Tellerkalkulation: vom Rezept rechnen, nicht aus dem Bauchgefühl

Die meisten Restaurantbetreiber kennen ihren Umsatz auf den Cent. Weit weniger wissen, was sie an einem einzelnen Gericht verdienen. Das Ergebnis kennt man: jeden Abend volles Haus — und ein Kontostand, der sich nicht bewegt.

Die Ursache sind meist nicht schwache Umsätze. Es ist, dass Preise aus dem Bauchgefühl gesetzt wurden — ein Blick zum Wettbewerber, grobe Marge obendrauf, weiter im Alltag. Und wenn Lieferantenpreise steigen, was sie immer tun, sagt Ihnen nichts im System, dass genau ein Gericht still angefangen hat, Geld zu verlieren.

So kalkulieren Sie einen Teller richtig.

Schritt 1: der echte Stückpreis

Starten Sie von der Rechnung, nicht vom Gedächtnis. Jede Zutat braucht drei Zahlen:

Das wirkt offensichtlich, aber der typische Fehler ist das Vermischen von Maßeinheiten. Öl kaufen Sie im Liter und verbrauchen es in Millilitern; Gewürz kaufen Sie im Kilo und nutzen es in Gramm. Ein Rezept, das beides mischt, kann um den Faktor tausend falsch sein.

Wählen Sie pro Zutat eine Basiseinheit — Gramm für Trockenware, Milliliter für Flüssiges, Stück für gezählte Artikel — und lassen Sie jedes Rezept darin sprechen.

Schritt 2: Ausbeute

Hier verschwindet der größte Teil der Marge.

Das Kilo, das in die Küche kommt, ist nicht das Kilo, das auf dem Teller landet. Ein ganzes Hähnchen verliert Gewicht beim Putzen und Entbeinen, Tomaten beim Würfeln, Rindfleisch beim Garen.

Ausbeute = nutzbares Gewicht ÷ Einkaufsgewicht.

Grobe Werte, wie sie in den meisten Küchen vorkommen:

Die Arbeitsformel:

effektiver Stückpreis = Einkaufsstückpreis ÷ Ausbeute

Kaufen Sie ganzes Hähnchen für 75/kg bei 42 % Ausbeute auf entbeinte Brust, und das Kilo, das tatsächlich auf den Teller kommt, kostet Sie:

75 ÷ 0.42 = 178.6 per kg

Wer mit 75 kalkuliert, hält die Marge für hervorragend. Manchmal verkauft er mit Verlust.

Schritt 3: das Rezept in Mengen schreiben

Für jeden Menüartikel notieren Sie die Mengen, die die Küche wirklich verbraucht — nicht die idealisierten im Kopf.

Ein Hähnchen-Shawarma-Sandwich:

Beachten Sie die Verpackungszeile. Papier, Tüten und Plastikbesteck sind kein „Gemeinkostenblock“ — sie gehören zum Teller, und in einem delivery-lastigen Restaurant sind sie eine greifbare Zahl.

Schritt 4: von Kosten zum Preis

Sobald Sie die Kosten kennen, wird der Preis Arithmetik statt Instinkt:

Verkaufspreis = Tellerkosten ÷ Ziel-Food-Cost-Prozentsatz

Bei 32.18 und 30 % Ziel:

32.18 ÷ 0.30 = 107.3

Dann runden Sie auf etwas, das der Markt als sinnvoll liest — 109 oder 110.

Wenn der Markt diesen Preis nicht trägt, haben Sie genau drei Hebel: Grammgewicht senken, Zutat neu verhandeln oder das Gericht neu gestalten. Unter Kosten verkaufen und hoffen, „über Volumen auszugleichen“, ist der schnellste Weg, ein volles Restaurant zu schließen.

Schritt 5: die Zahlen lebendig halten

Ein einmal in einer Tabelle kalkuliertes Rezept ist innerhalb von Wochen falsch, weil Lieferantenpreise nicht stillstehen.

Die Lösung: nicht mehr von Hand kalkulieren. In GoSufra ist ein Rezept mit den echten Bestandsartikeln verknüpft, sodass bei jedem Verkauf drei Dinge automatisch passieren:

1. Zutatenmengen gehen vom Filialbestand ab.
2. Die Tellerkosten werden aus den neuesten Einkaufspreisen neu berechnet.
3. Die Marge pro Artikel erscheint im Menü-Performance-Reporting.

Und weil ein Rezept pro Größe geschrieben wird, vermeiden Sie den klassischen Fehler, ein Large für „doppelt“ ein Small zu halten — meist ist es weniger als doppelt bei der Hauptzutat und mehr als doppelt bei der Verpackung.

Fehler, die immer wiederkommen

• Operativen Schwund ignorieren. Angebrannte Teller, stornierte Bestellungen und Mitarbeiterverkostungen sind echte Kosten. Erfassen Sie sie, statt sie in der Inventurdifferenz verschwinden zu lassen.
• Gratis-Extras vergessen. Jede „on the house“-Sauce hat Kosten, und die Monatssumme überrascht.
• Preise durch Nachahmung. Die Kosten Ihres Wettbewerbers sind nicht Ihre: anderer Lieferant, anderer Vertrag, anderes Volumen, andere Ausbeute.
• Einmal im Jahr prüfen. Prüfen Sie Ihre zehn Bestseller monatlich und alles andere vierteljährlich.

Eine kurze Ausführungsliste

1. Listen Sie Ihre Zutaten und nehmen Sie Stückpreise von der letzten Rechnung.
2. Setzen Sie eine realistische Ausbeute für alles, was geputzt oder gegart wird.
3. Schreiben Sie ein Rezept für jeden Artikel — und jede Größe.
4. Packen Sie Verpackung ins Rezept.
5. Preisen Sie aus Ihrem Ziel-Kostenprozentsatz und prüfen Sie dann gegen den Markt.
6. Prüfen Sie die Top-Zehn-Seller jeden Monat.

Beginnen Sie mit zehn Artikeln — Ihren Bestsellern. Sie werden wahrscheinlich feststellen, dass zwei davon Geld verlieren und einer ohne eine einzige Beschwerde teurer hätte sein können.