Calcul du coût de revient des plats et des pertes : votre vraie marge assiette par assiette

La plupart des restaurateurs connaissent le coût d’un plat « à peu près ». Le problème, c’est que l’à-peu-près est toujours en dessous de la réalité : il valorise les ingrédients à leur prix d’achat, pas à la quantité qui arrive réellement dans l’assiette après parage, cuisson et pertes. Cet écart, ce sont les pertes, et c’est là que la marge de beaucoup de restaurants disparaît sans bruit.

Cet article montre, chiffres à l’appui, comment calculer le vrai coût de revient d’un plat, ce que les pertes lui font, et comment un logiciel de calcul du coût des recettes le fait pour vous.

La formule qui compte : le rendement

Le rendement est la part d’un ingrédient encore utilisable après préparation. Un kilo de filet de poulet paré et grillé peut ne donner que 700 g — soit un rendement de 70 %.

Vrai coût au kilo = prix d’achat au kilo ÷ rendement

Si le poulet coûte 8 € le kilo avec un rendement de 70 % : 8 ÷ 0,70 = 11,43 € le kilo réellement utilisable — 43 % de plus que le chiffre de la facture.

Un exemple complet : le wrap au poulet

Avec un prix de vente de 7,00 € HT :

• Ratio coût matière que vous avez en tête : 2,20 ÷ 7,00 = 31,4 %
• Vrai ratio coût matière : 2,71 ÷ 7,00 = 38,8 %

Soit 0,51 € par wrap. À 60 wraps par jour : 0,51 × 60 × 30 = plus de 900 € par mois sur un seul article, invisibles dans tous les rapports parce que « mangés » par les pertes.

Que faire ? Trois leviers

Pour ramener le coût matière autour de 32 % :

1. Ajuster le prix : 2,71 ÷ 0,32 ≈ 8,50 €. Le marché ne l’acceptera peut-être pas d’un coup — voir augmenter les prix de la carte quand les coûts montent.
2. Améliorer le rendement : un fournisseur qui livre des filets mieux parés, une formation à la découpe, ou un temps et une température de cuisson mieux maîtrisés. Chaque 5 points de rendement changent le coût de l’assiette.
3. Ajuster la portion : 150 g peuvent devenir 130 g sans que le client s’en aperçoive, si l’assiette est équilibrée.

En général, la réponse combine les trois. L’essentiel est de décider sur les vrais chiffres, pas sur l’à-peu-près.

Les trois sortes de pertes en restaurant

1. Les pertes de préparation

Os, peau, gras, épluchures et poids perdu à la cuisson. Ce sont des pertes attendues, et leur place est dans la recette, sous forme de rendement.

2. Les produits périmés ou abîmés

Des ingrédients qui ont dépassé leur date, mal stockés, ou préparés en trop et non vendus. Ce sont les pertes qu’il faut enregistrer pour les voir. Le suivi du stock par lot et date limite les réduit.

3. Les assiettes renvoyées

Plats qui reviennent de la salle, ou commandes mal préparées. Elles vous disent quelque chose sur la portion, la qualité ou la précision des commandes.

Les premières vont dans votre coût ; les deuxièmes et troisièmes dans votre registre des pertes. Plus de détails dans pertes et rendement.

Comment GoSufra calcule le coût des plats

• Une recette par article et par taille : un petit et un grand wrap ont deux recettes, pas une seule multipliée au jugé.
• Rendement et pertes dans le coût : saisissez une fois le rendement d’un ingrédient, et chaque recette qui l’utilise est chiffrée correctement.
• Coût et marge se mettent à jour seuls : enregistrez un achat de poulet à un nouveau prix et chaque plat au poulet reçoit un nouveau coût et une nouvelle marge.
• Déduction automatique à chaque vente : chaque wrap vendu retire 150 g de poulet, une galette et de la sauce du stock de l’établissement, pour voir les ruptures avant qu’elles arrivent.
• Un registre des pertes et surplus : enregistrez les pertes avec leur motif, et vendez les surplus au lieu de les jeter.
• Substitutions d’ingrédients : si un ingrédient manque et que vous en utilisez un autre, coût et stock suivent le substitut.
• Allergènes et valeurs nutritionnelles par plat.

Recettes, pertes, surplus et stock font tous partie de l’offre gratuite : vous pouvez chiffrer toute votre carte dès aujourd’hui.

L’inventaire vous dit si la recette est juste

Après une semaine de ventes, comptez le stock. S’il manque plus de poulet que ce que les recettes ont déduit, c’est l’une de trois choses : la cuisine sert plus que la recette, le rendement est plus bas que celui saisi, ou de la marchandise sort par la porte. L’écart entre consommation théorique et réelle est le chiffre le plus important de la cuisine — voir repérer le vol dans les rapports d’un restaurant.

Questions fréquentes

Comment calculer le coût de revient d’un plat au restaurant ?

Additionnez le coût de chaque ingrédient à la quantité présente dans l’assiette, après avoir divisé le prix de chaque ingrédient par son rendement, et ajoutez l’emballage. Divisez par le prix de vente HT pour obtenir le ratio de coût matière.

Quel est un bon ratio de coût matière ?

Il dépend du concept, mais beaucoup de restaurants visent environ 28 à 35 %. L’important est de le calculer sur le vrai coût après pertes. Voir le ratio de coût matière.

Le logiciel met-il les coûts à jour automatiquement ?

Oui. Chez GoSufra, quand le prix d’achat d’un ingrédient change, le coût et la marge de chaque plat qui le contient se mettent à jour.

Par où commencer ?

Par vos dix articles les plus vendus. Ils représentent souvent l’essentiel des ventes, et bien les chiffrer compte plus que tout le reste.