Quanto costa una tazza di caffè: dove finisce davvero il margine di un bar

Chiedi a chi gestisce un bar quanto costa fare un cappuccino e di solito ottieni un’alzata di spalle e un numero piccolo. Il caffè costa poco, il latte costa poco, il margine è ovviamente enorme — e nonostante questo il mese chiude stretto, di nuovo.

L’alzata di spalle è il problema. Le bevande sembrano troppo piccole per essere costificate, quindi nessuno le costifica, e un’attività che vende quattrocento cose piccole al giorno finisce per essere guidata a intuito.

Parti dallo shot, e sii onesto sulla resa

Tutto il resto dipende da un numero: quanto ti costa davvero uno shot di espresso.

La versione teorica è facile. Un chilo di caffè, con dose da 18 g per un doppio, dà:

1000 g ÷ 18 g = 55 doppi per chilo

La versione reale è più bassa, ed è proprio lì il punto:

• La taratura. Ogni mattina, e ogni volta che la macinatura si muove o si apre un sacco nuovo, il barista tira shot per calibrare e li butta. Da tre a sei doppi al giorno è normale.
• Lo spurgo. I macinini trattengono macinato. Si spurga prima della prima bevanda del servizio.
• Shot vecchi e rifatti. Uno shot rimasto troppo, una bevanda resa, un errore in pieno rush.

Se perdi cinque doppi al giorno e ne consumi due chili, hai perso circa il 5% del caffè prima di aver servito un solo cliente. Mettilo nel costo:

resa effettiva = 55 × 0,95 ≈ 52 doppi per chilo
costo del doppio = prezzo al chilo ÷ 52

La mossa giusta non è stimare questo numero, ma pesare lo scarto per una settimana. Quasi tutti i bar scoprono una resa effettiva peggiore di quella che immaginavano, e il rimedio è spesso una regolazione del macinino, non un cambio di fornitore.

Il latte è dove i soldi se ne vanno in silenzio

Un latte richiede un certo volume di latte. Il barista ne monta di più, perché la lattiera ha bisogno di un’altezza minima per texturizzare bene, e l’eccedenza finisce nel lavello.

Monta 250 ml per versarne 180 e ne butti 70: il 28% del latte in ogni bevanda con latte. Su trecento bevande al giorno è una cassa di latte comprata, refrigerata e versata via.

Non si risolve sgridando qualcuno. Si risolve con le lattiere della misura giusta per i formati più venduti e con una regola: il latte montato avanzato si butta, non si rimonta. Ma non puoi governarlo finché non è nel costo — e quasi mai lo è.

Lo shock del packaging

Ecco la parte che cambia il modo di pensare all’asporto.

Su una bevanda da asporto il contenitore costa spesso più del contenuto. Questo dato da solo dovrebbe influenzare il tuo listino, la decisione se prezzare l’asporto come il consumo al tavolo, e se l’abitudine di dare a tutti tovagliolo e palettina «gratis» meriti di restare.

I bar che prezzano l’asporto esattamente come il tavolo vendono spesso il loro formato a maggior volume con il margine peggiore, senza saperlo.

Le voci che non arrivano mai in una ricetta

Una ricetta di bevanda di solito si ferma a caffè e latte. Il costo reale no.

• Sciroppi e salse. Misurati in pompate, e la pompetta è l’unica cosa tra te e un versamento libero che raddoppia il costo.
• Panna, topping, cacao in polvere. Piccoli per bevanda, rilevanti per mese.
• Il bicchiere d’acqua offerto con ogni caffè: ha un bicchiere, un ciclo di lavaggio e un tasso di rottura.
• La filtrazione dell’acqua. I filtri sono consumabili con un calendario di sostituzione. Saltarli si paga in riparazioni della macchina.
• Manutenzione macchina e macine. Non è un costo per tazza, ma un costo mensile che appartiene al margine bevande, non a una voce vaga «riparazioni».

Nessuna di queste, da sola, merita una riunione. Insieme sono la differenza tra il margine che credi di avere e quello che dichiara il tuo conto economico.

Una nota sulla shisha, dove c’è

Se il tuo locale serve shisha, costificala a parte e sul serio. Non somiglia per niente al caffè: i consumabili sono tabacco e carbone, ma il costo vero è manodopera e tempo di occupazione. Una shisha va seguita, le braci vanno cambiate, e il cliente occupa un posto a lungo.

Calcola tabacco + carbone + i minuti di personale che consuma, poi confronta il risultato con quello che quel posto avrebbe reso servendo bevande per lo stesso tempo. Molti titolari scoprono che la shisha è o il loro prodotto migliore o il peggiore, e pochissimi sanno quale.

Il numero che conta più del margine sulla bevanda

Ecco cosa il ragionamento sul food cost non coglie nei bar.

Un ristorante vende un piatto e riprende il tavolo in un’ora. Un bar vende una cosa piccola a qualcuno che può restare tre ore. Il margine per bevanda non significa quasi nulla se il posto è occupato tutto il pomeriggio da un solo acquisto.

L’indicatore che governa davvero un bar è il ricavo per posto-ora:

ricavo per posto-ora = ricavo giornaliero ÷ (posti × ore di apertura)

Seguilo, e decisioni diverse diventano evidenti:

• Il pubblico da portatile e wifi non è un problema se consuma ogni novanta minuti. Lo diventa se non lo fa.
• Una vetrinetta di paste alla cassa vale più di uno sconto sul caffè, perché alza il valore di un posto occupato invece di abbassarlo.
• Le code nelle ore di punta sono un problema di posti e non di personale, quando la gente aspetta un tavolo e non una bevanda.
• I tavoli da due battono quelli da quattro in un bar dove la maggior parte dei gruppi sono coppie: la quarta sedia non guadagna nulla tutto il giorno.

Guarda insieme margine per bevanda e ricavo per posto-ora. Il primo dice se il prodotto guadagna, il secondo se guadagna la sala.

Prezzo: il costo dà il pavimento, non il prezzo

Costificare una bevanda non ne fissa il prezzo. Nessuno paga un flat white in base al prezzo del tuo caffè in grani: si paga per il quartiere, il posto a sedere, il wifi, la velocità e le alternative nella stessa via.

Quello che il costo dà è un pavimento e un confronto. Ti dice:

• Quali bevande del menu perdono soldi in silenzio, di solito quelle elaborate con quattro ingredienti e tre minuti di lavoro.
• Quali reggono l’attività, di solito il caffè nero e le bevande al latte semplici, a volume.
• Dove una piccola variazione di prezzo ha un grande effetto, perché cade sulla referenza più venduta.
• Quale bevanda «signature» è un articolo di marketing e non di profitto: vale la pena tenerla, ma vale la pena saperlo.

Ordina le bevande per popolarità e margine e il quadro appare in fretta. La nostra guida al menu engineering percorre i quattro riquadri che ne escono.

Far comparire i numeri da soli

Fare tutto questo su carta una volta è utile. Rifarlo ogni mese a mano non accadrà, e non dovrebbe doverlo fare.

Quando una bevanda ha una ricetta collegata, venderla scarica automaticamente caffè, latte e bicchiere dal magazzino, e un inventario settimanale dice se costo teorico e costo reale sono ancora d’accordo. Quello scarto — tra ciò che le ricette dicono di aver consumato e ciò che dicono gli scaffali — è lo scarto di taratura, il latte montato in eccesso e lo sciroppo non tracciato, che compare come numero invece che come sensazione.

A questo serve il collegamento tra ricette e magazzino in GoSufra: non un report che si legge una volta, ma uno scostamento che si guarda muoversi settimana dopo settimana.

Cosa fare questa settimana

1. Pesa lo scarto per sette giorni. Shot di taratura, latte buttato, bevande rifatte.
2. Ricalcola il costo del doppio con la resa effettiva.
3. Costifica il packaging da asporto come voce a sé e confrontalo con il caffè.
4. Scrivi le ricette delle tue dieci bevande più vendute, bicchiere, coperchio e pompate di sciroppo inclusi.
5. Calcola il ricavo per posto-ora di una settimana normale.
6. Guarda le due bevande a margine più basso e decidi: riprezzare, ridimensionare o togliere.

Niente di tutto questo richiede un consulente. Richiede una bilancia, una settimana e la disponibilità a scoprire che la cosa meno cara nella tazza era il caffè fin dall’inizio.