---
title: "Stok kontrolü: sızıntıyı P&L’ye ulaşmadan durdurmak | GoSufra"
description: "Restoranlar için pratik bir stok sistemi: satın alma ve kabul, sayım temposu, parti ve son kullanma takibi, servis ortasında bitmeyi önleyen yeniden sipariş noktaları."
url: "https://gosufra.com/tr/blog/stok-kontrolu-sizintiyi-p-l-ye-ulasmadan/"
language: "tr"
source: "https://gosufra.com"
---
# Stok kontrolü: sızıntıyı P&L’ye ulaşmadan durdurmak

Restoranlar için pratik bir stok sistemi: satın alma ve kabul, sayım temposu, parti ve son kullanma takibi, servis ortasında bitmeyi önleyen yeniden sipariş noktaları.

2026-05-18 · 9 dk okuma

![Düzenli istiflenmiş stok kasaları illüstrasyonu](https://gosufra.com/blog/inventory-control.svg)

## Ana noktalar

- Stok bir anda çalınmaz — gram gram sızar, ay sonu acı bir rakama dönüştürür.
- Depoya terazi ve imzalı mal kabul belgesi olmadan hiçbir şey girmez.
- Yüksek değerli kalemleri haftalık sayın: yirmi satır genelde stok değerinin %80’ini taşır.
- Yeniden sipariş noktası ezber rakam değil; tedarikçi lead time’ı artı bir güvenlik gününü kapsamalıdır.

Kimse restoran deposunu bir anda boşaltmaz. Sızıntı gram gram olur: biraz daha ağır porsiyon, teslimatta hiç tartılmayan kasa, rafta arkada süresi dolmuş ürün, iptal edilip hiç kaydedilmeyen sipariş. Ay sonunda rakam toplam gelir; kimse nereden geldiğini söyleyemez.

Stok kontrolü personele sert olmak değildir. Basitçe **ne girdiğini, ne çıktığını ve ne kaldığını** bilmektir.

## 1. Satın alma alışkanlık değil, karardır

Çoğu restoran «geçen haftaki gibi» sipariş verir. Bu alışkanlık ölü stoğun ilk kaynağıdır.

Siparişi gerçek tüketime bağlayın:

```
  sipariş miktarı = (ortalama günlük kullanım × kapsama günü) + güvenlik stoğu − eldeki stok  
```

Satın alma siparişlerine bir **onay adımı** koyun. Bir eşiğin üstündeki her şey yönetici gerektirince, kimsenin açıklayamadığı bir alış kategorisi kendiliğinden kaybolur.

## 2. Kabul: günün en önemli beş dakikası

Burada sandığınızdan fazla kazanır veya kaybedersiniz. Kural kısa:

> Tartılmadan ve satın alma siparişiyle eşleştirilmeden depoya hiçbir şey girmez.

Mal kabul belgesi üç miktarı ayırmalıdır:

| Miktar | Anlam |
| --- | --- |
| Kabul | Spesifikasyon ve ağırlığa uygun |
| Red | Anında tedarikçiye iade |
| Hasarlı | Hasarlı geldi, tedarikçiye kaydedildi |

Bu ayrım olmadan her eksik sessizce ay sonu «stok sayımı farkına» dönüşür ve kimseye ait olmaz.

## 3. Sayım: haftalık ve aylık

Aylık tam sayım yetmez — sorunu olduktan otuz gün sonra keşfedersiniz.

Basit bir ayrım kullanın:

- **Haftalık:** yüksek değerli satırlar — et, balık, peynir, yağ, içecek. Genelde stok değerinin yaklaşık %80’ini taşıyan yirmi–otuz kalem.

- **Aylık:** geri kalan her şey.

Koşulları sabitleyin: aynı gün, aynı saat, kapanıştan sonra ve teslimattan önce, iki kişi — biri sayar, biri kaydeder.

## 4. Partiler ve son kullanma tarihleri

Gıdada parti takibi lüks değildir:

- Aşçının en yakın kasaya uzanması yerine **FIFO** uygular.

- Hâlâ harekete geçebilirken son kullanmadan önce uyarır.

- Geri çağırmayı kesinleştirir: hangi parti, hangi tedarikçi, hangi teslim tarihi.

## 5. İsraf: yönetmek için kaydedin

Kaydedilmeyen israf daha az israf değildir. Görmediğiniz israftır.

Personel için kaydı hızlı tutun, net nedenlerle:

- Bozulma / son kullanma

- Hazırlık hatası

- Müşteri iadesi

- Personel yemekleri

Bir ay sonra sıralı bir neden listeniz olur; tek bir nedenin rakamın yarısı olduğunu görürsünüz — genelde kişiyi değil prosedürü değiştirerek düzeltilir.

## 6. Yeniden sipariş noktaları

Servis sırasında bitmek iki kez maliyeti vardır: kayıp satış ve hızla geri dönmeyecek müşteri.

```
  yeniden sipariş noktası = ortalama günlük kullanım × tedarikçi lead time + güvenlik stoğu  
```

Günde 12 kg tavuk, iki gün lead time ve bir güvenlik günü:

```
  12 × 2 + 12 = 36 kg  
```

Alarmı 36 kg’a koyun, «düşük görünüyor»a değil.

## Tek sistemde nasıl görünür

Stoğu kontrol eden restoran ile peşinden koşan arasındaki fark: düşümlerin **canlı ve kendiliğinden** olmasıdır.

GoSufra’da stok tariflere ve POS’a bağlıdır: her satış malzemelerini şube stoğundan düşer, satın alma siparişleri ve mal kabul belgeleri ekler, stok sayımları düzeltir, israf kaydı farkı açıklar. Düşük stok ve son kullanma uyarıları olay olmadan önce gelir.

Her hareket bir **denetim izi** taşır — kim değiştirdi, ne zaman, ne kadar.

## Haftalık kontrol listesi

1. Bu hafta her teslimat tartıldı mı?
2. Her yüksek değerli satır sayıldı mı?
3. En büyük üç sapma nedir ve ne açıklar?
4. Başlıca israf nedeni neydi?
5. Servis sırasında kaç kalem bitti?
6. Yedi gün içinde süresi dolacak bir şey var mı?

Altı soru, haftada on dakika. Stoğu sizin yönetmeniz ile stoğun sizi yönetmesi arasındaki mesafe budur.

- stok
- stok sayımı
- satın alma
- tedarikçiler

## Üründe

### [Envanter ve Satın Alma](https://gosufra.com/tr/ozellikler/restoran-stok-programi/)

İncele

## Tüm bunları tek bir sistemden yönetin

POS, mutfak, envanter, tarif maliyetlendirme, personel ve muhasebe — bağlı, ve başlamak ücretsiz.

[Ücretsiz hesabınızı oluşturun](https://app.gosufra.com/register?lang=tr)

## İlgili makaleler

![Yukarıdan aşağıya daralan bir huni illüstrasyonu](https://gosufra.com/blog/waste-and-yield.svg)

Stok 2026-06-29 · 6 dk okuma

### [İsraf ve fire: aldığınız kilo ile servis ettiğiniz kilo arasındaki boşluk](https://gosufra.com/tr/blog/israf-ve-fire/)

Malzeme başına fireyi nasıl ölçeceğiniz, dört israf türünü nasıl ayıracağınız ve shrinkajı belirsiz bir ay sonu rakamından haftalık yönettiğiniz bir şeye nasıl dönüştüreceğiniz.

Makaleyi oku

![Rapor satırlarının yanında bir yüzde halkası illüstrasyonu](https://gosufra.com/blog/food-cost-percentage.svg)

Maliyet 2026-06-15 · 7 dk okuma

### [Food cost yüzdesi: sağlığınızı okuyan tek rakam](https://gosufra.com/tr/blog/food-cost-yuzdesi/)

Food cost yüzdesini faturalardan değil stok sayımlarından doğru hesaplamak, teorik ile gerçek arasındaki farkı ayırmak ve boşluk büyüdüğünde ne yapmak.

Makaleyi oku

![Fiyat etiketiyle birlikte tarif bileşenlerine ayrılmış bir tabak illüstrasyonu](https://gosufra.com/blog/plate-costing.svg)

Maliyet 2026-06-01 · 8 dk okuma

### [Tabak maliyeti: hissiyattan değil, tariften hesaplayın](https://gosufra.com/tr/blog/tabak-maliyeti-hissiyattan-degil-tariften-hesaplayin/)

Menünüzdeki her yemeği maliyetlendirmek için pratik bir rehber — birim fiyattan fire ve israfa, marjınızı gerçekten koruyan satış fiyatına kadar.

Makaleyi oku

[← Tüm makaleler](https://gosufra.com/tr/blog/)

[Bize ulaşın](https://t.me/GoSufraSupport)