--- title: "Yemek Maliyeti ve Fire Hesaplama Programı — Rakamlarla Örnek | GoSufra" description: "Fire ve randıman sonrası bir yemeğin gerçek maliyeti nasıl hesaplanır, tavuk dürüm üzerinden rakamlı örnekle: kafanızdaki maliyet neden yedi puan düşük ve GoSufra'nın reçete maliyeti her malzeme fiyatında onu nasıl kendiliğinden günceller." url: "https://gosufra.com/tr/blog/yemek-maliyeti-ve-fire-hesaplama/" language: "tr" source: "https://gosufra.com" --- # Yemek maliyeti ve fire hesaplama: her tabaktaki gerçek kârınızı bilin Fire ve randıman sonrası bir yemeğin gerçek maliyeti nasıl hesaplanır, tavuk dürüm üzerinden rakamlı örnekle: kafanızdaki maliyet neden yedi puan düşük ve GoSufra'nın reçete maliyeti her malzeme fiyatında onu nasıl kendiliğinden günceller. 2026-09-30 · 9 dk okuma ![Bir tabak, bir terazi ve fireden önceki ve sonraki maliyeti gösteren bir ok](https://gosufra.com/blog/meal-cost-and-waste.svg) ## Ana noktalar - Malzemenin gerçek maliyeti = alış fiyatı ÷ randıman. 700 g kullanılabilir veren bir kilo tavuk aslında faturadakinden %43 daha pahalıdır. - Örnekte sahibinin fiyatın %30'u sandığı bir dürüm, fireden sonra gerçekte %37'ye mal oluyor — tek üründe ayda 32.000 ₺'den fazla. - Fire üç türlüdür: hazırlık firesi, bozulma ve son kullanma, geri dönen tabaklar. Her birinin çaresi farklıdır. - GoSufra randımanı reçetenin içine koyar, her satışta malzemeyi düşer ve bir malzeme fiyatı değiştiğinde her yemeğin maliyetini ve marjını günceller. Çoğu işletme sahibi bir yemeğin “aşağı yukarı” neye mal olduğunu bilir. Sorun şu ki aşağı yukarı hesap her zaman **gerçeğin altındadır**; çünkü malzemeyi ödediğiniz fiyattan hesaplar, temizleme, pişirme ve bozulmadan sonra tabağa gerçekten ulaşan miktardan değil. Aradaki fark firedir ve pek çok restoranın kârı sessizce orada kaybolur. Bu yazı rakamlarla, bir **yemeğin gerçek maliyetini** nasıl hesaplayacağınızı, firenin ona ne yaptığını ve bir [reçete maliyet programının](https://gosufra.com/tr/ozellikler/recete-maliyet-programi/) bunu sizin yerinize nasıl yaptığını gösteriyor. ## Önemli formül: randıman **Randıman**, bir malzemenin hazırlıktan sonra hâlâ kullanılabilen kısmıdır. Temizlenip ızgara yapılmış bir kilo tavuk göğsü yalnızca 700 g verebilir — %70 randıman. > **Kilo başına gerçek maliyet = kilo alış fiyatı ÷ randıman** Tavuk kilosu 280 ₺ ve randıman %70 ise: 280 ÷ 0,70 = **400 ₺** — gerçekten kullanılabilen kilo başına; faturadaki rakamdan %43 fazla. ## Tam bir örnek: tavuk dürüm | Malzeme | Miktar | Alış fiyatıyla maliyet | Randıman sonrası maliyet | | --- | --- | --- | --- | | Tavuk (280 ₺/kg, %70 randıman) | 150 g pişmiş | 42,00 ₺ | 60,00 ₺ | | Lavaş | 1 | 10,00 ₺ | 10,00 ₺ | | Sarımsaklı sos | 30 g | 8,00 ₺ | 8,00 ₺ | | Salata ve turşu | — | 7,00 ₺ | 7,00 ₺ | | Ambalaj | 1 | 8,00 ₺ | 8,00 ₺ | | **Toplam** | | **75,00 ₺** | **93,00 ₺** | KDV hariç satış fiyatı 250 ₺ ise: - **Kafanızdaki maliyet oranı:** 75 ÷ 250 = **%30,0** - **Gerçek maliyet oranı:** 93 ÷ 250 = **%37,2** Dürüm başına 18 ₺ fark. Günde 60 dürüm satıyorsanız: 18 × 60 × 30 = **ayda 32.400 ₺** — tek bir üründe, hiçbir raporda görünmeyen, çünkü fire onu “yemiş”. ## Ne yapmalı? Üç kaldıraç Maliyet oranını yeniden %32 civarına çekmek için: 1. **Fiyatı ayarlamak:** 93 ÷ 0,32 ≈ 290 ₺. Piyasa bunu tek seferde kabul etmeyebilir — bakın: [maliyetler artınca menü fiyatlarını artırmak](https://gosufra.com/tr/blog/maliyetler-sicrarken-menu-fiyatlarini-salonu-bosaltmadan/). 2. **Randımanı iyileştirmek:** daha iyi temizlenmiş göğüs veren bir tedarikçi, kesim eğitimi ya da pişirme süresi ve sıcaklığında daha sıkı kontrol. Her 5 puanlık randıman tabak maliyetini değiştirir. 3. **Porsiyonu ayarlamak:** tabak dengeliyse 150 g, müşteri fark etmeden 130 g olabilir. Genellikle cevap üçünün karışımıdır. Önemli olan, aşağı yukarı değil **gerçek rakamlarla karar vermektir**. ## Restoranda üç tür fire ### 1. Hazırlık firesi Kemik, deri, yağ, kabuk ve pişirmede kaybedilen ağırlık. Bu beklenen firedir ve yeri **reçetenin içidir** — randıman yüzdesi olarak. ### 2. Bozulma ve son kullanma Tarihi geçmiş, yanlış saklanmış ya da fazla hazırlanıp satılmamış malzemeler. Görmek için **kaydedilmesi gereken** fire budur. Stoğu parti ve son kullanma tarihine göre takip etmek onu azaltır. ### 3. Geri dönen tabaklar Salondan geri gelen tabaklar ya da yanlış hazırlanan siparişler. Porsiyon, kalite ya da sipariş doğruluğu hakkında bir şey söyler. İlki maliyetinize, ikinci ve üçüncüsü **fire kaydınıza** girer. Daha fazlası: [fire ve randıman](https://gosufra.com/tr/blog/israf-ve-fire/) . ## GoSufra’nın maliyet hesabı bunu nasıl yapar - **Ürün ve porsiyon başına reçete:** küçük ve büyük dürümün iki ayrı reçetesi vardır, göz kararı çarpılmış tek reçete değil. - **Randıman ve fire maliyetin içinde:** bir malzemenin randımanını bir kez girersiniz, onu kullanan her reçete doğru hesaplanır. - **Maliyet ve marj kendiliğinden güncellenir:** tavuğu yeni bir fiyattan satın aldığınızı kaydedin, içinde tavuk olan her yemeğin maliyeti ve marjı yenilenir. - **Her satışta otomatik düşüm:** satılan her dürüm [şube stoğundan](https://gosufra.com/tr/ozellikler/restoran-stok-programi/) 150 g tavuk, bir lavaş ve sosu düşer; eksikleri olmadan önce görürsünüz. - **Fire ve fazla ürün kaydı:** bozulanı nedeniyle kaydedin, fazlayı atmak yerine satın. - **Malzeme ikameleri:** bir malzeme bitip yerine başkasını kullanırsanız maliyet ve stok ikameyi takip eder. - Her yemek için **alerjen ve besin değerleri**. Reçeteler, fire, fazla ürün ve stok **hepsi ücretsiz plandadır**; tüm menünüzün maliyetini bugün hesaplayabilirsiniz. ## Sayım, reçetenin doğru olup olmadığını söyler Bir haftalık satıştan sonra stoğu sayın. Reçetelerin düştüğünden daha fazla tavuk eksikse üç şeyden biridir: mutfak reçeteden büyük porsiyon veriyor, randıman girdiğinizden düşük ya da bir şeyler kapıdan çıkıyor. **Teorik ve gerçek tüketim** arasındaki fark mutfağın en önemli rakamıdır — bakın: [restoran raporlarında hırsızlığı fark etmek](https://gosufra.com/tr/blog/restoraninizin-kendi-raporlarinin-zaten-gosterdigi-hirsizlik/) . ## Sık sorulan sorular ### Restoranda bir yemeğin maliyeti nasıl hesaplanır? Her malzemenin fiyatını randımanına böldükten sonra tabaktaki miktarına göre maliyetini toplayın ve ambalajı ekleyin. Sonucu KDV hariç satış fiyatına bölerek maliyet oranını bulun. ### İyi bir yemek maliyeti oranı nedir? Konsepte göre değişir, ama pek çok restoran yaklaşık %28 ile %35 arasını hedefler. Önemli olan, fireden sonraki gerçek maliyetle hesaplamaktır. Bakın: [yemek maliyeti yüzdesi](https://gosufra.com/tr/blog/food-cost-yuzdesi/) . ### Program maliyetleri otomatik günceller mi? Evet. GoSufra’da bir malzemenin alış fiyatı değişince, onu içeren her yemeğin maliyeti ve marjı güncellenir. ### Nereden başlamalıyım? En çok satan on ürününüzden. Çoğu zaman satışlarınızın büyük kısmını onlar oluşturur ve onları doğru hesaplamak her şeyden önemlidir. - yemek maliyeti hesaplama - reçete maliyet programı - fire hesaplama - randıman oranı - tabak maliyeti ## Üründe ### [Tarifler ve Tabak Maliyetlendirme](https://gosufra.com/tr/ozellikler/recete-maliyet-programi/) İncele ### [Envanter ve Satın Alma](https://gosufra.com/tr/ozellikler/restoran-stok-programi/) İncele ## Tüm bunları tek bir sistemden yönetin POS, mutfak, envanter, tarif maliyetlendirme, personel ve muhasebe — bağlı, ve başlamak ücretsiz. [Ücretsiz hesabınızı oluşturun](https://app.gosufra.com/register?lang=tr) ## İlgili makaleler ![Fiyat etiketiyle birlikte tarif bileşenlerine ayrılmış bir tabak illüstrasyonu](https://gosufra.com/blog/plate-costing.svg) Maliyet 2026-06-01 · 8 dk okuma ### [Tabak maliyeti: hissiyattan değil, tariften hesaplayın](https://gosufra.com/tr/blog/tabak-maliyeti-hissiyattan-degil-tariften-hesaplayin/) Menünüzdeki her yemeği maliyetlendirmek için pratik bir rehber — birim fiyattan fire ve israfa, marjınızı gerçekten koruyan satış fiyatına kadar. Makaleyi oku ![Yukarıdan aşağıya daralan bir huni illüstrasyonu](https://gosufra.com/blog/waste-and-yield.svg) Stok 2026-06-29 · 6 dk okuma ### [İsraf ve fire: aldığınız kilo ile servis ettiğiniz kilo arasındaki boşluk](https://gosufra.com/tr/blog/israf-ve-fire/) Malzeme başına fireyi nasıl ölçeceğiniz, dört israf türünü nasıl ayıracağınız ve shrinkajı belirsiz bir ay sonu rakamından haftalık yönettiğiniz bir şeye nasıl dönüştüreceğiniz. Makaleyi oku ![Rapor satırlarının yanında bir yüzde halkası illüstrasyonu](https://gosufra.com/blog/food-cost-percentage.svg) Maliyet 2026-06-15 · 7 dk okuma ### [Food cost yüzdesi: sağlığınızı okuyan tek rakam](https://gosufra.com/tr/blog/food-cost-yuzdesi/) Food cost yüzdesini faturalardan değil stok sayımlarından doğru hesaplamak, teorik ile gerçek arasındaki farkı ayırmak ve boşluk büyüdüğünde ne yapmak. Makaleyi oku [← Tüm makaleler](https://gosufra.com/tr/blog/) [Bize ulaşın](https://t.me/GoSufraSupport)