Procentul de food cost: cifra care îți citește sănătatea

Dacă ai putea urmări o singură cifră în restaurant, urmărește procentul de food cost. Este semnalul cel mai rapid că ceva s-a schimbat: un preț de furnizor, o mărime de porție sau o ușă din spate lăsată deschisă.

Definiția

food cost % = costul hranei consumate ÷ vânzări nete de mâncare × 100

Cea mai frecventă greșeală e să pui facturile de achiziție la numărător. Achizițiile nu sunt consum: luna în care umpli un congelator cu vită pare catastrofală, următoarea pare strălucitoare, iar ambele sunt greșite.

Versiunea corectă trece prin inventar:

costul mărfurilor consumate = stoc de deschidere + achiziții − stoc de închidere

Un exemplu lunar:

Fără inventar ai fi citit 420,000 ÷ 1,200,000 = 35% și ai fi vânat o problemă care nu există.

Teoretic versus actual

Aceasta e partea care chiar schimbă modul în care e condus un restaurant.

• Teoretic: cât ar fi trebuit să coste vânzările, din rețete înmulțite cu cantitățile vândute.
• Actual: cât au costat cu adevărat, din inventar.

varianță = actual − teoretic

Pe un restaurant care vinde un milion pe lună, fiecare punct procentual de varianță e 10,000 care ies pe ușă.

De unde vine de obicei decalajul

1. Porționare laxă. Bucătarul care adaugă «un pic în plus» brânză la fiecare pizza te costă mai mult decât orice furnizor.
2. Recepție fără cântărire. Semnezi pentru 20 kg, primești 18,5 — și ai plătit diferența.
3. Risipă neînregistrată. O farfurie arsă aruncată fără evidență reapare mai târziu ca variație de inventar pe care nimeni nu o poate explica.
4. Mesele personalului. Au un cost. Înregistrează-le ca mese ale personalului, nu ca nimic.
5. Numărări grăbite. Un inventar făcut după miezul nopții de mâini obosite produce cifre pe care nu poți acționa.

Să apară cifra de la sine

Calculul de mână înseamnă să afli cifra la două săptămâni după sfârșitul lunii — mult după momentul în care ai fi putut acționa.

Când rețetele, stocul și vânzările stau într-un singur sistem, ca în GoSufra, ambele jumătăți se produc automat: teoretic din rețete legate de vânzări, actual din inventare, note de recepție și jurnale de risipă. Varianța apare săptămânal în loc să te surprindă după ce te-a costat deja o lună întreagă.

Benchmark-uri aproximative

Aproximative, nu o regulă:

Un restaurant la 40% cu profit bun stă mai bine decât unul la 28% cu mese goale. Procentul e un instrument ca să te compari cu tine, nu o competiție.

Un plan pe patru săptămâni

• Săptămâna 1: Pune la punct inventarul. Numără articolele de valoare mare săptămânal și restul lunar, aceeași zi, aceeași oră.
• Săptămâna 2: Scrie rețete pentru top douăzeci de vânzări și calculează costul teoretic.
• Săptămâna 3: Începe să înregistrezi corect risipa și mesele personalului.
• Săptămâna 4: Compară teoreticul cu actualul și începe cu cele trei cele mai mari decalaje.

În două luni, varianța devine o cifră pe care o urmărești, nu o surpriză pe care o aștepți.