Custo do prato: calcule pela receita, não pelo feeling

A maioria dos donos de restaurante conhece o faturamento ao centavo. Bem menos sabe o que ganha em um único prato. O resultado é familiar: salão cheio toda noite e saldo bancário que não se move.

A causa geralmente não são vendas fracas. É que o preço foi definido no feeling — um olhar no concorrente, uma margem aproximada por cima, e segue o dia. E quando os preços do fornecedor sobem, o que sempre fazem, nada no sistema avisa que um prato específico começou a perder dinheiro em silêncio.

Eis como custear um prato corretamente.

Passo 1: o preço unitário real

Comece da fatura, não da memória. Cada ingrediente precisa de três números:

Parece óbvio, mas o erro comum é misturar unidades de medida. Você compra óleo por litro e usa por mililitro; compra especiaria por quilo e usa por grama. Uma receita que mistura as duas pode errar por um fator de mil.

Escolha uma unidade base por ingrediente — gramas para secos, mililitros para líquidos, peças para itens contados — e faça todas as receitas falarem nessa língua.

Passo 2: rendimento

É aqui que a maior parte da margem desaparece.

O quilo que entra na cozinha não é o quilo que chega ao prato. Um frango inteiro perde peso na limpeza e na desossa, o tomate no corte, a carne bovina na cocção.

Rendimento = peso utilizável ÷ peso na compra.

Figuras aproximadas na maioria das cozinhas:

A fórmula de trabalho:

custo unitário efetivo = preço unitário de compra ÷ rendimento

Compre frango inteiro a 75/kg com 42% de rendimento no peito desossado, e o quilo que você realmente coloca no prato custa:

75 ÷ 0.42 = 178.6 per kg

Quem custeia a 75 acha que a margem é excelente. Às vezes está vendendo com prejuízo.

Passo 3: escreva a receita em quantidades

Para cada item do cardápio, registre as quantidades que a cozinha realmente usa — não as idealizadas na sua cabeça.

Um sanduíche de shawarma de frango:

Note a linha de embalagem. Papel, sacolas e talheres de plástico não são «despesas gerais» — pertencem ao prato, e num restaurante com muita delivery são um número material.

Passo 4: do custo ao preço

Quando você conhece o custo, o preço vira aritmética em vez de instinto:

preço de venda = custo do prato ÷ percentual de food cost alvo

A 32.18 com meta de 30%:

32.18 ÷ 0.30 = 107.3

Depois arredonde para algo que o mercado leia como sensato — 109 ou 110.

Se o mercado não carrega esse preço, você tem exatamente três movimentos: reduzir a gramatura, renegociar o ingrediente ou redesenhar o prato. Vender abaixo do custo esperando «compensar no volume» é o caminho mais rápido para fechar um restaurante cheio.

Passo 5: mantenha os números vivos

Uma receita custeada uma vez numa planilha está errada em semanas, porque os preços do fornecedor não ficam parados.

A solução é parar de custear à mão. No GoSufra uma receita está ligada aos itens reais de estoque, então três coisas acontecem automaticamente a cada venda:

1. As quantidades de ingredientes saem do estoque da filial.
2. O custo do prato é recalculado a partir dos últimos preços de compra.
3. A margem por item aparece no reporting de desempenho do cardápio.

E porque a receita é escrita por tamanho, você evita o erro clássico de assumir que um grande é o «dobro» de um pequeno — costuma ser menos que o dobro no ingrediente principal e mais que o dobro na embalagem.

Erros que se repetem

• Ignorar o desperdício operacional. Pratos queimados, pedidos cancelados e degustações da equipe são custos reais. Registre-os em vez de deixá-los sumir na variação de inventário.
• Esquecer extras gratuitos. Cada molho «por conta da casa» tem custo, e o total mensal surpreende.
• Preço por imitação. O custo do seu concorrente não é o seu: fornecedor diferente, contrato diferente, volume diferente, rendimento diferente.
• Revisar uma vez por ano. Revise seus dez mais vendidos mensalmente e o resto trimestralmente.

Uma lista curta de execução

1. Liste seus ingredientes e tire os preços unitários da última fatura.
2. Defina um rendimento realista para tudo que é aparado ou cozido.
3. Escreva uma receita para cada item — e cada tamanho.
4. Coloque a embalagem dentro da receita.
5. Precifique a partir do percentual de custo alvo e depois valide no mercado.
6. Revise os dez mais vendidos todo mês.

Comece com dez itens — seus mais vendidos. Você provavelmente vai achar que dois perdem dinheiro e que um poderia ter custado mais sem uma única reclamação.