Calcular o custo dos pratos e o efeito do desperdício: a sua margem real em cada prato

A maioria dos donos de restaurantes sabe quanto custa um prato «mais ou menos». O problema é que o mais ou menos fica sempre abaixo da realidade, porque avalia os ingredientes pelo que pagou, não pela quantidade que chega mesmo ao prato depois de limpar, cozinhar e estragar. Essa diferença é o desperdício, e é aí que a margem de muitos restaurantes desaparece em silêncio.

Este artigo mostra, com números, como calcular o custo real de um prato, o que o desperdício lhe faz e como um software de custo de receitas faz isso por si.

A fórmula que importa: o rendimento

O rendimento é a parte de um ingrediente que continua aproveitável depois da preparação. Um quilo de peito de frango limpo e grelhado pode dar só 700 g — um rendimento de 70 %.

Custo real por quilo = preço de compra por quilo ÷ rendimento

Se o frango custa 8 € o quilo com rendimento de 70 %: 8 ÷ 0,70 = 11,43 € por quilo realmente aproveitável — mais 43 % do que o valor da fatura.

Um exemplo completo: o wrap de frango

Com um preço de venda de 7,00 € sem IVA:

• Food cost que tem na cabeça: 2,20 ÷ 7,00 = 31,4 %
• Food cost real: 2,71 ÷ 7,00 = 38,8 %

São 0,51 € por wrap. Se vende 60 por dia: 0,51 × 60 × 30 = mais de 900 € por mês num só artigo, invisíveis em qualquer relatório porque foram «comidos» pelo desperdício.

E agora? Três alavancas

Para voltar a um food cost à volta de 32 %:

1. Ajustar o preço: 2,71 ÷ 0,32 ≈ 8,50 €. O mercado pode não aceitar de uma vez — veja subir os preços do menu quando os custos sobem.
2. Melhorar o rendimento: um fornecedor com peitos mais bem limpos, formação de corte, ou mais controlo do tempo e da temperatura de confeção. Cada 5 pontos de rendimento mudam o custo do prato.
3. Ajustar a dose: 150 g podem passar a 130 g sem o cliente notar, se o prato estiver equilibrado.

Normalmente a resposta combina as três. O importante é decidir com os números reais, não com o mais ou menos.

Os três tipos de desperdício num restaurante

1. Perdas de preparação

Ossos, pele, gordura, cascas e o peso que se perde a cozinhar. É o desperdício esperado, e o seu lugar é dentro da receita, como percentagem de rendimento.

2. Estragado e fora de validade

Ingredientes fora de prazo, mal conservados ou preparados a mais e não vendidos. É o desperdício que tem de ser registado para ser visto. Gerir o stock por lote e validade reduz-o.

3. Pratos devolvidos

Pratos que voltam da sala ou pedidos mal preparados. Dizem-lhe algo sobre a dose, a qualidade ou a precisão dos pedidos.

O primeiro vai para o custo; o segundo e o terceiro para o registo de desperdício. Mais detalhes em desperdício e rendimento.

Como o cálculo de custos do GoSufra trata disto

• Uma receita por artigo e por tamanho: um wrap pequeno e um grande têm duas receitas, não uma multiplicada a olho.
• Rendimento e desperdício dentro do custo: introduz uma vez o rendimento de um ingrediente e todas as receitas que o usam ficam bem calculadas.
• Custo e margem atualizam-se sozinhos: regista uma compra de frango a um preço novo e cada prato com frango recebe novo custo e nova margem.
• Desconto automático a cada venda: cada wrap vendido retira 150 g de frango, uma tortilha e molho do stock da loja, para ver as ruturas antes de acontecerem.
• Um registo de desperdício e excedentes: regista o que se estraga com o motivo, e vende os excedentes em vez de os deitar fora.
• Substituições de ingredientes: se um acaba e usa outro, custo e stock seguem o substituto.
• Alergénios e informação nutricional por prato.

Receitas, desperdício, excedentes e stock estão todos no plano gratuito, por isso pode calcular o custo de todo o menu hoje.

O inventário diz-lhe se a receita está certa

Depois de uma semana de vendas, conte o stock. Se falta mais frango do que as receitas descontaram, é uma de três coisas: a cozinha serve mais do que a receita, o rendimento é mais baixo do que o introduzido, ou algo sai pela porta. A diferença entre consumo teórico e real é o número mais importante da cozinha — veja detetar furtos nos relatórios de um restaurante.

Perguntas frequentes

Como se calcula o custo de um prato num restaurante?

Some o custo de cada ingrediente na quantidade que vai no prato, depois de dividir o preço de cada ingrediente pelo seu rendimento, e junte a embalagem. Divida pelo preço de venda sem IVA para obter a percentagem de food cost.

Qual é uma boa percentagem de food cost?

Depende do conceito, mas muitos restaurantes apontam para entre 28 % e 35 %. O importante é calculá-la sobre o custo real depois do desperdício. Veja a percentagem de custo dos alimentos.

O software atualiza os custos automaticamente?

Sim. No GoSufra, quando muda o preço de compra de um ingrediente, atualizam-se o custo e a margem de cada prato que o contém.

Por onde começo?

Pelos seus dez artigos mais vendidos. Costumam ser a maior parte das vendas, e calculá-los bem importa mais do que tudo o resto.