---
title: "Reçeteler ve otomatik stok düşümü: bir yemeği satmak stoğunuzu nasıl hareket ettirir | GoSufra"
description: "Reçete bir menü ürününü hammaddelere nasıl bağlar, verim ve fire yüzdeleri maliyete ne yapar ve otomatik düşüm neden ancak reçete doğruysa doğruyu söyler."
url: "https://gosufra.com/tr/blog/receteler-ve-otomatik-stok-dusumu/"
language: "tr"
source: "https://gosufra.com"
---
# Reçeteler ve otomatik stok düşümü: bir yemeği satmak stoğunuzu nasıl hareket ettirir

Reçete bir menü ürününü hammaddelere nasıl bağlar, verim ve fire yüzdeleri maliyete ne yapar ve otomatik düşüm neden ancak reçete doğruysa doğruyu söyler.

2026-08-28 · 7 dk okuma

![Malzemelerini bir stok kabından çeken bir tabağın çizimi](https://gosufra.com/blog/recipes-and-automatic-stock-deduction.svg)

## Ana noktalar

- Reçete bir ürün ağacıdır: bir menü ürünü ve tükettiği tam miktarlar.
- Verim ve fire yüzdeleri fatura fiyatını gerçek tabak maliyetinden ayırır.
- Düşüm otomatiktir, doğruluk değil — yanlış bir reçete kendinden emin bir yanlış sayı üretir.
- Teorik stok ile sayılan stok arasındaki fark, kaçakları bulan sayıdır.

“Stok otomatik güncellenir” her sistemin sitesine yazdığı cümledir. Pratikte ne anlama geldiği ise tamamen sizin inşa etmeniz gereken tek bir şeye bağlıdır: reçeteye.

## Reçete bir ürün ağacıdır

Her menü ürünü için — ve her varyantı için, çünkü büyük boy küçük boy değildir — reçete bir porsiyonun neyi tükettiğini listeler:

| Malzeme | Miktar | Birim |
| --- | --- | --- |
| Marine tavuk | 140 | g |
| Lavaş | 1 | adet |
| Sarımsak sos | 25 | ml |
| Turşu | 40 | g |

Her malzeme için tek bir temel birim seçin ve bütün reçeteleri o dili konuşturun. Yağı litreyle alıp mililitreyle kullanmak normaldir; ikisini birden kaydetmek maliyetin bin kat sapmasının yoludur.

## Verim ve fire: paranın saklandığı yer

Reçetenin üzerinde iki yüzde durur ve bunlar fatura fiyatı ile gerçek arasındaki farktır:

- **Verim %** — satın aldığınızın ne kadarı tabağa ulaşır. Bütün tavuk, tabağa kilo fiyatıyla gelmez; temizleme ve kemikten ayırma payını alır. Etkin maliyet = alış fiyatı ÷ verim.

- **Fire %** — o ürüne özgü, olağan ve beklenen hazırlık kaybı.

Bir yemeğin maliyetini yalnızca fatura fiyatından hesaplayan bir sistem, marjın olduğundan daha iyi olduğunu söyleyecektir. Bu rahat bir sayıdır ve rahat sayılar pahalı olanlardır.

## Ürün satıldığı anda ne olur

Sipariş onaylandığında sistem reçeteyi gezer ve her malzeme için “reçete düşümü” nedeniyle bir stok hareketi yazar. Bir not değil, gece çalışan bir görev değil — o anda, o şubenin stoğuna işlenen bir hareket.

Bu tek mekanizma başka birçok şeyi mümkün kılar:

- Tabak maliyeti satış fiyatının karşısına yazılır; marj ay bazında değil sipariş bazında bilinir.

- Düşük stok eşikleri, servisin ortasında bittikten sonra değil, hâlâ sipariş verebilecekken tetiklenir.

- İptal veya iade aynı hareketleri tersine çevirir; iptal edilen yemek sessizce satılmış kalmaz.

- Stok şube bazlıdır; bir konumdaki yoğun bir cuma diğerinin rakamlarını boşaltmaz.

## Maliyeti bozmadan ikame

Mutfaklar ikame yapar. Reçeteler her malzeme için dönüşüm katsayılı tanımlı bir ikame ürüne izin verir; böylece bir ürünü diğeriyle değiştirmek, izlenemeyen bir düzeltmeye dönüşmek yerine miktar ve maliyet açısından tutarlı kalır.

## Otomatik, doğru demek değildir

Burada açık konuşmak gerekir. Düşüm otomatiktir; **doğruluk bir disiplindir**. Mutfak 160 g servis ederken 120 g yazan bir reçete, sonsuza dek ve kendinden emin biçimde 120 g düşecektir. Raf boşalırken teorik stoğunuz sağlıklı görünecektir.

Kontrol, sayımdır. Gerçek rafı sayın, sistemin sandığıyla karşılaştırın ve farkı okuyun:

| Fark | Olağan anlamı |
| --- | --- |
| %1’in altı | Normal ölçüm gürültüsü |
| %1–3 | Porsiyon sapması veya güncel olmayan reçete |
| %3’ün üstü | Kaydedilmemiş fire, yazılmayan personel yemeği veya hırsızlık |

Sayı hangisi olduğunu söylemez. Nereye, hangi malzemede ve hangi şubede bakacağınızı söyler.

## Fire ve fazla ürün bilerek ayrı kayıtlardır

Düşen bir tepsi satış değildir ve dün akşamdan kalan hazırlık, son kullanma tarihine kadar zarar değildir. İkisi de ayrı kaydedilir — fire nedeniyle, fazla ürün ise son kullanma tarihi ve durumuyla — ki gıda maliyetiniz ve raporlarınız “sattık” ile “attık”ı ayırt edebilsin. Bunları birleştirmek, bir mutfağın kötü bir ayı açıklama yeteneğini kaybetme yoludur.

## Nereden başlamalı

İlk gün bütün menünüzün reçetesini çıkarmayın. Genellikle gıda maliyetinizin çoğunu oluşturan **en çok satan yirmi ürününüzün** reçetesini yazın, sonra genişletin. Yirmi doğru reçete, size marjlarınız hakkında yüz tahmini reçeteden fazlasını öğretir.

- restoran stok programı
- reçete maliyeti
- gıda maliyeti
- stok kontrolü

## Üründe

### [Tarifler ve Tabak Maliyetlendirme](https://gosufra.com/tr/ozellikler/recete-maliyet-programi/)

İncele

### [Envanter ve Satın Alma](https://gosufra.com/tr/ozellikler/restoran-stok-programi/)

İncele

## Tüm bunları tek bir sistemden yönetin

POS, mutfak, envanter, tarif maliyetlendirme, personel ve muhasebe — bağlı, ve başlamak ücretsiz.

[Ücretsiz hesabınızı oluşturun](https://app.gosufra.com/register?lang=tr)

## İlgili makaleler

![Fiyat etiketiyle birlikte tarif bileşenlerine ayrılmış bir tabak illüstrasyonu](https://gosufra.com/blog/plate-costing.svg)

Maliyet 2026-06-01 · 8 dk okuma

### [Tabak maliyeti: hissiyattan değil, tariften hesaplayın](https://gosufra.com/tr/blog/tabak-maliyeti-hissiyattan-degil-tariften-hesaplayin/)

Menünüzdeki her yemeği maliyetlendirmek için pratik bir rehber — birim fiyattan fire ve israfa, marjınızı gerçekten koruyan satış fiyatına kadar.

Makaleyi oku

![Düzenli istiflenmiş stok kasaları illüstrasyonu](https://gosufra.com/blog/inventory-control.svg)

Stok 2026-05-18 · 9 dk okuma

### [Stok kontrolü: sızıntıyı P&L’ye ulaşmadan durdurmak](https://gosufra.com/tr/blog/stok-kontrolu-sizintiyi-p-l-ye-ulasmadan/)

Restoranlar için pratik bir stok sistemi: satın alma ve kabul, sayım temposu, parti ve son kullanma takibi, servis ortasında bitmeyi önleyen yeniden sipariş noktaları.

Makaleyi oku

![Bir teslimat kasasıyla karşılaşan satın alma siparişi çizimi](https://gosufra.com/blog/purchase-orders-and-suppliers.svg)

Stok 2026-08-18 · 7 dk okuma

### [Satın alma siparişleri, mal kabul fişleri ve önemli olan üç miktar](https://gosufra.com/tr/blog/satin-alma-siparisleri/)

Sipariş edilen, teslim alınan ve kabul edilen neden üç farklı sayıdır, mal kabul fişi sizi neye karşı korur ve tedarikçi koşulları satın almayı nasıl bir sürece dönüştürür.

Makaleyi oku

[← Tüm makaleler](https://gosufra.com/tr/blog/)

[Bize ulaşın](https://t.me/GoSufraSupport)