Procentul de cost cu forța de muncă: cifra care mănâncă profitul după mâncare

Food cost-ul ia ședințele. Costul cu forța de muncă ia restul, în tăcere. În multe locații e cel mai mare dintre cele două, și cel pe care managerii se simt cel mai puțin în stare să-l atingă — pentru că tăierea de oameni pare tăiere de serviciu.

Nu începi tăind oameni. Începi măsurând orele pe care le plătești deja pentru mese goale.

Definiția

cost cu forța de muncă % = costul total al oamenilor ÷ vânzări nete × 100

Costul total al oamenilor nu e linia de salarii. E:

• Salarii de bază și indemnizații
• Ore suplimentare
• Asigurările și taxele angajatorului
• Cota de serviciu sau bacșișul pe care le tratezi ca și cost
• Agenție / forță de muncă zilnică
• Salariile managerilor (sau o parte corectă din ele)

Lași oricare afară și procentul arată sănătos în timp ce cash-ul iese pe ușa laterală.

Un exemplu lunar:

Cum arată «binele»

Aproximativ, nu o regulă:

O locație la 38% cu sală plină și listă de așteptare stă mai bine decât una la 26% cu trei oameni care stau de la 15 la 18. Compară-te cu tine, aceeași zi a săptămânii, săptămână după săptămână.

Desparte cifra sau vei repara echipa greșită

Un singur procent de forță de muncă e o minciună amestecată.

Dacă bucătăria e la 18% din vânzări și sala la 16%, problema nu e «personalul». E o sală staffată pentru un rush care n-a început.

Unde stau de obicei punctele în plus

1. Acoperire în zona moartă. Doi oameni în plus de la 15 la 18, șase zile pe săptămână, e un salariu full-time pentru vânzări care nu există.
2. Overtime ca obicei. Dacă aceeași persoană care închide e pe ore suplimentare patru seri pe săptămână, programul e scurt — nu «aglomerat».
3. Deriva pontajului. Zece minute mai devreme, fiecare tură, fiecare om, e un punct procentual la sfârșit de lună.
4. Manageri pe linia de salarii. Dacă proprietarul muncește șaizeci de ore și nu ia salariu, procentul e ficțiune. Pune un salariu de piață, chiar dacă nu-l plătești, ca afacerea să fie onestă.
5. Fără vânzări pe oră de muncă. Headcount fără output e o senzație. vânzări nete ÷ ore de muncă îți spune dacă echipa produce.

Un mod pe patru săptămâni să-l miști

• Săptămâna 1: Ia o cifră curată. Trage prezența și salarizarea într-un singur cost total al oamenilor. Desparte bucătăria și sala.
• Săptămâna 2: Suprapune vânzările pe oră. Marchează fiecare oră al cărei cost cu forța de muncă depășește 40% din vânzările acelei ore.
• Săptămâna 3: Taie sau mută mai întâi orele acelea — nu vinerea seara. Deschide mai târziu, închide o secțiune sau mută pregătirea mai devreme.
• Săptămâna 4: Plafonază overtime-ul: orice oră dincolo de program cere un motiv, în aceeași zi.

Când pontajul, turele și orele suplimentare alimentează deja salarizarea — ca în GoSufra — procentul e o cifră săptămânală, nu o surpriză după ziua de plată. Gestionezi programul pe vânzările de ieri, nu pe disputa lunii trecute.

Forța de muncă nu e un cost de minimizat. E un cost pe care îl programezi. Restaurantele care țin cifra stabilă sunt cele care nu mai plătesc o sală goală.