Prime Cost: addieren Sie Ware und Personal, bevor Sie den Umsatz feiern

Warum Prime Cost (Ware + Personal) der schnellste Blick auf die Gesundheit eines Restaurants ist, wie Sie ihn rechnen, und was zu tun ist, wenn er 65 % überschreitet.

2026-08-127 Min. Lesezeit

Der Umsatz kann steigen, und der Inhaber geht trotzdem mit weniger nach Hause. Der übliche Grund: Ware und Leute haben sich zusammen bewegt, und niemand hat sie addiert.

Diese Summe ist Prime Cost. Es ist die eine Zahl, die sagt, ob der Betriebskern gesund ist, bevor Miete, Marketing und die Stromrechnung mitreden.

Die Definition

Prime Cost % = (Wareneinsatz + Personalkosten) ÷ Nettoumsatz × 100

Nehmen Sie den verbrauchten Wareneinsatz (Anfangsbestand + Einkäufe − Endbestand), nicht Einkaufsrechnungen. Nehmen Sie die gesamten Personalkosten, nicht die Lohnzeile allein.

Ein Monatsbeispiel:

Zeile	Betrag	% vom Umsatz
Nettoumsatz	1,200,000	100%
Verbrauchte Ware	384,000	32%
Gesamte Personalkosten	336,000	28%
Prime Cost	720,000	60%
Miete + Energie + Sonstiges	240,000	20%
Bleibt für Inhaber / Steuer / Schulden	240,000	20%

Bei 60 % Prime Cost hat der Rest der GuV noch Luft. Bei 70 % fängt eine normale Miete an, den Monat zu löschen.

Warum diese Zahl schlägt, Ware oder Personal allein zu beobachten

Manager tauschen die zwei, ohne es zu merken.

Zwei Köche streichen → Tickets werden langsam → mehr Gratisgänge und Schwund → Wareneinsatz steigt.
Überportionieren, um „den Service leichter zu machen“ → Wareneinsatz steigt → Sie stellen einen weiteren Prep-Koch ein, um hinterherzukommen.

Jedes Meeting wirkt wie Fortschritt. Prime Cost bleibt stehen oder klettert.

Prime Cost	Lesart
Unter 55 %	Ungewöhnlich, oder ein Konzept mit sehr hohen Preisen
55 % – 63 %	Gesund für die meisten Casual-Betriebe
63 % – 68 %	Eng — eine schlechte Woche Schwund oder Überstunden tut weh
Über 68 %	Der Monat trägt keine normalen Gemeinkosten

Ein Steakhouse bei 66 % kann in Ordnung sein. Eine Kaffeetheke bei 66 % ist in Schwierigkeiten. Das Ziel wandert mit dem Konzept; die Disziplin nicht.

Die drei Lecks, die hier zuerst auftauchen

Eine Abweichung, die Sie nie untersuchen. Theoretischer Wareneinsatz aus Rezepten versus tatsächlich aus der Inventur. Eine 3-Punkte-Lücke ist schon ein Prime-Cost-Problem.
Stunden, die nicht zur Kurve passen. Personal, das einen toten Nachmittag sitzt, ist Prime Cost, den Sie auf einem Umsatz-nach-Stunde-Chart sehen.
Gerichte, die ihr Personal nicht tragen. Ein Gericht bei 22 % Wareneinsatz, das zwölf Minuten eines Senior-Kochs braucht, ist nicht günstig. Tellerkosten ohne Zeit sind unvollständig.

Ein Vier-Wochen-Weg auf eine Seite

Woche 1: Beide Inputs sauber erzeugen — eine Inventur für die Ware, eine volle Personalkostensumme.
Woche 2: Prime Cost nach Wochentag teilen. Freitag bei 58 % und Dienstag bei 72 % ist ein Schichtproblem, kein „Waren“-Problem.
Woche 3: Die schlechtere Hälfte nehmen. Liegt die Warenabweichung über 2 %, dort starten. Ist der Spike die Stunden in der Totzone, dort starten. Nicht beides auf einmal.
Woche 4: Zwei Gerichte neu bepreisen oder streichen, deren Ware plus Prep-Zeit keinen 60-%-Prime-Cost-Beitrag schaffen.

Wenn Rezepte, Inventuren, Stempeluhr und Payroll in einem System liegen — wie in GoSufra — ist Prime Cost eine Wochenzahl, keine Rekonstruktion am Monatsende. Sie sehen die Summe, solange Sie Dienstplan oder Portion noch ändern können, nicht nachdem die Miete schon weg ist.

Beobachten Sie Prime Cost so, wie Sie samstags die Tür beobachten. Wenn diese Zahl falsch ist, ist jede Zahl danach Dekoration.