Calcular el coste de los platos y el efecto de las mermas: tu margen real en cada plato

La mayoría de los hosteleros saben lo que cuesta un plato «más o menos». El problema es que el más o menos siempre queda por debajo de la realidad, porque valora los ingredientes a lo que pagaste, no a la cantidad que realmente llega al plato después de limpiar, cocinar y tirar. Esa diferencia son las mermas, y es donde el margen de muchos restaurantes desaparece sin hacer ruido.

Este artículo muestra, con números, cómo calcular el coste real de un plato, qué le hacen las mermas y cómo un programa de escandallos lo hace por ti.

La fórmula que importa: el rendimiento

El rendimiento es la parte de un ingrediente que sigue siendo aprovechable después de prepararlo. Un kilo de pechuga de pollo limpia y a la plancha puede dar solo 700 g — un rendimiento del 70 %.

Coste real por kilo = precio de compra por kilo ÷ rendimiento

Si el pollo cuesta 8 € el kilo con un rendimiento del 70 %: 8 ÷ 0,70 = 11,43 € por kilo realmente aprovechable — un 43 % más que la cifra de la factura.

Un ejemplo completo: el wrap de pollo

Con un precio de venta de 7,00 € sin IVA:

• Food cost que tienes en la cabeza: 2,20 ÷ 7,00 = 31,4 %
• Food cost real: 2,71 ÷ 7,00 = 38,8 %

Son 0,51 € por wrap. Si vendes 60 al día: 0,51 × 60 × 30 = más de 900 € al mes en un solo producto, invisibles en cualquier informe porque se los «comieron» las mermas.

¿Y qué hago? Tres palancas

Para volver a un food cost en torno al 32 %:

1. Ajustar el precio: 2,71 ÷ 0,32 ≈ 8,50 €. Quizá el mercado no lo acepte de golpe — mira subir los precios de la carta cuando suben los costes.
2. Mejorar el rendimiento: un proveedor con pechugas mejor limpias, formación de corte o más control del tiempo y la temperatura de cocción. Cada 5 puntos de rendimiento cambian el coste del plato.
3. Ajustar la ración: 150 g pueden pasar a 130 g sin que el cliente lo note, si el plato está equilibrado.

Normalmente la respuesta combina las tres. Lo importante es decidir con las cifras reales, no con el más o menos.

Los tres tipos de merma en un restaurante

1. Merma de preparación

Huesos, piel, grasa, pieles de verdura y el peso que se pierde al cocinar. Es la merma esperada, y su sitio está dentro de la receta, como porcentaje de rendimiento.

2. Caducidad y deterioro

Ingredientes caducados, mal conservados o preparados de más y no vendidos. Es la merma que hay que registrar para verla. Controlar el stock por lote y fecha de caducidad la reduce.

3. Comida devuelta

Platos que vuelven de la sala o pedidos mal preparados. Te dicen algo sobre la ración, la calidad o la precisión de las comandas.

La primera va en tu coste; la segunda y la tercera, en tu registro de mermas. Más detalle en mermas y rendimiento.

Cómo lo hace el escandallo de GoSufra

• Una receta por producto y por tamaño: un wrap pequeño y uno grande tienen dos recetas, no una multiplicada a ojo.
• Rendimiento y mermas dentro del coste: introduces una vez el rendimiento de un ingrediente y todas las recetas que lo usan quedan bien calculadas.
• Coste y margen se actualizan solos: registras una compra de pollo a un precio nuevo y cada plato con pollo recibe su nuevo coste y margen.
• Descuento automático con cada venta: cada wrap vendido saca 150 g de pollo, una tortilla y salsa del inventario del local, para ver las roturas antes de que lleguen.
• Registro de mermas y excedentes: anotas lo que se estropea con su motivo, y vendes el excedente en lugar de tirarlo.
• Sustituciones de ingredientes: si se acaba uno y usas otro, coste y stock siguen al sustituto.
• Alérgenos e información nutricional por plato.

Recetas, mermas, excedentes e inventario están todos en el plan gratis, así que puedes escandallar toda tu carta hoy.

El inventario te dice si la receta está bien

Tras una semana de ventas, cuenta el stock. Si falta más pollo del que descontaron las recetas, es una de tres cosas: la cocina sirve más que la receta, el rendimiento es más bajo del que pusiste, o algo sale por la puerta. La diferencia entre consumo teórico y real es la cifra más importante de la cocina — mira detectar robos en los informes de un restaurante.

Preguntas frecuentes

¿Cómo se calcula el coste de un plato en un restaurante?

Suma el coste de cada ingrediente con la cantidad que lleva el plato, después de dividir el precio de cada ingrediente por su rendimiento, y añade el envase. Divide el total por el precio de venta sin IVA para obtener el porcentaje de food cost.

¿Cuál es un buen porcentaje de food cost?

Depende del concepto, pero muchos restaurantes apuntan a entre el 28 % y el 35 %. Lo importante es calcularlo sobre el coste real tras mermas. Mira el porcentaje de coste de comida.

¿El programa actualiza los costes automáticamente?

Sí. En GoSufra, cuando cambia el precio de compra de un ingrediente, se actualizan el coste y el margen de cada plato que lo lleva.

¿Por dónde empiezo?

Por tus diez productos más vendidos. Suelen ser la mayor parte de tus ventas, y escandallarlos bien importa más que cualquier otra cosa.