---
title: "Prime cost: satışları kutlamadan önce yemek ve işgücünü toplayın | GoSufra"
description: "Prime cost’un (yemek + işgücü) restoran sağlığının en hızlı okuması olmasının nedeni, nasıl hesaplanacağı ve %65’i aştığında ne yapılacağı."
url: "https://gosufra.com/tr/blog/prime-cost-satislari-kutlamadan-once-yemek/"
language: "tr"
source: "https://gosufra.com"
---
# Prime cost: satışları kutlamadan önce yemek ve işgücünü toplayın

Prime cost’un (yemek + işgücü) restoran sağlığının en hızlı okuması olmasının nedeni, nasıl hesaplanacağı ve %65’i aştığında ne yapılacağı.

2026-08-12 · 7 dk okuma

![Yiyecek ve işgücü maliyetlerinin tek çubukta yığıldığı illüstrasyon](https://gosufra.com/blog/prime-cost.svg)

## Ana noktalar

- Prime cost = yemek maliyeti + işgücü maliyeti. Kira ve pazarlama sonra gelir; bu ikisi ayın işleyip işlemeyeceğini kararlaştırır.
- Yaygın hedef, net satışın %60–65’inin altıdır. Üstünde genel giderin neredeyse yeri kalmaz.
- Yemek ve işgücünü ayrı kavgalar gibi kovalamayın — yemek israf eden ucuz bir kadro zafer değildir.
- İki sayı da aynı haftadan gelmelidir. Geçen ayın yemek maliyeti artı bu haftanın ücretleri gürültüdür.

Satışlar yükselebilir, sahip yine de eve daha az götürebilir. Olağan neden, **yemek ve insanların birlikte hareket etmesi** ve kimsenin bunları toplamamasıdır.

O toplam **prime cost**’tur. Kira, pazarlama ve elektrik faturası oy kullanmadan önce işletme motorunun sağlıklı olup olmadığını söyleyen tek sayıdır.

## Tanım

```
  prime cost % = (yemek maliyeti + işgücü maliyeti) ÷ net satış × 100  
```

Alış faturalarını değil, **tüketilen** yemek maliyetini kullanın (açılış + alışlar − kapanış). Yalnızca ücret satırını değil, **toplam insan maliyetini** kullanın.

Aylık bir örnek:

| Satır | Tutar | Satış % |
| --- | --- | --- |
| Net satış | 1,200,000 | %100 |
| Tüketilen yemek | 384,000 | %32 |
| Toplam insan maliyeti | 336,000 | %28 |
| **Prime cost** | **720,000** | **%60** |
| Kira + faturalar + diğer | 240,000 | %20 |
| **Sahibe / vergiye / borca kalan** | **240,000** | **%20** |

%60 prime’da P&L’nin geri kalanında hâlâ hava vardır. %70’te normal bir kira ayı silmeye başlar.

## Bu sayı neden yalnızca yemek veya işgücünü izlemekten iyidir

Yöneticiler fark etmeden ikisini takas eder.

- İki aşçı kesin → fişler yavaşlar → daha fazla ikram ve israf → yemek maliyeti yükselir.

- «Servisi kolaylaştırmak» için fazla porsiyon → yemek maliyeti yükselir → yetişmek için bir hazırlık aşçısı daha alırsınız.

Her toplantı ilerleme gibi görünür. Prime cost yerinde kalır veya tırmanır.

| Prime cost | Okuma |
| --- | --- |
| %55’in altı | Alışılmadık, veya çok yüksek fiyatlı bir konsept |
| %55 – %63 | Çoğu günlük işletme için sağlıklı |
| %63 – %68 | Sıkı — kötü bir israf veya fazla mesai haftası incitir |
| %68 üzeri | Ay, normal genel gideri taşıyamaz |

%66’daki bir steakhouse iyi olabilir. %66’daki bir kahve tezgâhı beladadır. **Hedef konsepte göre hareket eder; disiplin etmez.**

## Burada ilk görünen üç sızıntı

1. **Hiç araştırmadığınız sapma.** Tariflerden teorik yemek maliyeti ile stok sayımından gerçek. 3 puanlık boşluk zaten bir prime cost sorunudur.
2. **Eğriye uymayan saatler.** Ölü bir öğleden sonrayı bekleyen işgücü, saatlik satış grafiğinde gördüğünüz prime cost’tur.
3. **İşgücünü taşıyamayan menü kalemleri.** Kıdemli bir aşçının on iki dakikasını alan %22 yemek maliyetli bir tabak ucuz değildir. Zamansız porsiyon maliyeti eksiktir.

## Tek sayfada toplamanın dört haftalık yolu

- **Hafta 1:** İki girdiye düzgün bakın — yemek için stok sayımı, işgücü için tam insan maliyeti toplamı.

- **Hafta 2:** Prime cost’u haftanın gününe göre ayırın. Cuma %58, salı %72 bir planlama sorunudur, «yemek» sorunu değil.

- **Hafta 3:** Kötü yarıyı seçin. Yemek sapması %2’nin üstündeyse oradan başlayın. Ölü bölgedeki işgücü saatleri sivriyse oradan başlayın. İkisini birden yapmayın.

- **Hafta 4:** Yemek-artı-hazırlık süresi %60’lık bir prime katkısını aşamayan iki tabağı yeniden fiyatlayın veya çıkarın.

Tarifler, stok sayımları, giriş ve bordro tek sistemde olduğunda — GoSufra’da olduğu gibi — prime cost ay sonunda bir yeniden kurma değil haftalık bir rakamdır. Toplamı, kira çıktıktan sonra değil, kadroyu veya porsiyonu hâlâ değiştirebileceğiniz anda görürsünüz.

Prime cost’u Cumartesi kapıyı izlediğiniz gibi izleyin. Bu sayı yanlışsa, ondan sonraki her sayı dekorasyondur.

- prime cost
- yemek maliyeti
- işgücü maliyeti
- kârlılık

## Üründe

### [Tarifler ve Tabak Maliyetlendirme](https://gosufra.com/tr/ozellikler/recete-maliyet-programi/)

İncele

### [Bordro](https://gosufra.com/tr/ozellikler/restoran-bordro-programi/)

İncele

## Tüm bunları tek bir sistemden yönetin

POS, mutfak, envanter, tarif maliyetlendirme, personel ve muhasebe — bağlı, ve başlamak ücretsiz.

[Ücretsiz hesabınızı oluşturun](https://app.gosufra.com/register?lang=tr)

## İlgili makaleler

![Rapor satırlarının yanında bir yüzde halkası illüstrasyonu](https://gosufra.com/blog/food-cost-percentage.svg)

Maliyet 2026-06-15 · 7 dk okuma

### [Food cost yüzdesi: sağlığınızı okuyan tek rakam](https://gosufra.com/tr/blog/food-cost-yuzdesi/)

Food cost yüzdesini faturalardan değil stok sayımlarından doğru hesaplamak, teorik ile gerçek arasındaki farkı ayırmak ve boşluk büyüdüğünde ne yapmak.

Makaleyi oku

![İşgücü maliyeti yüzde halkasının yanında bir saat illüstrasyonu](https://gosufra.com/blog/labor-cost-percentage.svg)

Personel 2026-08-08 · 8 dk okuma

### [İşgücü maliyeti yüzdesi: yemekten sonra kârı yiyen rakam](https://gosufra.com/tr/blog/isgucu-maliyeti-yuzdesi/)

Restoran işgücü maliyetini doğru hesaplamak, hangi aralıkların normal olduğu ve sayıyı hizmeti kesmeden hareket ettiren vardiya değişiklikleri.

Makaleyi oku

![Trend çizgili çubuk grafik illüstrasyonu](https://gosufra.com/blog/restaurant-kpis.svg)

Analitik 2026-07-20 · 9 dk okuma

### [Her sabah görmeniz gereken on bir sayı](https://gosufra.com/tr/blog/her-sabah-gormeniz-gereken-on-bir-sayi/)

Pratik bir restoran paneli: satışlar, ortalama hesap, yemek maliyeti, işgücü, prime cost, indirimler ve iptaller — formüller, aralıklar ve hareket ettiklerinde ne yapılacağı.

Makaleyi oku

[← Tüm makaleler](https://gosufra.com/tr/blog/)

[Bize ulaşın](https://t.me/GoSufraSupport)