---
title: "İsraf ve fire: aldığınız kilo ile servis ettiğiniz kilo arasındaki boşluk | GoSufra"
description: "Malzeme başına fireyi nasıl ölçeceğiniz, dört israf türünü nasıl ayıracağınız ve shrinkajı belirsiz bir ay sonu rakamından haftalık yönettiğiniz bir şeye nasıl dönüştüreceğiniz."
url: "https://gosufra.com/tr/blog/israf-ve-fire/"
language: "tr"
source: "https://gosufra.com"
---
# İsraf ve fire: aldığınız kilo ile servis ettiğiniz kilo arasındaki boşluk

Malzeme başına fireyi nasıl ölçeceğiniz, dört israf türünü nasıl ayıracağınız ve shrinkajı belirsiz bir ay sonu rakamından haftalık yönettiğiniz bir şeye nasıl dönüştüreceğiniz.

2026-06-29 · 6 dk okuma

![Yukarıdan aşağıya daralan bir huni illüstrasyonu](https://gosufra.com/blog/waste-and-yield.svg)

## Ana noktalar

- Fireyi her malzeme için bir kez, kendiniz tartıyla ölçün — yayınlanan tablolar ortalamadır.
- İsrafın dört türü vardır; nedenleri ve çözümleri farklıdır: prep, bozulma, aşırı üretim ve servis.
- Kaydedilmeyen israf sonra kimsenin açıklayamadığı stok sayımı farkı olarak geri gelir.
- Sabit araçlarla porsiyon kontrolü, herhangi bir tedarikçi pazarlığından daha ucuz ve hızlıdır.

Hiçbir restoranda iki rakam uyuşmaz: ne aldığınız ve tabağa ne ulaştığı. Aradaki mesafe shrinkajdır; ya siz yönetirsiniz ya o sizi yönetir.

## Önce: fire bakılarak değil, ölçülerek bulunur

Yayınlanan tablolar ortalama verir. Fireniz tedarikçinize, bıçaklarınıza ve ekibinizin becerisine bağlıdır.

On dakikalık bir test:

1. Malzemeyi alındığı gibi tartın → **brüt ağırlık**.
2. Serviste yaptığınız gibi temizleyip kesin.
3. Kullanılabilir olanı tartın → **net ağırlık**.
4. `fire = net ÷ brüt`.

Örnek: 5 kg dana fileto, temizleme sonrası 3,7 kg → %74 fire.

Farklı günlerde üç kez tekrarlayın ve ortalamayı alın. Rakamı malzemenin kendisinde saklayın; çünkü onu kullanan her tarif o sayıdan maliyetlendirilir.

## İkinci: dört israf türü, dört farklı çözüm

| Tür | Örnek | Çözüm |
| --- | --- | --- |
| Prep israfı | Kabuk, kemik, kırpıntı | Farklı alış spesifikasyonu pazarlık edin veya kırpıntıyı stok için kullanın |
| Bozulma | Son kullanma, kötü depolama | FIFO, daha sıkı sipariş miktarları, sıcaklık kontrolleri |
| Aşırı üretim | Talepten fazla hazırlık | Saatlik talebe göre küçük partiler |
| Servis israfı | İade, yanmış veya yanlış tabak | Eğitim ve mutfak ekranında net ticket |

Çoğu restoran ilk türe (satın alma) saldırır, diğer üçünü bırakır — oysa gerçekten kimseyle pazarlık etmeden azaltabileceğiniz son üçüdür.

## Üçüncü: israfı olurken kaydedin

Önemli olan tek kural: **kaydedilmeyen ölçülmez, ölçülmeyen düşmez.**

Kaydı mutfaktaki cihazda üç dokunuş yapın: kalem, miktar, neden. Daha uzun olanı rush’ta olmaz; shrinkaj stok sayımı farkının içine geri saklanır.

## Dördüncü: porsiyon kontrolü en ucuz kaldıraçtır

Tedarikçiyle %3 pazarlık etmeden önce mutfağınıza bakın:

- Her sos için sabit boyutlu porsiyon kaşığı.

- Pirinç ve makarna için özel ölçü kabı.

- Yüksek değerli kalemler için prep hattında küçük terazi.

- Duvara bitmiş tabak referans fotoğrafları.

Günde 200 kez satılan bir pizzada on gram fazla peynir günde 2 kg’dır — ayda yaklaşık 60 kg, hediye.

## Beşinci: shrinkajı ağırlık değil para olarak raporlayın

«18 kg israf ettik» kimseyi hareket ettirmez. «4.300 tutarında malzeme israf ettik ve %62’si tek kalemdi» yarın bir prosedürü değiştirir.

Malzeme fiyatları israfı kaydeden aynı sistemde yaşadığında — GoSufra’da stok tariflere ve israf kaydına bağlıdır — israf raporu neden, kalem ve şubeye göre sıralı para olur.

## Haftada yarım saat

Haftada otuz dakikayı üç soruya ayırın:

1. En maliyetli beş israf satırı nedir?
2. Her birinin baskın nedeni nedir?
3. Bu hafta hangi tek prosedürü değiştiriyoruz?

Hepsi bu. Her şeyi bir anda düzeltmeye çalışmayın — haftada bir değişiklik üç ayda görünür farka birikir.

- israf
- fire
- stok
- maliyet kontrolü

## Üründe

### [Tarifler ve Tabak Maliyetlendirme](https://gosufra.com/tr/ozellikler/recete-maliyet-programi/)

İncele

### [Envanter ve Satın Alma](https://gosufra.com/tr/ozellikler/restoran-stok-programi/)

İncele

## Tüm bunları tek bir sistemden yönetin

POS, mutfak, envanter, tarif maliyetlendirme, personel ve muhasebe — bağlı, ve başlamak ücretsiz.

[Ücretsiz hesabınızı oluşturun](https://app.gosufra.com/register?lang=tr)

## İlgili makaleler

![Fiyat etiketiyle birlikte tarif bileşenlerine ayrılmış bir tabak illüstrasyonu](https://gosufra.com/blog/plate-costing.svg)

Maliyet 2026-06-01 · 8 dk okuma

### [Tabak maliyeti: hissiyattan değil, tariften hesaplayın](https://gosufra.com/tr/blog/tabak-maliyeti-hissiyattan-degil-tariften-hesaplayin/)

Menünüzdeki her yemeği maliyetlendirmek için pratik bir rehber — birim fiyattan fire ve israfa, marjınızı gerçekten koruyan satış fiyatına kadar.

Makaleyi oku

![Düzenli istiflenmiş stok kasaları illüstrasyonu](https://gosufra.com/blog/inventory-control.svg)

Stok 2026-05-18 · 9 dk okuma

### [Stok kontrolü: sızıntıyı P&L’ye ulaşmadan durdurmak](https://gosufra.com/tr/blog/stok-kontrolu-sizintiyi-p-l-ye-ulasmadan/)

Restoranlar için pratik bir stok sistemi: satın alma ve kabul, sayım temposu, parti ve son kullanma takibi, servis ortasında bitmeyi önleyen yeniden sipariş noktaları.

Makaleyi oku

![Rapor satırlarının yanında bir yüzde halkası illüstrasyonu](https://gosufra.com/blog/food-cost-percentage.svg)

Maliyet 2026-06-15 · 7 dk okuma

### [Food cost yüzdesi: sağlığınızı okuyan tek rakam](https://gosufra.com/tr/blog/food-cost-yuzdesi/)

Food cost yüzdesini faturalardan değil stok sayımlarından doğru hesaplamak, teorik ile gerçek arasındaki farkı ayırmak ve boşluk büyüdüğünde ne yapmak.

Makaleyi oku

[← Tüm makaleler](https://gosufra.com/tr/blog/)

[Bize ulaşın](https://t.me/GoSufraSupport)