Food cost percentage : le chiffre qui lit votre santé

Si vous ne pouviez surveiller qu’un seul chiffre dans votre restaurant, surveillez le food cost percentage. C’est le signal le plus rapide qu’un quelque chose a changé : un prix fournisseur, une taille de portion, ou une porte de derrière laissée ouverte.

La définition

food cost % = coût des denrées consommées ÷ ventes nettes alimentaires × 100

L’erreur la plus courante est de mettre les factures d’achat au numérateur. Les achats ne sont pas la consommation : le mois où vous remplissez un congélateur de bœuf paraît catastrophique, le suivant paraît brillant, et les deux sont faux.

La version correcte passe par votre inventaire :

coût des marchandises consommées = stock d’ouverture + achats − stock de clôture

Un exemple mensuel :

Sans l’inventaire, vous auriez lu 420,000 ÷ 1,200,000 = 35 % et chassé un problème qui n’existe pas.

Théorique versus actuel

C’est la partie qui change vraiment la façon de diriger un restaurant.

• Théorique : ce que vos ventes auraient dû coûter, à partir des recettes multipliées par les quantités vendues.
• Actuel : ce qu’elles ont réellement coûté, à partir de l’inventaire.

écart = actuel − théorique

Sur un restaurant qui vend un million par mois, chaque point de pourcentage d’écart, c’est 10,000 qui sortent par la porte.

D’où vient généralement l’écart

1. Portions lâches. Le chef qui ajoute « un peu plus » de fromage à chaque pizza vous coûte plus cher que n’importe quel fournisseur.
2. Réception sans pesée. Signer pour 20 kg, recevoir 18,5, et vous avez payé la différence.
3. Gaspillage non journalisé. Une assiette brûlée jetée sans trace réapparaît plus tard comme écart d’inventaire que personne ne peut expliquer.
4. Repas du personnel. Ils ont un coût. Enregistrez-les comme repas du personnel plutôt que comme rien du tout.
5. Comptages précipités. Un inventaire fait après minuit par des mains fatiguées produit des chiffres sur lesquels vous ne pouvez pas agir.

Faire apparaître le chiffre tout seul

Calculer à la main signifie apprendre le chiffre deux semaines après la fin du mois — longtemps après le moment où vous auriez pu agir.

Quand recettes, stock et ventes vivent dans un seul système, comme dans GoSufra, les deux moitiés sont produites automatiquement : théorique à partir des recettes liées aux ventes, actuel à partir des inventaires, bons de réception et journaux de gaspillage. L’écart apparaît chaque semaine au lieu de vous surprendre après vous avoir déjà coûté un mois entier.

Repères approximatifs

Approximatifs, et pas une règle :

Un restaurant à 40 % avec un bon profit est en meilleure forme qu’un à 28 % avec des tables vides. Le pourcentage est un outil pour vous comparer à vous-même, pas une compétition.

Un plan sur quatre semaines

• Semaine 1 : Corrigez l’inventaire. Comptez les articles à forte valeur chaque semaine et le reste chaque mois, le même jour, à la même heure.
• Semaine 2 : Écrivez les recettes de vos vingt meilleures ventes et calculez le coût théorique.
• Semaine 3 : Commencez à journaliser correctement le gaspillage et les repas du personnel.
• Semaine 4 : Comparez théorique et actuel et commencez par les trois plus grands écarts.

Deux mois plus tard, l’écart devient un chiffre que vous suivez plutôt qu’une surprise que vous attendez.