Elf Zahlen, die Sie jeden Morgen sehen sollten

Die meisten Restaurants leiden nicht unter fehlenden Daten. Sie ertrinken darin. Viele Berichte, wenige Entscheidungen.

Hier sind elf Zahlen, die Ihre Zeit wirklich verdienen, gruppiert danach, was sie aussagen.

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Umsatzzahlen

1. Nettoumsatz

net sales = gross sales − discounts − refunds − tax

Vergleichen Sie immer mit demselben Wochentag der Vorwoche, nie mit gestern. Ein Donnerstag vergleicht sich nicht mit einem Dienstag.

2. Transaktionsanzahl

Das trennt zwei sehr unterschiedliche Ursachen eines Umsatzrückgangs: weniger Gäste oder dieselben Gäste, die weniger ausgeben. Das Mittel ist völlig anders.

3. Durchschnittsbon

average check = net sales ÷ transaction count

Die günstigste Zahl zum Verbessern. Zehn mehr pro Bon bei 300 Bons am Tag sind 90.000 im Monat ohne einen einzigen neuen Kunden. Der Haupthebel ist strukturiertes Upselling: eine Beilage, eine Größensteigerung, ein Getränk.

4. Umsatz nach Stunde

Zeigt Ihre echte Spitze und ist die Grundlage der Schichtplanung. Ein Restaurant, das von mittags bis mitternachts gleich besetzt, zahlt Löhne in Stunden, die nicht verkaufen.

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Kostenzahlen

5. Wareneinsatzquote

(opening + purchases − closing) ÷ net food sales

Die volle Methode steht im Wareneinsatz-Artikel — der übliche Fehler ist die Berechnung nur aus Einkäufen.

6. Personalkostenquote

total labour cost ÷ net sales

Einschließlich Löhne, Zulagen und Arbeitgeberanteile. Eine übliche Spanne ist 25 % – 35 % je nach Serviceform.

7. Prime Cost

prime cost = (food cost + labour cost) ÷ net sales

Wenn Sie eine Zahl verfolgen, verfolgen Sie diese. Es sind die zwei größten Positionen, die Sie wirklich beeinflussen können — die Miete ändert sich diesen Monat nicht, Portionen und Schichtplanung schon.

8. Umsatz pro Arbeitsstunde

net sales ÷ total paid hours

Ein schärferes Produktivitätsmaß als die Personalkostenquote allein, weil es nicht durch Lohnunterschiede zwischen Mitarbeitern verzerrt wird.

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Integritäts- und Qualitätszahlen

9. Rabatte, Stornos und Rückerstattungen

Verfolgen Sie drei Dinge: den Wert, den Prozentsatz vom Umsatz, und wer es getan hat.

Ein plötzlicher Anstieg der Stornos bei einem Kassierer in bestimmten Schichten ist ein Muster, das eine Frage verdient — es kann fehlendes Training sein, oder auch nicht. Ein System, das den Storno mit Benutzername und Zeitstempel speichert, macht die Frage möglich.

10. Durchschnittliche Prep-Zeit

Misst die Gesundheit der Küche und korreliert direkt mit Bewertungen und Wiederkehrrate.

11. Stammkundenrate

customers who ordered more than once in 90 days ÷ total customers

Die wichtigste Langfristzahl. Einen neuen Kunden zu gewinnen kostet ein Vielfaches davon, einen bestehenden zu halten.

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In der Praxis

Täglich (5 Minuten): Nettoumsatz, Transaktionen, Durchschnittsbon, Rabatte und Stornos.

Wöchentlich (30 Minuten): Wareneinsatz, Personalkosten, Prime Cost, Umsatz pro Arbeitsstunde, Prep-Zeit.

Monatlich (2 Stunden): Menü-Engineering, Stammkundenrate, Filialvergleich, Lieferantenreview.

Eine letzte Regel

Eine Zahl ohne Kontext ist Dekoration. Geben Sie jeder Kennzahl drei Dinge: ihren Wert, ihren Vergleich und ihren Schwellenwert. „Wareneinsatz 34,2 % (+1,8 vs. Vormonat, Ziel 32 %)“ erzeugt eine Entscheidung. „34,2 %“ allein erzeugt nichts.

Wenn Umsatz, Bestand, Rezepte und Personal in einem System leben, kommen diese Kennzahlen aus einer Quelle — statt aus vier Dateien, deren Zahlen nicht übereinstimmen.