Porcentaje de coste de personal: el número que se come el beneficio después de la comida

El food cost se lleva las reuniones. El coste de personal se lleva el resto, en silencio. En muchos locales es el mayor de los dos, y el que los managers menos se atreven a tocar — porque recortar gente parece recortar servicio.

No empiezas recortando gente. Empiezas midiendo las horas que ya pagas por mesas vacías.

La definición

coste de personal % = coste total de personal ÷ ventas netas × 100

El coste total de personal no es la línea de salarios. Es:

• Salarios base y sueldos
• Horas extra
• Seguros e impuestos del empleador
• Parte del cargo de servicio o de propinas que tratas como coste
• Personal de agencia / extra por día
• Sueldos de managers (o una parte justa)

Si dejas fuera cualquiera de esos, el porcentaje se ve sano mientras el efectivo sale por la puerta de al lado.

Un ejemplo mensual:

Cómo se ve «bien»

Aproximado, y no una regla:

Un local al 38 % con el comedor lleno y lista de espera está en mejor forma que uno al 26 % con tres personas paradas de 15:00 a 18:00. Compárate contigo mismo, mismo día de la semana, semana tras semana.

Separa el número o arreglarás al equipo equivocado

Un solo porcentaje de personal es una mentira mezclada.

Si cocina está al 18 % de las ventas y sala al 16 %, el problema no es «el personal». Es un comedor staffeado para una hora punta que no ha empezado.

Dónde suelen vivir los puntos de más

1. Cobertura en la zona muerta. Dos personas de más de 15:00 a 18:00, seis días a la semana, es un sueldo a tiempo completo por ventas que no existen.
2. Horas extra como hábito. Si el mismo encargado de cierre está en extra cuatro noches a la semana, el cuadrante es corto — no «hay mucho trabajo».
3. Deriva del fichaje. Diez minutos pronto, cada turno, cada persona, es un punto porcentual a fin de mes.
4. Managers en la línea de salarios. Si el dueño trabaja sesenta horas y no se cobra sueldo, el porcentaje es ficción. Pon un sueldo de mercado, aunque no lo pagues, para que el negocio sea honesto.
5. Sin ventas por hora de personal. Plantilla sin output es una sensación. ventas netas ÷ horas de personal te dice si el equipo produce.

Un plan de cuatro semanas para moverlo

• Semana 1: Consigue un número limpio. Junta asistencia y nómina en un solo coste total de personal. Separa cocina y sala.
• Semana 2: Superpón ventas por hora. Marca cada hora cuyo coste de personal supere el 40 % de las ventas de esa hora.
• Semana 3: Recorta o mueve primero esas horas — no el viernes por la noche. Abre más tarde, cierra una sección o adelanta la prep.
• Semana 4: Tope de horas extra: cualquier hora fuera del cuadrante necesita un motivo, el mismo día.

Cuando el fichaje, los turnos y las extra ya alimentan la nómina — como en GoSufra — el porcentaje es un número semanal y no una sorpresa después de pagar. Gestionas el cuadrante contra las ventas de ayer, no contra la discusión del mes pasado.

El personal no es un coste que se minimiza. Es un coste que se temporiza. Los restaurantes que mantienen el número estable son los que dejan de pagar una sala vacía.