Once números que debería ver cada mañana

La mayoría de los restaurantes no sufren por falta de datos. Se ahogan en ellos. Muchos informes, pocas decisiones.

Aquí van once números que merecen de verdad su tiempo, agrupados por lo que le dicen.

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Números de ventas

1. Ventas netas

net sales = gross sales − discounts − refunds − tax

Compare siempre con el mismo día de la semana pasada, nunca con ayer. Un jueves no se compara con un martes.

2. Número de transacciones

Separa dos causas muy distintas de una caída de ventas: menos clientes, o los mismos clientes gastando menos. El remedio es completamente distinto.

3. Ticket medio

average check = net sales ÷ transaction count

El número más barato de mejorar. Diez más por ticket en 300 tickets al día son 90.000 al mes sin un solo cliente nuevo. La palanca principal es el upselling estructurado: una guarnición, un tamaño mayor, una bebida.

4. Ventas por hora

Revela su pico real, y es la base de la programación de turnos. Un restaurante que staffea igual de mediodía a medianoche paga salarios en horas que no venden.

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Números de coste

5. Porcentaje de coste de comida

(opening + purchases − closing) ÷ net food sales

El método completo está en el artículo de coste de comida — el error habitual es calcular solo a partir de compras.

6. Porcentaje de coste de personal

total labour cost ÷ net sales

Incluyendo salarios, incentivos y cualquier carga del empleador. Un rango habitual es 25 % – 35 % según el estilo de servicio.

7. Prime cost

prime cost = (food cost + labour cost) ÷ net sales

Si sigue un solo número, siga este. Son las dos líneas más grandes que realmente puede influir — el alquiler no cambiará este mes; las porciones y los turnos sí.

8. Ventas por hora de trabajo

net sales ÷ total paid hours

Una medida de productividad más aguda que el porcentaje de personal solo, porque no la distorsionan las diferencias de sueldo entre empleados.

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Números de integridad y calidad

9. Descuentos, anulaciones y reembolsos

Siga tres cosas: el valor, el porcentaje de ventas, y quién lo hizo.

Una subida súbita de anulaciones de un cajero en turnos concretos es un patrón que merece una pregunta — puede ser falta de formación, o no. Un sistema que registra la anulación con usuario y marca de tiempo hace posible la pregunta.

10. Tiempo medio de preparación

Mide la salud de la cocina y correlaciona directamente con valoraciones y tasa de repetición.

11. Tasa de clientes recurrentes

customers who ordered more than once in 90 days ÷ total customers

El número más importante a largo plazo. Conseguir un cliente nuevo cuesta varias veces más que retener uno existente.

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Llevarlos a la práctica

Diario (5 minutos): ventas netas, transacciones, ticket medio, descuentos y anulaciones.

Semanal (30 minutos): coste de comida, coste de personal, prime cost, ventas por hora de trabajo, tiempo de preparación.

Mensual (2 horas): ingeniería de menú, tasa de repetición, comparación de locales, revisión de proveedores.

Una última regla

Un número sin contexto es decoración. Dé a cada métrica tres cosas: su valor, su comparación y su umbral. «Coste de comida 34,2 % (+1,8 vs mes pasado, objetivo 32 %)» produce una decisión. «34,2 %» solo no produce nada.

Cuando ventas, inventario, recetas y personal viven en un solo sistema, estas métricas salen de una fuente única en lugar de armarse a partir de cuatro archivos cuyos números no coinciden.