Tabak maliyeti: hissiyattan değil, tariften hesaplayın

Çoğu restoran sahibi cirosunu kuruşuna kadar bilir. Tek bir yemekten ne kazandığını bilen çok daha azdır. Sonuç tanıdıktır: her gece dolu salon, hareket etmeyen banka bakiyesi.

Neden genellikle zayıf satış değildir. Fiyatın hissiyatla konmuş olmasıdır — rakibe bir bakış, üstüne kabaca marj, gün devam eder. Tedarikçi fiyatları yükseldiğinde — her zaman yükselir — sistemde size belirli bir yemeğin sessizce zarar etmeye başladığını söyleyen hiçbir şey yoktur.

Bir tabağı doğru maliyetlendirmek şöyle yapılır.

Adım 1: gerçek birim fiyat

Hafızadan değil, faturadan başlayın. Her malzeme için üç sayı gerekir:

Basit görünür, ama yaygın hata ölçü birimlerini karıştırmaktır. Yağı litreyle alır, mililitreyle kullanırsınız; baharatı kiloyla alır, gramla kullanırsınız. İkisini karıştıran bir tarif bin kat yanılabilir.

Malzeme başına bir temel birim seçin — kurular için gram, sıvılar için mililitre, sayılı ürünler için adet — ve her tarifin o dille konuşmasını sağlayın.

Adım 2: fire (yield)

Marjın büyük kısmı burada kaybolur.

Mutfağa giren kilo, tabağa ulaşan kilo değildir. Bütün tavuk temizleme ve kemik çıkarmada, domates doğramada, dana eti pişirmede ağırlık kaybeder.

Fire = kullanılabilir ağırlık ÷ alış ağırlığı.

Çoğu mutfakta görülen kabaca rakamlar:

Çalışma formülü:

efektif birim maliyet = alış birim fiyatı ÷ fire

Kemiksiz göğüste %42 fire ile 75/kg’dan bütün tavuk alın; tabağa gerçekten koyduğunuz kilo size şu kadara mal olur:

75 ÷ 0.42 = 178.6 per kg

75’ten maliyetlendiren herkes marjın mükemmel olduğunu sanır. Bazen zararına satıyordur.

Adım 3: tarifi miktarlarla yazın

Her menü kalemi için mutfağın gerçekten kullandığı miktarları kaydedin — kafanızdaki idealleri değil.

Bir tavuk shawarma sandviçi:

Ambalaj satırına dikkat edin. Kâğıt, torba ve plastik çatal bıçak «genel gider» değildir — tabağa aittir ve teslimatı yoğun bir restoranda somut bir rakamdır.

Adım 4: maliyetten fiyata

Maliyeti bildiğinizde fiyat içgüdü değil aritmetik olur:

satış fiyatı = tabak maliyeti ÷ hedef food cost yüzdesi

32.18 ve %30 hedefle:

32.18 ÷ 0.30 = 107.3

Sonra pazarın makul okuduğu bir rakama yuvarlayın — 109 veya 110.

Pazar o fiyatı taşımazsa tam olarak üç hamleniz vardır: gramajı düşürmek, malzemeyi yeniden pazarlık etmek veya yemeği yeniden tasarlamak. Maliyetin altında satıp «hacimle telafi ederiz» ummak, dolu bir restoranı kapatmanın en hızlı yoludur.

Adım 5: rakamları canlı tutun

Elektronik tabloda bir kez maliyetlendirilen tarif haftalar içinde yanlıştır; çünkü tedarikçi fiyatları yerinde durmaz.

Çözüm elle maliyetlendirmeyi bırakmaktır. GoSufra’da tarif gerçek stok kalemlerine bağlıdır; her satışta üç şey otomatik olur:

1. Malzeme miktarları şube stokundan düşer.
2. Tabak maliyeti en son alış fiyatlarından yeniden hesaplanır.
3. Kalem başına marj menü performans raporlamasında görünür.

Ve tarif boy başına yazıldığı için, büyüğün küçüğün «iki katı» olduğu klasik hatasını önlersiniz — genelde ana malzemede iki kattan az, ambalajda iki kattan fazladır.

Tekrarlayan hatalar

• Operasyonel israfı yok saymak. Yanmış tabaklar, iptal siparişler ve personel tadımları gerçek maliyettir. Stok sayımı farkında kaybolmalarına izin vermek yerine kaydedin.
• Ücretsiz ekstraları unutmak. Her «evden» sosun bir maliyeti vardır; aylık toplam şaşırtır.
• Taklitle fiyatlandırmak. Rakibinizin maliyeti sizin maliyetiniz değildir: farklı tedarikçi, sözleşme, hacim, fire.
• Yılda bir gözden geçirmek. En çok satan on ürününüzü aylık, geri kalanını üç aylık gözden geçirin.

Kısa bir uygulama listesi

1. Malzemelerinizi listeleyin; birim fiyatları son faturadan alın.
2. Temizlenen veya pişirilen her şey için gerçekçi fire belirleyin.
3. Her kalem — ve her boy — için tarif yazın.
4. Ambalajı tarife koyun.
5. Hedef maliyet yüzdenizden fiyatlayın, sonra pazara göre kontrol edin.
6. Her ay en çok satan on ürünü gözden geçirin.

On kalemle başlayın — en çok satanlarınız. Muhtemelen ikisinin zarar ettiğini ve birinin tek bir şikâyet olmadan daha yüksek fiyatlanabileceğini göreceksiniz.