Contrôle des stocks : stopper les fuites avant qu’elles n’atteignent le P&L

Personne ne vide le magasin d’un restaurant d’un coup. La fuite se fait au gramme : une portion un peu trop lourde, une caisse jamais pesée à la livraison, un article périmé au fond d’une étagère, une commande annulée et jamais journalisée. En fin de mois le chiffre arrive en agrégat, et personne ne peut dire d’où il vient.

Le contrôle des stocks n’est pas une dureté envers le personnel. C’est simplement savoir ce qui est entré, ce qui est sorti, et ce qui reste.

1. L’achat est une décision, pas une habitude

La plupart des restaurants commandent « comme la semaine dernière ». Cette habitude est la première source de stock mort.

Liez la commande à la consommation réelle :

qté commande = (usage quotidien moyen × jours de couverture) + stock de sécurité − stock disponible

Et mettez une étape d’approbation sur les bons de commande. Dès que tout au-dessus d’un seuil a besoin d’un manager, toute une catégorie d’achats que personne ne peut expliquer disparaît simplement.

2. Réception : les cinq minutes les plus importantes de la journée

C’est là que vous gagnez ou perdez plus que vous ne croyez. La règle est courte :

Rien n’entre en magasin tant qu’il n’a pas été pesé et rapproché du bon de commande.

Un bon de réception doit séparer trois quantités :

Sans ce découpage, chaque manquant devient silencieusement un « écart d’inventaire » en fin de mois et n’appartient à personne.

3. Comptage : hebdomadaire et mensuel

Un inventaire complet mensuel ne suffit pas — vous découvrez le problème trente jours après qu’il est arrivé.

Utilisez un découpage simple :

• Hebdomadaire : lignes à forte valeur — viande, poisson, fromage, huile, boissons. En général vingt à trente articles qui portent environ 80 % de la valeur du stock.
• Mensuel : tout le reste.

Fixez les conditions : même jour, même heure, après la fermeture et avant les livraisons, et deux personnes — une qui compte, une qui enregistre.

4. Lots et dates de péremption

Le suivi des lots n’est pas un luxe en alimentaire :

• Il impose le FIFO au lieu que le cuisinier prenne la caisse la plus proche.
• Il vous alerte avant la péremption, tant que vous pouvez encore agir.
• Il rend un rappel précis : quel lot, quel fournisseur, quelle date de livraison.

5. Gaspillage : journalisez pour le gérer

Le gaspillage non journalisé n’est pas moins de gaspillage. C’est du gaspillage que vous ne voyez pas.

Rendez le journal rapide pour le personnel, avec des motifs clairs :

• Périmé / date dépassée
• Erreur de préparation
• Retour client
• Repas du personnel

Après un mois vous aurez une liste classée des causes, et vous verrez qu’une seule cause fait la moitié du chiffre — en général corrigeable en changeant une procédure plutôt qu’une personne.

6. Points de réapprovisionnement

Tomber en rupture pendant le service vous coûte deux fois : la vente perdue, et un client qui ne reviendra pas en vitesse.

point de réapprovisionnement = usage quotidien moyen × délai fournisseur + stock de sécurité

À 12 kg de poulet par jour, un délai de deux jours et un jour de sécurité :

12 × 2 + 12 = 36 kg

Réglez l’alerte à 36 kg, pas à « quand ça a l’air bas ».

À quoi cela ressemble dans un seul système

La différence entre un restaurant qui contrôle son stock et un qui le court après, c’est que les sorties se font en direct et toutes seules.

Dans GoSufra, le stock est branché aux recettes et au POS : chaque vente déduit ses ingrédients du stock de la branche, les bons de commande et de réception l’alimentent, les inventaires le corrigent, et le journal de gaspillage explique la différence. Les alertes de stock bas et de péremption arrivent avant de devenir un incident.

Et chaque mouvement porte une piste d’audit — qui l’a changé, quand, et de combien.

Une checklist hebdomadaire

1. Chaque livraison a-t-elle été pesée cette semaine ?
2. Chaque ligne à forte valeur a-t-elle été comptée ?
3. Quels sont les trois plus grands écarts, et qu’est-ce qui les explique ?
4. Quelle était la principale cause de gaspillage ?
5. Combien d’articles ont manqué pendant le service ?
6. Quelque chose expire-t-il dans les sept jours ?

Six questions, dix minutes par semaine. C’est la distance entre un stock que vous gérez et un stock qui vous gère.