Una checklist de treinta días para abrir un restaurante

La mayoría de los restaurantes no tropezan en la apertura por la comida. Tropezan porque se dejó demasiado para la última semana: la carta no está costeada, el personal no está formado y el sistema se configura la noche anterior.

Aquí tienes un plan de treinta días en un orden que no se contradice. Cada punto debe terminarse antes del siguiente.

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Semana 1: carta y costes

Toda decisión posterior — del tamaño de la nevera a cuántos cocineros — depende de la carta.

• Cerrar la carta definitiva (empieza pequeño; 25–35 platos ganan a 60).
• Escribir una receta cuantificada de cada plato, y de cada tamaño.
• Costear cada plato tras el rendimiento.
• Fijar un porcentaje objetivo de coste de comida y fijar precios a partir de él.
• Incluir el packaging en el coste de cada plato.
• Producir la lista final de ingredientes con unidades base.

No pases a la semana 2 hasta saber el precio y el coste de cada plato. Un pricing tardío te obliga a rehacer todo lo que sigue.

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Semana 2: proveedores y stock

• Al menos tres presupuestos por ingrediente principal.
• Acordar una especificación escrita (tamaño, grado, embalaje), no solo un nombre.
• Fijar condiciones de pago y días de entrega.
• Calcular el pedido de apertura: uso diario esperado × días de cobertura + stock de seguridad.
• Definir un punto de reorden por artículo.
• Preparar almacenamiento, estanterías, FIFO y controles de temperatura.
• Cargar artículos en el sistema de inventario con unidades y precios.

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Semana 3: sistemas y hardware

Esta es la semana que suele comprimirse en dos días. No debería.

Hardware:

• Terminales POS y pantallas de cocina en sus posiciones finales.
• Impresoras térmicas (caja y cocina), con impresión en árabe probada.
• Red de la sucursal: router, puntos de acceso y cobertura dentro de la cocina en concreto.
• Cajón de efectivo, escáner de códigos de barras si hace falta, dispositivos de pago.

Sistema:

• Cargar la carta, categorías, precios, tamaños y modificadores.
• Vincular cada plato a su receta y a su estación de cocina.
• Configurar impuestos y cargo de servicio, y revisar el pedido con tu contable.
• Crear usuarios y asignar roles y permisos.
• Definir zonas de delivery, tarifas y mínimos si vas a entregar.
• Probar el modo offline: desconectar la red y completar una venta completa con ticket impreso.
• Imprimir una factura de prueba y leer cada línea.

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Semana 4: formación y soft launch

Formación (4 días):

• Un día sobre la carta: ingredientes, alérgenos, cómo describir un plato.
• Un día sobre el sistema: cada persona completa diez transacciones completas ella misma.
• Un día sobre excepciones: anulación, reembolso, descuento, pedido modificado, corte de internet.
• Un día sobre servicio: saludo, gestión de una queja, cierre de turno.

Soft launch (2 días):

• Un día con lista de invitados limitada (amigos y familia) con la carta completa.
• Un día de presión deliberada: lanzar 20 pedidos en 15 minutos y observar tiempos de prep.

Anota cada fallo que aparezca. Un soft launch no es un evento de PR — es una prueba de estrés, y su propósito es encontrar roturas mientras aún puedes arreglarlas.

Último día:

• Corregir los cinco problemas principales que expuso el soft launch.
• Hacer un inventario de apertura completo.
• Confirmar que cada persona conoce su trabajo para la primera hora de servicio.

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Tras la apertura: los primeros treinta días

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Errores recurrentes de apertura

• Carta demasiado larga. Sesenta platos en una cocina nueva significan prep lenta, stock muerto y desperdicio. Empieza pequeño y añade tras dos meses según demanda real.
• Configurar el sistema la noche de apertura. Todo dejado a la última noche se configurará mal.
• Formación teórica. Quien nunca ha sostenido el dispositivo no ha sido formado.
• Ignorar la cobertura de red en cocina. Las cocinas son hostiles a la señal inalámbrica; prueba en la propia pantalla de cocina.
• Pedido de apertura sobredimensionado. El entusiasmo compra el doble de lo necesario, y la mitad caduca en el primer mes.

El punto

Una buena apertura no es un día espectacular. Es un día ordinario, repetible. Cada hora dedicada a esta lista antes de abrir te ahorra un día de reparación después.