Was eine Tasse Kaffee kostet: wohin die Marge eines Cafés wirklich geht

Fragen Sie einen Café-Betreiber, was ein Cappuccino in der Herstellung kostet, und Sie bekommen meist ein Schulterzucken und eine kleine Zahl. Kaffee ist billig, Milch ist billig, die Marge ist offensichtlich riesig — und trotzdem wird der Monat wieder knapp.

Das Schulterzucken ist das Problem. Getränke wirken zu klein, um sie sauber zu kalkulieren, also kalkuliert sie niemand, und ein Betrieb, der vierhundert kleine Dinge am Tag verkauft, wird nach Gefühl geführt.

Beginnen Sie beim Shot — und seien Sie beim Ertrag ehrlich

Alles Weitere hängt an einer Zahl: was Sie ein Espresso-Shot tatsächlich kostet.

Die theoretische Rechnung ist leicht. Ein Kilo Bohnen, bei 18 g Dosierung für einen Doppelten, ergibt:

1000 g ÷ 18 g = 55 Doppelte pro Kilo

Die echte Zahl liegt darunter, und die Lücke ist der Punkt:

• Einstellen. Jeden Morgen, und immer wenn sich der Mahlgrad bewegt oder ein neuer Sack geöffnet wird, zieht der Barista Shots zum Kalibrieren und schüttet sie weg. Drei bis sechs Doppelte am Tag sind normal.
• Spülen. Mühlen halten Mahlgut zurück. Vor dem ersten Getränk einer Schicht wird gespült.
• Abgestandene und neu gezogene Shots. Ein Shot, der zu lange stand, ein zurückgegebenes Getränk, ein Fehler im Ansturm.

Wenn Sie fünf Doppelte am Tag verlieren und zwei Kilo verbrauchen, sind rund 5 % Ihres Kaffees weg, bevor ein einziger Gast bedient wurde. Bauen Sie das ein:

effektiver Ertrag = 55 × 0,95 ≈ 52 Doppelte pro Kilo
Kosten pro Doppeltem = Kilopreis ÷ 52

Richtig ist nicht, das zu schätzen, sondern eine Woche lang den Verlust zu wiegen. Die meisten Cafés stellen fest, dass ihr effektiver Ertrag schlechter ist als angenommen — und die Abhilfe ist häufig eine Mühleneinstellung, kein Lieferantenwechsel.

Milch ist die Stelle, an der das Geld leise verschwindet

Ein Latte braucht ein bestimmtes Milchvolumen. Der Barista schäumt mehr auf, weil ein Kännchen eine Mindesthöhe braucht, um sauber zu texturieren — und der Überschuss geht in den Ausguss.

250 ml aufschäumen, 180 ml eingießen: 70 ml weg. Das sind 28 % der Milch in jedem Milchgetränk. Über dreihundert Getränke am Tag ist das eine Kiste Milch, die Sie gekauft, gekühlt und weggeschüttet haben.

Das repariert man nicht durch Zurechtweisen. Man repariert es mit den passenden Kännchengrößen für die gängigen Getränkegrößen und mit der Regel, dass restliche aufgeschäumte Milch weggeschüttet und nicht nachgeschäumt wird. Steuern lässt es sich aber erst, wenn es in den Kosten steht — und das tut es fast nie.

Der Verpackungsschock

Hier ist der Teil, der das Denken über To-go verändert.

Bei einem To-go-Getränk kostet der Behälter häufig mehr als sein Inhalt. Diese eine Tatsache sollte Ihre Preisgestaltung beeinflussen, Ihre Entscheidung, ob To-go und Verzehr vor Ort gleich bepreist werden, und die Frage, ob das „kostenlose“ Bündel aus Serviette und Rührstäbchen für jeden Gast eine Gewohnheit bleiben soll.

Cafés, die To-go exakt wie den Verzehr vor Ort bepreisen, verkaufen ihr mengenstärkstes Format oft mit ihrer schwächsten Marge, ohne es zu merken.

Die Positionen, die es nie in ein Rezept schaffen

Ein Getränkerezept endet meist bei Kaffee und Milch. Die echten Kosten nicht.

• Sirupe und Saucen. Gemessen in Pumpstößen, und die Pumpe ist das Einzige zwischen Ihnen und einer Freihand-Gewohnheit, die die Kosten verdoppelt.
• Sahne, Toppings, Kakaopulver. Klein pro Getränk, spürbar pro Monat.
• Das Glas Wasser gratis zu jedem Kaffee: ein Glas, ein Spülgang, eine Bruchquote.
• Wasserfilterung. Filter sind Verbrauchsmaterial mit Wechselintervall. Wer sie auslässt, zahlt stattdessen Maschinenreparaturen.
• Maschinenwartung und Mahlscheiben. Keine Kosten pro Tasse, aber monatliche Kosten, die in die Getränkemarge gehören — nicht in einen diffusen Posten „Reparaturen“.

Keine davon rechtfertigt für sich eine Besprechung. Zusammen sind sie der Unterschied zwischen der Marge, die Sie vermuten, und der, die Ihre Erfolgsrechnung ausweist.

Eine Anmerkung zur Shisha, wo sie vorkommt

Wenn Ihr Café Shisha serviert, kalkulieren Sie sie getrennt und gründlich. Sie verhält sich überhaupt nicht wie Kaffee: Verbrauchsmaterial sind Tabak und Kohle, aber die echten Kosten sind Arbeitszeit und Sitzplatzbindung. Eine Shisha will betreut werden, Kohlen wollen gewechselt werden, und der Gast belegt lange einen Platz.

Rechnen Sie Tabak + Kohle + die verbrauchten Personalminuten und vergleichen Sie das Ergebnis mit dem, was dieser Platz in derselben Zeit mit Getränken verdient hätte. Viele Betreiber stellen fest, dass Shisha entweder ihr bestes oder ihr schlechtestes Produkt ist — und sehr wenige wissen, welches von beidem.

Die Zahl, die mehr zählt als die Getränkemarge

Das übersieht reines Wareneinsatz-Denken im Café.

Ein Restaurant verkauft einen Teller und bekommt den Tisch in einer Stunde zurück. Ein Café verkauft eine Kleinigkeit an jemanden, der drei Stunden bleiben kann. Die Marge pro Getränk ist fast bedeutungslos, wenn der Platz den ganzen Nachmittag von einem einzigen Kauf belegt ist.

Die Kennzahl, die ein Café wirklich steuert, ist der Umsatz pro Sitzplatzstunde:

Umsatz je Sitzplatzstunde = Tagesumsatz ÷ (Sitzplätze × Öffnungsstunden)

Verfolgen Sie ihn, und andere Entscheidungen werden offensichtlich:

• Das Laptop-und-WLAN-Publikum ist kein Problem, wenn es alle neunzig Minuten etwas kauft. Es wird eines, wenn nicht.
• Eine Gebäckvitrine an der Kasse ist mehr wert als ein Rabatt auf Kaffee, weil sie den Wert eines belegten Platzes hebt statt senkt.
• Schlangen zur Stoßzeit sind ein Sitzplatz- und kein Personalproblem, wenn Leute auf Tische warten und nicht auf Getränke.
• Zweiertische schlagen Vierertische in einem Café, in dem die meisten Gäste zu zweit kommen: Der vierte Stuhl verdient den ganzen Tag nichts.

Betrachten Sie Getränkemarge und Umsatz pro Sitzplatzstunde gemeinsam. Das eine sagt, ob das Produkt Geld verdient; das andere, ob der Raum es tut.

Preisbildung: Die Kosten geben die Untergrenze, nicht den Preis

Ein Getränk zu kalkulieren legt seinen Preis nicht fest. Niemand zahlt einen Flat White nach Ihrem Bohnenpreis; gezahlt wird nach Lage, Sitzplatz, WLAN, Tempo und den Alternativen in derselben Straße.

Was die Kosten liefern, ist eine Untergrenze und ein Vergleich. Sie zeigen:

• Welche Getränke Ihrer Karte still unrentabel sind — meist die aufwendigen mit vier Zutaten und drei Minuten Arbeit.
• Welche den Betrieb tragen — meist schwarzer Kaffee und einfache Milchgetränke in Menge.
• Wo eine kleine Preisänderung große Wirkung hat, weil sie auf Ihre mengenstärkste Position fällt.
• Welches „Signature“-Getränk ein Marketing- und kein Gewinnartikel ist: behaltenswert, aber wissenswert.

Sortieren Sie Ihre Getränke nach Beliebtheit und Marge, und das Bild erscheint schnell. Unser Leitfaden zum Menu Engineering geht die vier Felder durch, die dabei herauskommen.

Die Zahlen von selbst entstehen lassen

Das Ganze einmal auf Papier zu rechnen, ist nützlich. Es jeden Monat von Hand zu tun, wird nicht passieren — und muss es auch nicht.

Wenn ein Getränk ein hinterlegtes Rezept hat, bucht der Verkauf Bohnen, Milch und Becher automatisch aus dem Bestand, und eine wöchentliche Zählung zeigt, ob theoretische und tatsächliche Kosten noch übereinstimmen. Diese Lücke — zwischen dem, was die Rezepte sagen, und dem, was die Regale sagen — ist der Einstellverlust, die zu viel geschäumte Milch und der nicht erfasste Sirup, sichtbar als Zahl statt als Gefühl.

Dafür ist die Verbindung von Rezepten und Bestand in GoSufra da: kein Bericht, den man einmal liest, sondern eine Abweichung, die man Woche für Woche wandern sieht.

Was diese Woche zu tun ist

1. Wiegen Sie sieben Tage lang Ihren Verlust. Einstell-Shots, weggeschüttete Milch, neu gemachte Getränke.
2. Rechnen Sie die Kosten pro Doppeltem neu — mit effektivem Ertrag.
3. Kalkulieren Sie Ihre To-go-Verpackung als eigene Position und vergleichen Sie sie mit dem Kaffee.
4. Schreiben Sie Rezepte für Ihre zehn meistverkauften Getränke, inklusive Becher, Deckel und Sirup-Pumpstößen.
5. Berechnen Sie den Umsatz pro Sitzplatzstunde für eine normale Woche.
6. Sehen Sie sich die zwei margenschwächsten Getränke an und entscheiden Sie: neu bepreisen, verkleinern oder streichen.

Nichts davon braucht einen Berater. Es braucht eine Waage, eine Woche und die Bereitschaft herauszufinden, dass das Billigste in der Tasse von Anfang an der Kaffee war.