis.svg)

Analitik 2026-07-20 · 9 dk okuma

### [Her sabah görmeniz gereken on bir sayı](https://gosufra.com/tr/blog/her-sabah-gormeniz-gereken-on-bir-sayi/)

Pratik bir restoran paneli: satışlar, ortalama hesap, yemek maliyeti, işgücü, prime cost, indirimler ve iptaller — formüller, aralıklar ve hareket ettiklerinde ne yapılacağı.

Makaleyi oku

[← Tüm makaleler](https://gosufra.com/tr/blog/)

[Bize ulaşın](https://t.me/GoSufraSupport)